Brûlez Votre Dîner. exprès.

Première règle de cuisson: Ne brûlez pas les aliments.

Deuxième règle de cuisson: Peut-être, en fait, parfois brûler la nourriture — exprès.

Cette deuxième règle n’est pas seulement un dicton des centaines de personnes qui aiment le pop-corn brûlé et les toasts noircis. C’est une règle que de nombreux chefs professionnels ont mise en œuvre dans leurs propres cuisines. Et si vous pensez que c’est une nouvelle mode, destinée à disparaître au moment où vous n’êtes plus obligé de cuisiner trois repas carrés chaque jour pour vous et tous vos copains de quarantaine, détrompez-vous.

Brûler des aliments exprès n’est pas nouveau. Dans la cuisine française classique, les stocks commencent souvent en coupant un oignon en deux puis en brûlant la chair exposée jusqu’à ce que la surface soit totalement noire. L’oignon noirci entre ensuite dans la casserole avec des os d’animaux rôtis et d’autres aromates pour laisser mijoter. Quand j’étais à l’école de cuisine, nous avons appris que c’était un élément clé d’un certain type de bouillon sombre: l’oignon noirci ajoute non seulement de la saveur, conférant une amertume subtile qui compense le goût sucré des carottes, de la pâte de tomate et de tout ce qui pourrait être dans le bouillon. Il donne également une couleur riche, ce qui rend le stock plus attrayant.

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Dans son nouveau livre de cuisine, The Outdoor Kitchen, le chef de Hartwood Eric Werner pousse cette idée un peu plus loin avec sa recette de bouillon de poulet sur le gril. Dans cette recette, des morceaux entiers de poulet sont carbonisés sur un feu ouvert aux côtés des oignons, des carottes et du céleri jusqu’à ce que chaque élément soit noirci partout.

« L’incorporation d’un peu d’omble dans le bouillon apporte une saveur plus riche et plus fumée », explique Werner. Cela donne au bouillon une saveur plus complète et plus ronde et vous « pouvez sentir le poulet au feu de bois » lorsque vous sirotez le bouillon fini. Pour une saveur de char encore plus audacieuse, il aime griller le côté chair d’un citron ou d’un citron vert coupé en deux jusqu’à ce que ces lignes noires révélatrices se développent, et presser le jus de tarte fumée dans le bouillon juste avant de le siroter dans une tasse.

Ces mêmes citrons se marient bien avec une foule d’autres aliments: Werner aime badigeonner les citrons coupés en deux avec du miel éclairci à l’eau, les charmer, puis presser le jus sur du poisson ou des légumes grillés pour ajouter une finale fumée aigre-douce. »Il prépare une limonade à la vodka fumée avec des agrumes carbonisés et des brins de thym embrassés par le feu, ou opte pour un cocktail plus simple de mezcal fumé et de jus de citron carbonisé, secoué avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi.

Mais la carbonisation ne se limite pas à ajouter de l’amertume et des saveurs boisées. En fait, vous n’avez même pas besoin d’avoir un gril pour profiter des avantages de la carbonisation. « Vous pouvez toujours cuire des choses dans une poêle en fonte », explique Cortney Burns, dont le livre de cuisine à paraître, Nourish Me Home, présente des recettes pour une soupe d’aubergines carbonisées, des laitues carbonisées servies avec du tahini aux herbes et un pouding au maïs sucré avec des épis de maïs grillé où les morceaux de maïs carbonisés sont écaillés et réservés comme garniture avant de réduire en purée les grains pour les mélanger à la pâte.

« Vous pouvez également rôtir des choses à feu très élevé », explique Burns. Quoi qu’il en soit, « il y a une belle caramélisation de la saveur que vous pouvez obtenir avec la carbonisation — bien sûr, il y a la réaction classique de Maillard, mais ce n’est qu’un exemple. Les sucres et les protéines ont tous ce genre de belles saveurs d’umami. »

Dans le cas de ces épis de maïs, Burns dit que la carbonisation intensifie à la fois les sucres naturels présents dans le maïs — en les amadouant à la surface et en les caramélisant — et introduit une amertume subtile pour l’équilibre.

Dans Beyond the North Wind, Darra Goldstein présente une autre technique de cuisson classique qui consiste à carboniser. Celui-ci provient de la tradition de Pâques orthodoxe russe consistant à préparer une pâte de pain de seigle et de sel et à la cuire dans un four à 500 ° F jusqu’à ce qu’il s’agisse d’un disque dur et noirci. Après refroidissement, le disque est broyé dans une garniture connue sous le nom de sel noir, qui était traditionnellement saupoudrée sur des œufs durs pendant les vacances.

Aujourd’hui, Goldstein aime l’utiliser comme sel de finition pour les légumes rôtis ou cuits à la vapeur, ou pour saupoudrer sur le carpaccio, le crudo ou le saumon fumé. Elle note également qu’il est particulièrement bon avec « toutes sortes de plats aux œufs. »

Goldstein appelle un sel de finition différent dans Beyond the North Wind comme son préféré, cependant. Au lieu du pain de seigle, il commence avec de l’avoine, de la coriandre et des graines d’aneth comme base, mais il est fait à peu près de la même manière. Elle écrit également que dans certaines régions de Russie, les gens ajoutent des feuilles de chou hachées à leur mélange de sel noir. Dans d’autres, les cuisiniers ajoutent « des algues pour l’iode et la saveur. »

Au Night + Market de Kris Yenbamroong, le chef propose une autre version d’une base de saveurs carbonisées. Dans sa recette de khao soi, un plat de nouilles au curry originaire de Birmanie et du nord de la Thaïlande, les aromatiques de la pâte de curry (y compris le curcuma frais tranché, le gingembre, les échalotes, l’ail et le chili séché) sont sautés dans un wok jusqu’à ce qu’ils soient noircis avant d’être réduits en purée. Yenbamroong écrit que la pâte est « terreuse, fumée, parfumée et étonnamment dépourvue de chaleur »; c’est un monde différent de la pâte de curry vert thaïlandaise brillante et fraîche sur laquelle Max Falkowitz, contributeur d’Epi, a récemment écrit.

Burns remarque rapidement qu’elle « craint » d’utiliser beaucoup d’ingrédients « super brûlés » en raison de leur nature cancérigène. »Mais elle ajoute que si vous « jouez avec la fumée, le feu et l’omble de manière réfléchie », il est possible d’apporter des « couches d’amertume » à un plat et « de lui donner une profondeur de saveur qu’il n’aurait pas nécessairement autrement. »