Les cuisines asiatiques utilisent non seulement des os de bœuf et de volaille pour confectionner la croûte et le bouillon, mais utilisent également beaucoup d’os de porc. Le stock à base d’os de porc est plein d’umami et d’arome, et il contient également beaucoup de protéines, de collagène et une petite quantité de vitamines et de minéraux. Le bouillon fait une excellente base pour de délicieuses soupes et peut également remplacer l’eau pour ajouter de la saveur dans n’importe quel plat de viande ou de légumes. Parmi tous les Asiatiques, les Chinois et les Coréens en particulier ont une longue tradition d’ajout de légumes, d’épices ou même d’herbes médicinales au bouillon d’os de porc pour faire des soupes qui ne sont pas seulement savoureuses, mais ont également des avantages thérapeutiques.
Dans ma famille, nous buvons beaucoup de soupe au dîner, surtout pendant les mois les plus froids. Je fais habituellement ce type de bouillon d’os de porc une ou deux fois par semaine pendant les saisons non estivales. La quantité de bouillon utilisée dans cette recette est suffisante pour deux à trois repas (soupe) entre quatre personnes. La recette est assez simple, avec un seul ingrédient: les os de porc. Le seul autre ingrédient intangible est votre patience car il faut environ deux heures de faible ébullition pour que l’émulsification se produise pour produire une couleur opaque laiteuse. Avec mes deux garçons autour de la maison, il m’est difficile de trouver une longue période de temps entièrement consacrée à la cuisine. Cependant, la majeure partie du temps de cuisson requis pour ce bouillon est un temps inactif. J’ai donc l’habitude de régler une minuterie et de faire des courses ou d’assister à mes garçons en même temps. Le bouillon final est assez savoureux, mais toujours aqueux, et pas aussi riche et dense que le bouillon de ramen japonais tonkotsu (豚骨), qui prend entre 18 et 26 heures à préparer (je partagerai volontiers cette recette dans quelques semaines). Je ne boirais pas non plus le bouillon de ramen tonkotsu au bol tous les jours car il serait trop riche et onctueux à mon goût, mais je pourrais boire cette soupe à base de bouillon d’os de porc tous les jours sans problème.
Le bouillon d’os peut être utilisé pour diverses recettes de soupe, notamment:
- pommes de terre à la Tomate Os de Porc Soupe de pommes de terre et de la Tomate, des Os de Porc Soupe Tu Dou Fan Qie Pai Gu Tang)
- Daikon Os de Porc Soupe (Radis Blanc des Os de Porc Soupe Bai Luo Bo Pai Gu Tang)
- Tomate, Oignon, Os de Porc Soupe (Tomate, Oignon, Os de Porc Soupe Fan Qie Yang Cong)
- Tomate, Oignon, Os de Porc Soupe (Tomate, Oignon, Os de Porc Soupe Fan Qie Yang Cong)
- Tomate, Oignon, Os De Porc Soupe (Tomate, Oignon, Os De Porc Soupe Fan Qie Yang Cong)
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- Tomate, Oignon, Os De Porc Soupe (Tomate, Oignon, Os De Porc Soupe Fan Qie Yang Cong) Pai Gu Tang)
- Napa Chou Tofu Os De Porc Soupe/Ragoût (Bai Cai Dou Fu Pai Gu Tang)
- De Maïs, De Pomme De Terre Carotte Os De Porc Soupe (Maïs, Pomme De Terre, Carotte, Os De Porc Soupe, Yu Mi Tu Dou Hu Luo Bo Pai Gu Tang)
- De Maïs, De Pomme De Terre Carotte Os De Porc Soupe, Yu Mi Tu Dou Hu Luo Bo Pai Gu Tang)
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- de Maïs, de pomme de terre Carotte Os de Porc Soupe, Yu Mi Tu Dou Hu Luo Bo Pai Gu Tang)
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De temps en temps, je vais ajouter d’autres recettes de soupe à l’aide de cet os de porc stock, alors restez à l’ réglé.
Temps actif: 15 minutes
Temps total: ~ 2,5 heures
Ingrédients:
- 2 livres d’os du cou de porc (os du dos de porc aussi si vous ne trouvez pas d’os du cou)
Outils:
- Une grande marmite pouvant contenir au moins 5 pintes (marmite en acier inoxydable, marmite en grès de style asiatique ou marmite hollandaise) 1
Préparation:
- Nettoyez les os du cou de porc en les faisant couler sous de l’eau froide pour éliminer tout sang visible.
- Ajoutez tous les os du cou dans le pot. Ajoutez ensuite de l’eau froide. Le niveau d’eau doit être de 1 pouce au-dessus des os. Fermez le couvercle.
- Chauffer le pot à mi-hauteur. Lorsque l’eau commence à bouillir (environ 10-15 minutes), découvrez et utilisez une mini passoire pour enlever toute l’écume et le sang coagulé. Continuer à bouillir à feu moyen-élevé pendant 5 minutes à découvert et continuer à enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme.
- Après 5 minutes d’ébullition, retirez la casserole du feu. Retirez tous les os du cou et videz le reste du liquide. Rincez chaque os du cou à l’eau froide pour nettoyer davantage les os. Nettoyez ensuite le pot pour vous assurer qu’il ne reste aucune écume à l’intérieur du pot.
- Remettez tous les os du cou dans la casserole et remplissez l’eau presque tout le long. Fermez le couvercle et tournez le feu à moyen élevé. Lorsque l’eau recommence à bouillir (environ 15 à 20 minutes), écumez l’écume restante (il devrait en rester peu). Tournez ensuite le feu à moyen-bas ou bas (selon votre poêle) pour produire une faible ébullition.2 Couvrez et réglez une minuterie sur 1,5 heure.
- Ouvrez de temps en temps le couvercle pour vérifier l’état du bouillon, en vous assurant qu’une faible ébullition constante est maintenue en tout temps.2 Après environ 1,5 heure, une couleur opaque laiteuse doit être obtenue.
- Éteignez le feu. Découvrir et laisser refroidir le bouillon avant de le ranger au réfrigérateur. La viande sur les os du cou doit être molle et tomber facilement des os. Le bouillon avec la viande sera bon pendant une semaine au réfrigérateur.
- Si vous utilisez le stock tout de suite, pas besoin de refroidir. J’ajouterai quelques recettes en utilisant ce stock dans les prochaines semaines.
Notes:
- Si vous ne trouvez pas un pot de plus de 5 litres (1 litre correspond à 4 tasses) de volume, utilisez un pot à soupe d’au moins 3 litres et réduisez la quantité d’os du cou de porc à 1 livre.
- L’ébullition à faible ébullition est inférieure d’un cran à l’ébullition, mais beaucoup plus élevée que celle à mijoter. Le frémissement ne permettra pas d’obtenir la couleur laiteuse convoitée car la température ne sera pas suffisamment élevée pour que l’émulsification ait lieu. Si après 1,5 heure, le stock est toujours dégagé, cela signifie que la température n’est pas assez élevée. Si cela se produit, tournez le feu un peu plus haut pour produire une ébullition constante, puis découvrez. Vérifiez toutes les 30 minutes pour voir si la couleur du stock est devenue laiteuse.