Bruschetta en conserve & Création de Pizzas Artisanales: Cuisine italienne avec Rachel VanDuzer et Brian Licitra de Deep Focus sur Vimeo.
Appelez cela la sérendipité – un « événement heureux. »Brian et Elizabeth Licitra invitent David et Rachel VanDuzer pour une pizza maison. Rachel apporte une bruschetta fraîchement préparée. Brian suggère de garnir la pizza de bruschetta et le tour est joué! Pizza à la bruschetta! Un match fait dans le paradis culinaire!
Le mardi 22 juillet, Rachel a montré au public lors d’un cours de cuisine d’été de Weaver’s Orchard comment elle prépare sa bruschetta. Elle a également donné des conseils sur la mise en conserve, et nous a traité de Cannellonis d’aubergines, pour empêcher nos estomacs de grogner alors que nous attendions la pizza à la bruschetta. Rachel, coordonnatrice du marketing chez Weaver’s Orchard, gère non seulement la communication pour Weaver’s, mais aime également jardiner et perfectionner ses propres recettes grâce à son blog culinaire, la table de la ferme de Rachel. Après avoir planté 48 plants de tomates avec Elizabeth Weaver la saison dernière, elle a acquis beaucoup d’expérience dans la mise en conserve de toutes sortes de concoctions de tomates. (Les tisserands sont sérieux en matière de jardinage.) Cette recette de bruschetta est si polyvalente que Rachel prévoit de développer un livre de recettes avec des recettes pour des repas de Bruschetta faciles en utilisant de la bruschetta en conserve dans des recettes comme la Galette de tomates, les Pâtes aux tomates et aux Épinards et les recettes pour les Cannellonis d’aubergines et la pizza à la bruschetta.
Alors que Rachel préparait un lot de bruschetta mardi, Brian s’est glissé dans les coulisses pour cuire la pizza. Après la présentation de Rachel, il a laissé entrer au public certains de ses secrets tout en démontrant sa méthode de fabrication de la pâte. Bien qu’ébéniste de métier, il jette des pizzas en l’air comme un vrai maître italien. Très impressionnant!
Voici les recettes de Rachel:
- 20 tasses de tomates hachées et égouttées
- 20 gousses d’ail émincées
- 1 tasse de feuilles de basilic frais hachées
- 4 cuillères à café de sel de mer
- 4 cuillères à café de poivre noir fraîchement concassé
- ¼ tasse de vinaigre balsamique blanc
- 2 tasses de pâte de tomate
- Lavez soigneusement les tomates dans une solution de 10 parties d’eau, 1 partie de vinaigre. Utilisez uniquement des produits sans imperfections dans la mise en conserve.
- Hacher les tomates et le basilic, hacher l’ail. Si désiré, égoutter les tomates. Mélanger la tomate et le basilic avec tous les autres ingrédients. Si vous servez frais, servez à ce stade. Si la mise en conserve, passez à l’étape suivante.
- Porter le mélange à ébullition, laisser mijoter 5 minutes. Suivez les instructions de mise en conserve du bain-marie. Donne 5 pintes / 10 pintes.
Instructions de mise en conserve au bain-marie - Stérilisez les bocaux en les lavant au lave-vaisselle juste avant la mise en conserve.
- Remplir le récipient avec de l’eau (environ à moitié pleine) et laisser l’eau chauffer jusqu’à ébullition.
- Placez les bocaux au sommet de la conserverie (non immergés) pour permettre à la vapeur de les réchauffer. Cela empêchera les pots de se casser lorsqu’ils seront remplis de liquide chaud.
- Placer les couvercles et les bouchons dans une casserole séparée d’eau chaude (pas tout à fait bouillante). Garder au chaud jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.
- Emballez la bruschetta chaude dans des bocaux en laissant un espace de tête d’un demi-pouce au sommet du bocal.
- Essuyez les dessus & fils de pot. Placez les bouchons sur les bocaux, vissez les bocaux bien fermés.
- Placer les pots dans la conserverie. L’eau doit être à deux pouces au-dessus des bocaux.
- Porter l’eau à ébullition. Réduire le feu en maintenant l’eau à ébullition douce. Commencez le processus de synchronisation après que l’eau a atteint une ébullition. * L’USDA recommande de traiter des litres de sauce tomate pendant 35 minutes.
- Retirer les pots de la conserverie. Placer les pots à la verticale et laisser refroidir (24 heures).
- Testez pour vous assurer que chaque pot est correctement scellé. Si le centre du couvercle est en bas et ne bouge pas, le pot est scellé.
- 2 aubergines
- Sel de mer & poivre noir
Garniture - 2 tasses de fromage ricotta
- 1 tasse de fromage mozzarella râpé
- ½ tasse de parmesan râpé
- 1 tasse d’épinards hachés
- ¼ cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café d’ail émincé
- 1 cuillère à café d’ail séché origan
Garniture - • ½ tasse de mozzarella, coupée en fines lanières
- • Une poignée de feuilles de basilic, tranchées
- Couper l’aubergine en tranches rondes minces en papier. Éponger l’excès de liquide avec une serviette en papier pour éliminer l’amertume de l’aubergine. Saupoudrer de sel et de poivre si désiré.
- Faire griller sur une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, environ 2-3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir et que vous voyiez de belles marques de gril sur l’aubergine.
- Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la garniture.
- Placez une généreuse cuillerée de garniture dans chaque cercle d’aubergines, roulez chaque extrémité (comme un taco) et placez une tranche de basilic et une fine bande de mozzarella sur le dessus.
- Cuire au four à 400 pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que la mozzarella soit dorée.
- Servir sur une bruschetta chaude, avec ou sans pâtes.
Voici quelques conseils et outils de cuisine préférés de Rachel:
Tomates
Pour faciliter la coupe des tomates, gardez vos couteaux bien aiguisés avec un aiguiseur.
Enlevez facilement la section de la tige avec une décortiqueuse de tomates.
Lors de la mise en conserve de tomates, il est préférable d’utiliser des tomates sans imperfections #1. Les tomates #2 peuvent être meurtries ou fendues et peuvent contenir des bactéries qui ne peuvent pas être tuées lors du processus de mise en conserve.
Les directives de mise en conserve ont changé. Bien qu’une fois considéré comme suffisamment acide pour empêcher la croissance des micro-organismes, le niveau d’acidité des tomates peut en fait varier. Lors de la mise en conserve de tomates, du jus de citron ou du vinaigre doit être ajouté pour que le pH soit suffisamment bas pour empêcher la croissance des bactéries. Rachel utilise du vinaigre balsamique blanc. C’est un peu plus sucré que le balsamique traditionnel et sa couleur miel n’assombrira pas le mélange de tomates.
Les tomates prunes sont moins juteuses et plus charnues que les autres tomates – parfaites pour la bruschetta.
Rachel laisse la peau sur les tomates; les enlever demande beaucoup de travail et, de plus, les peaux contiennent des nutriments. Assurez-vous simplement de bien les nettoyer dans une solution de 1 partie de vinaigre et de 10 parties d’eau.
Pâte de tomate
Rachel ajoute de la pâte de tomate pour épaissir la bruschetta en conserve. Elle fait souvent la sienne en suivant ces instructions
Obtenir une recette de pâte de tomate
Ail
Un presse-ail hachera bien votre ail et gardera vos mains sans odeur.
Basilic
Lors de la cueillette du basilic, les feuilles au fond de la plante sont la centrale électrique, donnant à la plante son énergie. Essayez donc de garder ces feuilles intactes et choisissez par le haut.
Lorsque la plante commence à fleurir, les feuilles contiennent alors le maximum d’huile, elles sont donc les plus savoureuses. Cependant, pour empêcher la plante de mettre toute son énergie dans le développement des graines, coupez les fleurs.
Aubergine
Achetez des aubergines fermes et non ratatinées ou molles.
Si l’aubergine est fraîche, elle ne doit pas être amère et la peau ne doit pas être dure.
Si vous réduisez l’aubergine en purée, retirez la peau.
Épinards
Si vous ne pouvez pas utiliser tous les épinards frais que vous achetez, vous pouvez les mettre dans un sac scellé, les congeler et les utiliser dans quelques semaines.
Après la présentation de Rachel, Brian a enseigné au public sa technique de fabrication de pizzas.
* Remarque: la pâte doit lever toute la nuit (12-14 heures) et est meilleure lorsqu’elle est consommée 1-14 jours après la levée. La saveur riche se développe pendant le long processus de fermentation. La pâte peut être utilisée pour la pizza, la foccacia ou le pain italien. Brian pèse ses ingrédients sur une balance alimentaire car le poids est constant. Lors de la mesure de la farine, par exemple, le volume de la tasse peut varier en fonction de la fermeté de la farine. Cependant, des équivalents de tasse sont donnés ici, au cas où vous ne pourriez pas peser les ingrédients. Brian utilise de la farine de boulangerie, qu’il achète dans des sacs de 50 livres, mais recommande également de la farine non blanchie tout usage King Arthur. Il ne recommande pas la farine de pain pour cette recette.
- Pâte
- 7 tasses (légèrement ramassées) (1000 grammes) de farine
- 3 tasses (700 grammes) d’eau tiède
- ¼ cuillère à café de levure sèche instantanée (ne se lève pas rapidement)
- 1 cuillère à soupe (20 grammes) de sel
Garniture - Bruschetta
- mozzarella fraîche
- Jour 1:
Retirer environ ¼ tasse d’eau tiède des 3 tasses d’eau mesurées et mélanger avec la levure dans un petit bol. (Si la pâte monte dans un endroit frais, ajoutez un peu plus de levure.) - Hydrater la farine en mélangeant la farine et l’eau restante ensemble dans un mélangeur sur pied pendant environ 30 secondes. Si vous avez un mélangeur d’aide à la cuisine, la palette de pâte à biscuits fonctionne bien pour cela. Le mélange peut également être fait à la main, mais cela prendra plus de temps et la pâte peut être grumeleuse. Au fur et à mesure que la pâte fermente, les grumeaux disparaîtront.
- Couvrir le mélange de farine et d’eau et la levure et laisser reposer à température ambiante, à couvert, pendant 30 minutes afin que la farine et la levure soient hydratées dans leurs mélanges respectifs.
- Après 30 minutes, saupoudrer de sel sur le mélange de farine. Déplacez la masse de pâte sur le côté et ajoutez la levure au fond du bol à mélanger. Mélanger jusqu’à ce que la levure et le sel soient bien incorporés en utilisant la méthode « couper et plier ».
- Laisser reposer ce mélange, couvert, pendant encore 30 à 60 minutes.
- Mains mouillées. Étirer la pâte jusqu’à ce qu’elle résiste, puis se replier sur elle-même. Répétez 3 fois de plus, puis laissez reposer 15 à 30 minutes. Répéter. Laisser la pâte reposer sur le comptoir, à couvert toute la nuit ou pendant 12 à 14 heures.
Jour 2: - Après 12-14 heures, fariner généreusement le plan de travail et déposer la pâte sur le comptoir. Gardez les mains farinées et la pâte à farine. Mesurer en cinq boules de pâte égales (~ 340 grammes chacune).
- Tenir la pâte avec les deux mains et former une sphère serrée sur la surface farinée pour bloquer les bulles d’air.
- Transférer dans 5 récipients (environ 6 tasses). Les récipients en plastique jetables ronds avec couvercles fonctionnent bien. La pâte peut être congelée à ce stade. Le jour où vous prévoyez de l’utiliser, laissez-le décongeler sur le comptoir jusqu’à ce qu’il soit suffisamment chaud pour être manipulé.
Jour 3-14: - Préchauffer le four à 500-550 avec une pierre à pizza de 15 po dedans. (Aussi chaud que le four ira). La pierre doit être dans le four préchauffé pendant au moins 15 minutes avant de cuire la pizza.
- Préparez tous les ingrédients de votre garniture, comme la bruschetta ou les tomates concassées.
- Surface de farine et pelure de pizza de 17 po. Pâte à la farine, retournez, pressez jusqu’à l’épaisseur uniforme. Laissez reposer une minute.
- Mélanger la pâte à pizza – la tenir sur le dos des mains et la mélanger et la faire tourner jusqu’à ce qu’elle s’étende à environ une pizza de 12 pouces.
- Pour l’étape suivante, gardez la pâte sur la peau de la pizza (vous devrez la faire glisser sur la pierre chaude plus tard en utilisant la peau). Si vous n’avez pas de pelure à pizza ou si vous ne vous fiez pas à la faire glisser sur la pierre avec succès, placez la pâte sur une casserole aérée. (Cela fera toujours une croûte croustillante.)
- Etaler finement la sauce sur la pâte. Moins c’est plus avec de la sauce. Si vous utilisez des tomates écrasées, ajoutez le sel, l’ail ou les herbes souhaités. Si vous utilisez une bruschetta, tout le sel, l’ail et le basilic sont déjà dans la sauce.
- Si la pâte est sur la peau, faites-la glisser délicatement sur la pierre chaude. Si c’est sur une casserole aérée, placez la casserole directement sur la pierre dans le four.
- Cuire de 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
- Retirer du four et ajouter de petits morceaux de mozzarella fraîche. Cuire encore 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde.
- Garnir d’herbes fraîches.
- Si vous n’avez pas de pierre à pizza, vous pouvez utiliser une plus petite portion de pâte et faire une pizza à la poêle dans une poêle en fonte assaisonnée. Ne préchauffez pas la casserole; ajoutez simplement 5 minutes au temps de cuisson. Placez la pâte dans la poêle. Ajouter la garniture aux tomates. Cuire au four 10-11 minutes. Retirer du four, ajouter le fromage, puis cuire 3-4 minutes de plus.
Pâte à Pizza: Jour 1
Commencez avec une farine riche en protéines. 
Mesurer 1000 grammes (7 tasses) dans le bol d’un batteur sur socle. 
Assurez-vous que votre eau est d’environ 95 degrés. 
Mesurez 700 grammes (3 tasses) d’eau. 
Mesurez 1 cuillère à soupe d’eau de votre eau pré-mesurée. 
Mesurer 1/4 cuillère à café de levure. Saupoudrer sur le dessus de l’eau. 
Faire tourbillonner l’eau et la levure dans un bol. 
Pendant ce temps, versez le reste de l’eau dans la farine. 
Mélanger pendant environ 30 à 60 secondes. Réserver et laisser la farine s’hydrater pendant 30 minutes 
Mesurer 20 grammes (1 cuillère à soupe) de sel de mer finement moulu. 
Une fois la farine hydratée, ajouter du sel au mélange de farine. 
Mélanger dans un mélangeur sur pied comme un KitchenAid 30 secondes. 
Déplacez la masse de pâte sur le côté. 
Verser la levure sur le côté du bol à mélanger. 
Mélanger à la main jusqu’à homogénéité. 
Tirez la masse de pâte aussi loin qu’elle ira pour l’étirer. Repliez-vous sur lui-même. Répétez plusieurs fois. 
Laisser reposer la pâte, à couvert, toute la nuit (12-14 heures.) Pâte à Pizza: Jour 2
Le lendemain matin (ou 12 heures plus tard), suivez ces instructions:
Commencez par placer votre balance alimentaire dans un sac à fermeture à glissière pour l’empêcher d’y mettre de la farine. 
Découvrez votre pâte. (Attention: cela peut ressembler à un extraterrestre.) Mais ces bulles de pâte sont géniales! 
Déposer la masse de pâte sur une surface généreusement farinée. 
Mesurez cinq portions égales de pâte pour une pizza de 12 pouces (340 grammes chacune). 
Saisissez la petite boule de pâte. 
Entourez-le sur une surface généreusement farinée jusqu’à ce qu’il forme une sphère. 
Cette étape permet de piéger les bulles d’air dans la pâte. 
Répéter avec chaque boule de pâte. 
Pâte à Pizza, Jours 3-14
Fariner généreusement une surface propre. 
Déposer sur boule de pâte sur votre surface farinée. 
Appuyez dessus aussi loin qu’il ira en cercle. 
Ce sera environ 8-10 pouces à ce stade. 
Prenez le cercle de pâte et placez les deux poings sous la pâte et encerclez un peu pour réchauffer. 
Mélanger la pâte. 
Laissez-le voler. 
Ça devrait devenir assez énorme. 
Transférer dans une peau à pizza (ou une poêle perforée ou une poêle en fonte). 
Préparez votre sauce (bruschetta) 
Versez-la dans un bol. 
Étaler sur la pâte à pizza. 
Faites glisser la pâte avec juste la sauce dessus dans le four sur la pierre à pizza préchauffée à l’aide de la peau de pizza. 
Après plusieurs minutes, retirer et ajouter le fromage. 
Remettre au four avec le fromage. 
Si vous ajoutez des herbes fraîches, ajoutez-les à ce stade. Remettre au four pendant encore 1-2 minutes. 
Retirer du four, laisser refroidir quelques minutes. Trancher, servir et déguster!