Les bières de Noël (ou « Bières saisonnières d’hiver », telles qu’elles sont classées par le BJCP) sont un excellent style à brasser lorsque le temps commence à devenir froid et que vous avez besoin de quelque chose de fort et de chaud et de plein de saveurs complexes pour vous mettre dans l’esprit des fêtes. Ce sont des bières qui sont conçues pour être vieillies, elles sont donc délibérément créées avec des profils gustatifs plus élevés, plus corsés et complexes. Cela permet au brasseur de faire fabriquer la bière quelques mois avant Noël, en sachant que lorsqu’ils viendront les boire, ils seront des réchauffeurs d’hiver bien arrondis et bien alcoolisés.
Les bières de Noël peuvent couvrir une variété de styles de base, mais comme de nombreux exemples sont épicés, la bière de base devrait pouvoir bien porter les saveurs. Une bière avec un corps complet et une teneur en alcool plus élevée est fidèle au style, de sorte que certains styles belges peuvent bien fonctionner ou bien des bières noires de spécialité.
La joie de brasser une bière de Noël est qu’elle donne au brasseur beaucoup de liberté créative – il n’y a pas de « bonne » façon de brasser une bière de Noël, c’est donc un style avec lequel vous pouvez vous amuser. Personnellement, je trouve plus facile de commencer par un concept, quelque chose qui vous rappelle les vacances. Cela peut être du pudding de Noël, du pain d’épice, des fruits, des desserts ou toute autre chose que vous décidez.
Une fois que vous avez votre bière de base et votre concept, il est temps de décider des adjuvants dont vous aurez besoin. Essayez de vous rappeler que si vous décidez de faire une « bière au pudding de Noël », il n’est pas nécessaire d’y avoir du pudding de Noël (bien que vous puissiez essayer d’ajouter cela à la purée si vous le vouliez vraiment?) mais au lieu de cela, vous devriez choisir des saveurs qui rappellent le pudding de Noël afin que lorsque quelqu’un boit votre bière, elle soit potable et agréable et qu’il puisse choisir les saveurs du pudding de Noël. Une bonne règle empirique pour ajouter des saveurs à la bière est de toujours se rappeler que ce devrait être une bière en premier.
Alors jetons un coup d’œil à l’assemblage d’une bière de Noël;
Tout d’abord, mon concept. Je préfère le style plus traditionnel « winter warmer », donc je veux que mon style de base soit quelque chose de malté et de corsé. Une scotch ale forte fonctionnerait bien. Un exemple bien brassé du style est le malt en avant et le caramel aromatisé avec un arôme de panure et de biscuit. Une belle finale assez sucrée combinée au caractère malté en fait un bon choix de bière pour une bière inspirée du dessert et ne nécessitera pas trop d’ajouts.
La cannelle, la muscade et le clou de girofle ont cette sensation de dessert de Noël traditionnel que je recherche. La cannelle en particulier a cette belle saveur sucrée et légèrement boisée qui, je pense, complètera bien la bière. Le clou de girofle et la muscade doivent cependant être utilisés avec parcimonie. Les clous de girofle en particulier contiennent une huile qui engourdit les papilles et la muscade contient la même huile tout en étant puissante et sucrée.
Traditionnellement, les épices sont ajoutées dans les dernières minutes (5-10) de l’ébullition, mais vous pouvez également choisir de les ajouter pendant la fermentation. Ajouter à la fermentation peut signifier placer dans un sac de houblon, mais cela peut être un peu un cauchemar, en particulier avec les épices et les poudres broyées. Un moyen plus simple consiste à mettre les épices dans un bocal en verre avec suffisamment de vodka pour les couvrir. Laissez les épices dans la vodka pendant 4 à 6 jours, en agitant quotidiennement, avant de les ajouter au fermenteur à travers une passoire désinfectée (idéalement avec un peu de papier filtre dans la passoire).
Comme les épices que j’utilise sont assez puissantes, j’utilise 1/4 cuillère à café de cannelle, 1/8 cuillère à café de muscade et 1/8 cuillère à café de clou de girofle. Avec les épices, commencez bas car elles peuvent facilement dominer votre bière. Il y a un peu d’essais et d’erreurs ici, mais il est généralement plus facile d’ajouter plus de saveur que de retirer de la saveur. Si vous utilisez des fruits ou des parties de fruits tels que des écorces d’orange amère, ceux-ci peuvent à nouveau être ajoutés pendant l’ébullition ou au fermenteur. Vous pouvez aller un peu plus haut sur les fruits pour obtenir le profil de saveur que vous recherchez. Ma méthode préférée pour ajouter de la saveur de fruits frais est de congeler d’abord le fruit (en faisant éclater les parois cellulaires et en permettant d’extraire plus de saveur) avant de chauffer le fruit à environ 80C (176F) et de le maintenir là pour pasteuriser la bière. Écrasez les fruits en purée avant de les laisser refroidir à la même température que votre bière. Ajoutez les fruits dans un fermenteur désinfecté avant de syphoner votre bière directement sur le dessus.
Tous les additifs de sucre, y compris des choses comme le miel ou la mélasse que j’aime ajouter dans les dernières minutes de l’ébullition, bien que certains brasseurs aiment l’ajouter à l’emballage, mais soyez prudent si vous le faites de cette façon, car ajouter des fermentescibles supplémentaires à la mise en bouteille peut être un peu risqué.
Donc, une scotch ale forte à la cannelle, au clou de girofle et à la muscade. Voici comment ma recette rechercherait cela;
OG: 1.091
FG: 1.023
ABV: 8.93%
IBU: 25.34
SRM: 16.10
BU / GU: 0.28
Temps d’ébullition: 90 minutes
Fermentescibles
7kg Loutre Maris (87.3%)
0.45 kg Cristal 40L (5.6%)
0.35 kg Munich (4.4%)
0.18 kg Cristal 120L (2.2%)
0.04 kg D’Orge Grillée (0.5%)
Total: 8,02 kg
Houblon
40g East Kent Goldings
25g Fuggles
L’écrasement pendant 90 minutes à 68C (154F) aidera à créer une bière plus sucrée et plus corsée. Combiné avec l’augmentation des mélanoïdines d’une ébullition prolongée et les différents malts de spécialité, cela devrait être une grande bière de malt en avant.
Je vais ajouter la teinture au fermenteur une fois la fermentation primaire terminée et la laisser reposer dans le fermenteur pendant 3-4 jours avant la mise en bouteille. Dans l’ensemble, la bière finie doit être chaleureuse, alcooleuse, sucrée et pleine de saveur, mais globalement bien équilibrée. Une grande bière de Noël!