Le directeur de Foodways Texas, Marvin Bendele, m’a demandé de venir animer quelques tables rondes au Camp annuel de la Poitrine de l’organisation, qui s’est tenu le week-end dernier au Rosenthal Meat Center sur le campus de Texas A & M. Et même si on m’a présenté comme un expert pour parler de l’histoire de la poitrine, j’ai trouvé qu’il y avait encore, ahem, beaucoup à mâcher et à apprendre. Comme quelqu’un qui a l’impression de savoir tout ce qu’il y a à savoir sur une carcasse de bœuf, une conversation avec les professeurs Jeff Savell et Davey Griffin, les maîtres de cérémonie, m’a rapidement mis à ma place. Je partage donc avec vous cinq choses significatives que j’ai apprises au Camp Brisket.
1. Les grades de bœuf n’ont d’importance qu’à un point
Cinq briskets, tous de grades différents, ont été fumés par les étudiants et le personnel du Texas A & M. Tous ont été assaisonnés (trop lourdement) avec le même mélange de sel et de poivre, et fumés avec le même bois pour le même temps et la même température dans la même rôtisserie Southern Pride. Dans le mélange était, du moins cher au plus cher, Select, le tiers bas de choix, high Choice (Bœuf Angus certifié ou CAB), Prime et Wagyu. J’ai pris des morceaux de l’extrémité d’une tranche du plat de chacun pour m’approcher le plus possible de la même portion.
Sélection et faible choix étaient assez faciles à repérer. Le grain de la viande était plus serré et les tranches étaient plus sèches. On pourrait s’attendre à ce que le Wagyu, qui coûte le double du prix de la livre, même de qualité supérieure, surpasse toute la concurrence. En ce qui concerne la dégustation à l’aveugle, il était difficile de distinguer. CAB, Prime et Wagyu étaient tous très similaires. En fait, j’ai choisi le Prime comme étant le Wagyu coûteux. Bien qu’il y ait eu une légère variation entre les trois (il s’agissait de trois animaux différents, après tout), ils mangeaient tous de bons briskets. Le fait est qu’il est difficile de préconiser de payer le prix élevé du Wagyu pour une coupe comme une poitrine qui est déjà si bien marbrée. L’écart de saveur et d’humidité entre Prime et CAB était également minuscule, ce qu’il faut considérer lorsque vous regardez cette différence de prix d’environ 25 cents la livre.
2. Ce Que Vous Devez Savoir Sur le « Muscle Pectoral Profond Entier »
Le système utilisé pour boucher une carcasse de bœuf aux États-Unis suit un processus rigide. Plutôt que de simplement utiliser les coutures naturelles entre les muscles, un tableau des sous-primaires est impliqué. Le quartier avant de l’animal est séparé du reste de l’animal par une coupure entre les cinquième et sixième côtes. Le bord mince et exposé d’une poitrine plate ressemble à une section transversale musculaire car il en est un. Ce n’est qu’une partie de ce que l’on appelle l’Ensemble du Muscle Pectoral Profond. Vous ne trouverez pas cette coupe sur un bon de commande d’un fournisseur de viande, car ce muscle entier n’est pas une coupe de bœuf commercialisée. Il est divisé en trois coupes distinctes qui rapportent toutes un prix différent.
De l’autre côté de la côte numéro six se trouve la continuation de ce muscle. C’est le nombril de boeuf. C’est une coupe bon marché qui est couramment utilisée pour le pastrami, et a été utilisée en tant que telle bien avant que la poitrine ne devienne populaire pour le pastrami.
Tout le Muscle Pectoral Profond est en outre séparé de la poitrine par une coupe le long du dessus. Au-dessus de cette ligne de coupe, vous trouverez une coupe moins familière appelée Mandrin de bœuf, Coupe Carrée, Viande Pectorale (NAMP Item 115D). Alors qu’une poitrine de bœuf désossée entière (NAMP article 120) est la coupe la plus familière, la viande pectorale est en fait plus chère. À partir de cette semaine, la version Choice se vendait sur le marché de gros pour 2,82 per la livre, contre 2 br pour la poitrine.21 étiquette de prix.
Toute cette explication assez longue (et super à l’intérieur du baseball) est d’aider à comprendre les forces du marché qui créent de longues briskets maigres. Comme l’explique Davey Griffin, l’objectif d’un transformateur de bœuf est de couper la viande plus précieuse de la viande moins précieuse. Tout en séparant la poitrine de la carcasse, un transformateur peut tricher un peu en séparant la poitrine et la viande pectorale un peu plus bas sur l’animal, ce qui donne plus de poids à la coupe pectorale plus chère. Pour assurer des poids constants sur leur poitrine, ils voleront juste un peu de viande de nombril bon marché à travers cette sixième côte pour compenser la différence. Les Pitmasters détestent ces longues briskets maigres parce qu’elles sont trop longues pour les étagères d’une rôtissoire, et la viande au bout de l’appartement est si mince qu’elle devient saccadée au moment où la pointe épaisse est finie de fumer. Pour cette raison, la plupart des gens le couperont juste au début, ce qui crée du bœuf gaspillé et blesse la ligne de fond déjà mince d’un joint de barbecue. Au moins avec cette explication, un maître de fosse saura de quoi se plaindre à son fournisseur si ces briskets maigres deviennent monnaie courante.
3. Congelez Vite. Décongelez Lentement.
Lorsque la viande, les légumes ou les fruits sont congelés, l’eau abondante qu’ils contiennent gèle en cristaux de glace. Ces cristaux de glace endommagent irréversiblement les fibres de ces aliments, c’est pourquoi la viande fraîche est plus souhaitable que précédemment congelée. Si vous avez déjà essayé de prolonger la durée de vie des fraises ou d’un poivron en le plaçant dans votre congélateur domestique, vous connaissez le problème. Après décongélation, la chair se transforme en bouillie aqueuse. La même chose se produit en quelque sorte dans les fibres musculaires.
Une façon de contrer cela est de geler ces éléments. La congélation plus rapide des articles entraîne la formation de cristaux de glace beaucoup plus petits, et ces cristaux plus petits endommagent moins la viande. Pas que de nombreux joints de barbecue utilisent de la viande congelée au lieu de la viande fraîche chez les fumeurs, mais beaucoup dans l’État expédient maintenant leur barbecue. La meilleure façon d’expédier une poitrine pour s’assurer qu’elle reste froide par la poste est de la congeler d’abord. La congélation éclair empêchera cette viande de se transformer en bouillie lorsque le client la réchauffera.
Le client peut également s’aider lui-même dans cette situation. Décongelez lentement. Mettre cette dalle de poitrine presque gelée sur le comptoir provoquera un choc sur la fibre musculaire. Le mettre au réfrigérateur le décongèlera plus doucement, donc j’espère qu’il aura une certaine intégrité une fois que vous le réchaufferez.
4. Le Bois Compte
Quatre grands feuillus sont utilisés pour le barbecue au Texas: le chêne, le caryer, la noix de pécan et le mesquite. Lorsqu’on me demande une préférence, je dis généralement aux gens que la fumée de mesquite peut être dure, mais il est difficile de la distinguer des trois autres. Après la Poitrine du Camp, je sais que ce n’est pas tout à fait correct.
Pour le déjeuner du deuxième jour, des briskets ont été fumés sur les quatre feuillus. Contrairement à la veille où les différentes qualités de viande étaient cuites dans les mêmes conditions, il y avait quatre fumeurs distincts impliqués pour ce test. Il est difficile de tenir compte des différentes variables dans chaque chambre de fumage, mais le résultat final de tous ceux qui ont rempli leur formulaire « Exercice sensoriel » était que le caryer était le bois préféré. Cela aurait pu être dû au fait que cette poitrine était bien cuite alors que la poitrine fumée aux noix de pécan était un moyen de se faire, mais une chose était évidente après les avoir dégustées côte à côte: la saveur du chêne est distincte de la saveur de la noix de pécan, du caryer et du mesquite. Mesquite était la valeur aberrante facilement identifiable, mais les autres étaient toujours uniques. Je ne peux pas dire que j’en ai préféré un de loin, mais je n’en ai certainement pas détesté aucun. C’était un plateau rempli de poitrine fumée après tout.
5. Franklin Barbecue utilise presque toutes les poitrines « entièrement naturelles » que Creekstone peut traiter.
Les hormones, les antibiotiques et les promoteurs de croissance sont généralement nourris au bœuf élevé de manière conventionnelle lorsqu’ils sont engraissés dans des parcs d’engraissement. Si vous mangez un barbecue au Texas, il y a de fortes chances que ce soit ce que vous consommez. Les boîtes de briskets IBP (abréviation de Iowa Beef Processors, mais appartenant maintenant à Tyson) sont omniprésentes, mais quelques joints de barbecue préfèrent un itinéraire différent. Franklin Barbecue en fait partie. Ils achètent des briskets de Creekstone Farms dans le sud du Kansas qui sont exempts d’hormones, d’antibiotiques et de médicaments favorisant la croissance (appelés « entièrement naturels » à partir de maintenant). C’est un choix éthique selon Aaron Franklin qui paie une belle prime pour ce bœuf. Le produit final est également assez bon (bonjour, le meilleur au Texas au monde), alors pourquoi plus de maîtres de mine ne font-ils pas le même choix?
Outre que le prix est le principal moyen de dissuasion, une autre chose à considérer est l’offre. Il n’y a tout simplement pas assez de briskets « tout naturels » pour faire le tour. Aaron Franklin a assisté au camp Brisket où il a parlé du défi d’obtenir des briskets. Il ne peut pas être pointilleux ces jours-ci parce qu’il reçoit presque toutes les poitrines naturelles que Creekstone peut produire. Cette semaine, c’était quatre cents briskets, ou deux cents têtes de bétail. Si un autre joint de barbecue de taille similaire souhaitait utiliser ces mêmes briskets entièrement naturels, il lui faudrait trouver un autre fournisseur. Selon Franklin, qui a fait quelques emplettes, il n’y a pas un autre producteur qui peut fournir autant de briskets entièrement naturels chaque mois. Alors que la plupart choisissent de cuisiner des briskets conventionnels en fonction du seul coût, il faut comprendre que cela ne se résume pas toujours au prix. Il n’y a que beaucoup de bétail là-bas, et seul un petit pourcentage peut être considéré comme entièrement naturel.
C’est une chose humiliante d’aller dans un événement où vous êtes censé être l’expert et de réaliser combien il reste encore à apprendre. Le barbecue et le bœuf au Texas sont des sujets si riches, je suis heureux qu’il y ait des enseignants comme les Drs Savell et Griffin qui sont prêts à nous enseigner les démons du barbecue et des organisations comme Foodways Texas pour nous rassembler tous.