Le caillé de fruits est une pâte à tartiner et une garniture de dessert généralement à base d’agrumes, tels que le citron, le citron vert, l’orange ou la mandarine. D’autres variations de saveur incluent le fruit de la passion, la mangue et les baies telles que les framboises, les canneberges ou les mûres. Les ingrédients de base sont les jaunes d’œufs battus, le sucre, le jus de fruits et le zeste, qui sont doucement cuits ensemble jusqu’à épaississement, puis laissés refroidir, formant une pâte à tartiner douce, lisse et savoureuse. Certaines recettes incluent également des blancs d’œufs ou du beurre.
Tartinade
Dessert
Jaunes d’œufs, sucre, jus de fruits et zestes (citrons, limes, oranges ou framboises)
À la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle en Angleterre, le caillé de citron fait maison était traditionnellement servi avec du pain ou des scones lors du thé de l’après-midi comme alternative à la confiture et comme garniture pour les gâteaux, les petites pâtisseries et les tartes. Le caillé de citron fait maison était généralement fabriqué en quantités relativement faibles car il ne se conservait pas aussi bien que la confiture. Dans les temps plus modernes, de plus grandes quantités sont devenues possibles grâce à l’utilisation de la réfrigération. Le caillé fabriqué dans le commerce contient souvent des conservateurs et des agents épaississants supplémentaires.
Le caillé commercial contemporain reste une pâte à tartiner populaire pour le pain, les scones, les toasts, les gaufres, les crumpets, les crêpes, les gâteaux au fromage ou les muffins. Ils peuvent également être utilisés comme arôme pour les desserts ou les yaourts. La tarte au citron et à la meringue, faite de caillé de citron et garnie de meringue, est un dessert populaire en Grande-Bretagne, au Canada et aux États-Unis depuis le XIXe siècle. Le caillé de citron peut également contenir de la crème fouettée pliée pour des utilisations telles que des bouffées de crème de remplissage.
Les caillés diffèrent des garnitures à tarte ou des crèmes pâtissières en ce qu’ils contiennent une proportion plus élevée de jus et de zeste, ce qui leur donne un goût plus audacieux et plus fruité. De plus, les caillés contenant du beurre ont une texture plus lisse et plus crémeuse que les garnitures à tarte et les crèmes pâtissières, qui contiennent peu ou pas de beurre et utilisent de la fécule de maïs ou de la farine pour épaissir. De plus, contrairement aux crèmes pâtissières, les caillés ne sont généralement pas consommés seuls.