Biscuits au chocolat de Sable

Avec une saveur intense de chocolat, ces biscuits français classiques sont friables, tendres et portent les sablés à un tout autre niveau.

La première fois que j’ai goûté des biscuits au chocolat au sable, je n’étais pas en France, mais dans la boulangerie Miette à San Francisco. C’était l’amour à la première bouchée, et laissez-moi vous dire pourquoi. Je ne meurs généralement pas de biscuits au beurre « réguliers » car, bien que je les trouve agréables à côté de mon café du matin, ils ne me font pas peur. Ces biscuits, cependant, sont assez tendres avec un goût intense de chocolat salé. La saveur est un coup de poing!

Avance rapidement quelques années et 30 biscuits plus tard (en les dégustant d’endroits plus étonnants tels que Balthazar et Pierre Herme), et j’ai enfin fait ces biscuits à la maison. Mon amie me demandait l’autre jour pourquoi je ne ferais jamais de biscuits au beurre pour qu’elle ait quelque chose à grignoter à côté du café, et chaque fois que quelqu’un me demande pourquoi je ne fais jamais quelque chose, le lendemain matin, je le ferai. Tu comprends ce que je veux dire ?

Sable signifie sable en français, ce qui est une description parfaite de la texture friable mais délicate de ce biscuit. Moins vous travaillez avec la pâte, plus les biscuits seront tendres et délicats. Ce sont essentiellement des biscuits sablés avec une saveur de chocolat profonde et intense – la meilleure partie absolue de cette recette. Non seulement le cacao est ajouté, mais aussi le chocolat râpé. Ces biscuits ne sont pas trop sucrés. En fait, vous pouvez sentir la salinité de chaque bouchée, ce qui améliore l’amertume et la saveur du chocolat. Un chocolat de bonne qualité, environ 70% de cacao, fonctionnera mieux ici. Les produits de chocolat cuits au four sont tout au sujet du chocolat. Je ne voulais pas y croire depuis un certain temps, étant la fille simple que je suis, mais honnêtement, cela fait une différence.

Ces cookies sont très simples à réaliser. La seule chose qui prend du temps ici est de râper les 100g de chocolat. Comme je l’ai déjà mentionné, cependant, c’est ce qui donne aux biscuits un goût chocolaté unique, alors ne désespérez pas; ce n’est vraiment pas si mal du tout. Pourtant, si vous n’êtes vraiment pas à la hauteur, il y a aussi la possibilité de couper le chocolat en très petits morceaux, comme des mini pépites de chocolat.

Maintenant, un mot sur le sel: je ne vais pas expliquer pourquoi le sel de mer est meilleur dans ce cas que d’autres variétés, comme le sel de table, mais je dirai que le sel de mer a un goût « plus propre » et « plus sucré » qui complimente mieux les produits de boulangerie. Vous pouvez utiliser 1/4 cuillère à café de sel de mer fin ou 1/2 cuillère à café de gros sel de mer. Vous pouvez également utiliser 1/2 cuillère à café de fleur de sel, un sel de mer feuilleté considéré comme de haute qualité.

Il existe 2 options pour façonner les cookies. Le premier est mentionné dans la recette: façonner la pâte en bûche, réfrigérer, puis couper en rondelles (imaginez trancher le pain). Je trouve que ce processus est le plus facile. La deuxième option consiste à étaler la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle ait 1/2 pouce d’épaisseur, puis à couper la pâte en carrés à l’aide d’un couteau (ou à l’aide d’un emporte-pièce pour couper la forme de votre choix). Si vous façonnez les biscuits à une taille différente de celle mentionnée dans la recette, assurez-vous d’ajuster le temps de cuisson en conséquence. Mes biscuits étaient environ 1-1.5 pouces de diamètre et 1/2 pouce d’épaisseur, et ils étaient prêts en 10 minutes. S’ils sont trop cuits, ils perdront leur tendresse.

Cette recette est principalement adaptée de la recette de Miette, mais aussi de celle de Pierre Herme et Dorie Greenspan, cette dernière utilisant plus de beurre et de sucre et ne râpant pas le chocolat. Ils se réfèrent en fait à ces cookies comme des « cookies de paix mondiale » et je peux comprendre pourquoi.

Biscuits au Chocolat au Sable

RENDEMENT: 30 biscuits

Avec une saveur intense de chocolat, ces biscuits français classiques sont friables, tendres et portent le sablé à un tout autre niveau.

Ingrédients

• 1 tasse (140 grammes / 5 onces) de farine tout usage
• 1/3 tasse (30 grammes / 1 once) de poudre de cacao non sucrée naturelle
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1/2 tasse (1 bâton / 113 grammes) de beurre, à température ambiante
• 1/3 tasse (65 grammes / 2,3 onces) de sucre granulé, plus plus pour saupoudrer
• 1/3 tasse (65 grammes / 2.3 onces) sucre brun clair (ou sucre granulé)
• 1/4 cuillère à café de sel de mer fin (voir l’article pour les substitutions)
• 3/4 cuillère à café d’extrait de vanille pure
• 3 1/2 onces / 100 grammes de chocolat doux-amer de haute qualité, râpé

Instructions

1. Dans un bol moyen, tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude. Réserver.
2. Dans un bol mélangeur muni de l’accessoire de palette, battre le beurre à vitesse moyenne pendant 30 secondes jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter les sucres, le sel et la vanille et battre pendant 2 minutes de plus jusqu’à consistance lisse. Ajouter le mélange de farine et le chocolat râpé, et battre à basse vitesse jusqu’à ce que le mélange soit bien mélangé et que le mélange soit friable avec de gros morceaux de pâte. Travailler la pâte le moins possible, en veillant à ne pas trop mélanger.
3. Sur une surface légèrement farinée, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se rassemble, puis la diviser en deux. Façonnez chaque moitié de pâte en une bûche de 1 à 1,5 pouce de diamètre. Enveloppez les bûches dans une pellicule plastique et réfrigérez ou congelez (ma préférence) pendant au moins 30 minutes. La pâte peut être laissée au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou au congélateur pendant 2 mois.
4. Préchauffer le four à 350F / 180C. Tapisser 2 casseroles de papier sulfurisé.
5. Une fois que la pâte est suffisamment froide, utilisez un couteau très tranchant pour couper la bûche en rondelles de 1/2 pouce d’épaisseur. Si la pâte est trop friable et se casse, laissez-la pendant quelques minutes pour ramollir ou simplement presser les morceaux cassés dans chaque biscuit.
6. Disposer les biscuits sur des plaques à pâtisserie préparées, en les plaçant à 1-2 pouces les uns des autres. Saupoudrer légèrement de sucre granulé. Cuire au four pendant 10-12 minutes. Une fois terminé, les cookies doivent toujours apparaître assez mous, pas fermes. Laissez les biscuits refroidir sur une grille.
7. Servir les biscuits chauds ou à température ambiante.
8. Conservez les biscuits à température ambiante dans un récipient hermétique jusqu’à 5 jours. Les cookies peuvent être congelés jusqu’à 2 mois.