Cannelle

Origine

L’utilisation de la cannelle remonte à 2800 av.J.-C. dans ce qui est maintenant connu sous le nom de Sri Lanka. Le désir européen pour elle et d’autres épices a propulsé l’exploration dans le monde entier. Les Portugais ont découvert le Sri Lanka et l’épice au 16ème siècle et ont commencé son importation sur le continent, qui s’est poursuivie au 17ème siècle. C’est pendant l’occupation hollandaise de ce qui était alors connu sous le nom de Java au 17ème siècle que la pratique de sa culture a commencé. La Compagnie des Indes orientales est devenue le principal exportateur de l’épice.1

Aujourd’hui, il est encore cultivé au Sri Lanka et en Inde du Sud. La cassia est la cannelle la plus vendue en Amérique du Nord. Il est généralement plus sucré et plus aromatique que la « vraie cannelle », mais il peut être astringent. Il est récolté à partir de l’écorce interne des jeunes pousses et des arbres matures, puis transformé et fréquemment broyé en poudre. L’écorce des arbres poussant à des altitudes plus élevées est considérée comme meilleure, avec une teneur en huile plus élevée que celles poussant à des altitudes plus basses.

Depuis la première description scientifique, les noms de ces arbres ont changé à plusieurs reprises depuis 1825, différents botanistes ayant appliqué des noms différents aux plantes de ce genre. Cela alimente encore la confusion entourant la cannelle et la cassia.2, 3

Fonction

La cannelle tire sa saveur et son arôme d’une huile essentielle qui représente environ 0,5% à 1,0% de sa composition. « Dans la cannelle, les huiles de feuilles et d’écorce ont des profils et des qualités de saveur entièrement différents, et l’une ne peut pas être substituée à l’autre », écrivent B. Krishnamoorthy et J. Rema dans Cinnamon and Cassia: Le Genre Cinnamomum.2 « Il existe de nombreux mélanges disponibles qui sont des arômes d’imitation et qui peuvent être distingués par une analyse sensorielle et instrumentale. »

Dans le monde entier, il est principalement utilisé comme ingrédient culinaire. L’huile d’écorce est utilisée dans la fabrication commerciale de produits de boulangerie et de confiserie, tandis que l’oléorésine à base de cannelle est utilisée pour créer des mélanges à gâteaux et des plats cuisinés. L’huile de cassia peut être utilisée, mais moins fréquemment, en boulangerie et en confiserie. Les bourgeons de cassia, semblables en apparence à de minuscules clous de girofle, sont utilisés en confiserie et censés avoir un goût aussi bon que l’écorce.4

Outre la saveur, la cannelle est également utilisée dans la cuisson commerciale pour conférer une couleur spécifique à un produit. « À certaines fins, il peut être souhaitable de donner à un produit cuit une coloration élevée à la cannelle et un arôme de cannelle relativement doux », écrivent J. Thomas et P. P. Duethi dans Handbook of Herbs and Spices. « Dans ce cas, l’acheteur rechercherait une cannelle de couleur rouge (cassia) avec une teneur en huile modérée, ou peut-être un mélange de cannelle (dans lequel deux grades ou plus sont mélangés pour donner la performance souhaitée). Le mélange de différentes variétés ou grades de cannelle pour créer de la cannelle sur mesure pour différents types de produits de boulangerie est devenu une pratique standard. roà condition que les mélanges soient formulés correctement, ils présentent de nombreux avantages. »4

La cannelle finement moulue est idéale pour aromatiser les produits de boulangerie, bien que l’huile d’écorce puisse être utilisée pour des applications commerciales car elle peut être mesurée avec plus de précision.2 Aux États-Unis en particulier, la cannelle mélangée à du sucre est couramment utilisée pour aromatiser les pommes (tarte aux pommes), les céréales et les produits de boulangerie tels que les beignets, les pâtisseries et les pains sucrés.

Nutrition

Le cinnamaldéhyde est le composé le plus prédominant présent dans la cannelle. Il a des actions anesthésiques, antibactériennes, anti-inflammatoires, anti-ulcéreuses et antivirales. Dans l’ensemble, les composés présents dans la cannelle sont des agents anti-inflammatoires, des antioxydants et des neuroprotecteurs.

Composition

La saveur principale de l’écorce est l’huile de cannelle, qui contient principalement du cinnamaldéhyde, de l’acide cinnamique et de l’alcool cinnamique.

Les additifs à la cannelle peuvent être courants. La cannelle fraîchement moulue doit contenir de 0,9 à 2,3% d’huile essentielle. Les normes de qualité physiques et chimiques pour la cannelle entière et la cannelle moulue sont fournies dans l’ISO 6539-1983.4

Types

Il existe une grande confusion entre les différents types ainsi qu’entre la cannelle et la cassia. Lorsque vous regardez deux piquants ou bâtons différents, la couleur et la densité sont essentielles, disent les experts. La cannelle de Ceylan a une couleur plus douce et plus claire et est roulée en couches. D’autres variétés sont plus foncées et plus dures; celles-ci seront roulées en une seule couche.6

• Cannelle vietnamienne (Cinnamomum loureiroi): Dit être le meilleur du monde, c’est une cannelle douce et épicée, brun-rouge foncé. Il a une teneur élevée en coumarine et est également fortement aromatique.7
• Cannelle d’Indonésie ou de Java (Cinnamomum burmanni): Cette variété est épicée et brun-rouge foncé. Il présente également une teneur élevée en coumarine et est également considéré comme fortement aromatique. Il est également peu coûteux.7 Cette variété est généralement utilisée dans l’oléorésine.4
• Cannelle de Ceylan (C. verum, anciennement Cinnamomum zeylanicum): Avec un goût et un parfum légèrement sucrés, cette cannelle dite « vraie » contient le moins de coumarine. C’est une couleur brun-rouge clair à moyen. Le goût est également dit délicat, ce qui le rend idéal pour une utilisation dans les produits de boulangerie.7, 8, 6
• Cannelle de Chine (C. cassia): Cette variété épicée mais amère est la plus utilisée par les cuisiniers à domicile. Ses origines remontent au sud-est de la Chine. Il a une teneur élevée en coumarine et un goût très fort et amer. C’est une couleur rouge-brun foncé.7, 8
• Cannelle encapsulée: Un procédé dans lequel le composé volatil cinnamaldéhyde est protégé par encapsulation est à l’étude pour une application commerciale. Ce processus vise à protéger le composé qui donne à la cannelle son arôme et sa saveur et élimine également ses propriétés antifongiques qui inhibent la croissance de la levure. Les chercheurs s’attendent à ce que l’utilisation de cet ingrédient puisse permettre la création de produits de boulangerie épicés à la cannelle avec plus de saveur et de texture que ceux fabriqués avec de la cannelle conventionnelle. De plus, l’utilisation d’un tel produit pourrait éventuellement réduire les coûts des fabricants d’aliments, car moins d’épices seraient nécessaires.5

Application

Son utilisation culinaire principale est comme arôme. Le composant aromatisant existe dans le cinnamaldéhyde, qui est responsable du parfum et du goût distinctifs de la cannelle. Il est également volatil à haute température. La saveur peut à la fois se dégrader et s’évaporer à feu vif. Cela peut modifier le goût du produit cuit au four.

L’utilisation de quantités excessives retardera la fermentation et l’épreuvage de la pâte en raison des propriétés antifongiques de l’épice. Cela peut également empêcher la pâte de lever du tout. La plupart du temps, les niveaux de levure doivent augmenter, par exemple dans les rouleaux de cannelle, pour compenser.5

Cependant, les propriétés antimicrobiennes de la cannelle seraient responsables de la limitation de la croissance de Listeria et d’E. coli dans les aliments, ce qui peut prolonger la durée de conservation d’un produit.6

Après avoir acheté de la cannelle, il est essentiel de la conserver dans un endroit frais et sec pour éviter que les huiles volatiles ne se dissipent. L’humidité peut provoquer le gâteau de cannelle en poudre. Un bon stockage aide à préserver la saveur. La cannelle entière ne perd pas sa teneur en huile aussi rapidement que la cannelle moulue. La cannelle sous forme d’oléorésine est stable à des températures élevées, mais la substance s’oxyde et change de couleur lorsqu’elle est mal stockée.4

Règlement de la FDA

La cannelle culinaire est généralement considérée comme sûre par la Food and Drug Administration des États-Unis. Cela inclut également les huiles essentielles et les oléorésines dérivées de la cannelle.9 Cependant, certaines personnes peuvent développer des réactions allergiques en mangeant de la cannelle. Des cas de dermatite ont été signalés par des boulangers commerciaux à la suite de manipulations répétées de pâtes infusées à la cannelle.4

Les détails précis concernant l’étiquetage des produits pour les aliments vendus aux États-Unis contenant des épices, y compris la cannelle, sont décrits dans le titre 21, Volume 2 du Code of Federal Regulations, Partie 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. « Effets antibactériens de la Cannelle: De la ferme aux industries alimentaires, Cosmétiques et pharmaceutiques. »Nutriments 7, no 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Dernière consultation le 17 octobre 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., éditeur. Cannelle et Cassia: Le Genre Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. Saveurs et Parfums d’Origine Végétale. CHAPITRE 2, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm . Dernière consultation le 17 octobre 2018.
4. Thomas, J., et P. P. Duethi.  » Chapitre 11. » Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, pp. 143-152. Éditions Woodhead.
5. Gong, Curtis. « Encapsulation par ultrasons de la saveur de cannelle pour Conférer une stabilité aux applications de cuisson. » ECommons, Université Cornell, mai 2018, ecommons – nouveau.bibliothèque.Cornell.edu / flux binaire / poignée/1813/57370/ Gong_Curtis.pdf?la séquence = 2 & est autorisée = y.
6. Kawatra, Pallavi et Rathai Rajagopalan. « Cannelle: Pouvoirs mystiques d’un ingrédient Minute. »Recherche sur la pharmacognosie 7.Complément 1 (2015) : S1–S6. PMC. Web. Dernière consultation le 16 octobre 2018.
7. Kawatra, Pallavi et Rathai Rajagopalan. Recherche sur la pharmacognosie, Publications Medknow & Media Pvt Ltd, juin 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1 /. Dernière consultation le 16 octobre 2018.
8. Kring, Lorna. « Les Meilleures Façons d’Utiliser la Cannelle dans Votre cuisine. » Foodal, 11 juillet 2018, foodal.com / connaissances / herbes – épices / sucré-salé – cannelle /. Dernière consultation le 17 octobre 2018.
9. « CFR – Code des règlements fédéraux Titre 21. » Accessdata.fda.gov , Food and Drug Administration des États-Unis, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20 . Dernière consultation le 17 octobre 2018.
10. « CFR – Code des règlements fédéraux Titre 21. » Accessdata.fda.gov , Food and Drug Administration des États-Unis, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22 . Dernière consultation le 17 octobre 2018.
11. « CFR – Code des règlements fédéraux Titre 21. » Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.