ASIE CENTRALE. La mention des aliments d’Asie centrale évoque généralement des images concurrentes de modes de vie nomades et sédentaires. Dans l’une d’elles, l’éleveur de moutons itinérant à cheval sur un destrier musclé, entre le camp de base et l’alpage, saisit une poche en cuir de lait fermenté. L’autre vision comprend la longue barbe dans sa robe colorée et sa coiffe, dégustant du pilaf parfumé dans un salon de thé tranquille. Alors que les chercheurs discutent des frontières culturelles et physiques de l’Asie centrale, les cultures culinaires de la région représentent un mélange intrigant de steppe et de peuplement, de hautes terres et de basses terres, turques et iraniennes.
Culture culinaire et cadre géographique
D’une manière générale, l’hospitalité est la caractéristique déterminante de cette cuisine sous-publiée. Pour toutes les variations ethniques et géographiques en Asie centrale, la nourriture de la région présente plus d’homogénéité que de disparité. Les méthodes de préparation de base, les principaux ingrédients, les plats communs et les traditions culturelles prédominantes de l’Islam reflètent tous les échanges enrichissants au cœur de la célèbre Route de la soie. Le garde-manger régional se compose de mouton, de riz, de cumin, de coriandre, de coriandre, d’aneth, de noix, de thé, de fruits secs et de yogourt, ce qui le distingue des plats chinois et européens. La préparation des repas se fait souvent à l’extérieur sur le feu, avec des chaudrons en fonte (kazan) pour la friture, le mijotage et la cuisson à la vapeur; des braseros à flamme nue pour les grillades; et des fours tandir pour rôtir les viandes et cuire les pains. Les plats habituels dans toute la région comprennent des soupes et des ragoûts, des pilafs, des nouilles, des boulettes cuites à la vapeur, des viandes grillées sur des brochettes, des pains plats, des pâtisseries salées et de la halva.
Les limites géographiques de l’Asie centrale, autrefois appelée Turkestan, comprennent les États successeurs soviétiques (Ouzbékistan, Turkménistan, Tadjikistan, Kazakhstan et Kirghizistan) et le Xinjiang dans le nord-ouest de la Chine. D’autres n’hésitent pas à ajouter d’autres régions de langue turque, comme le Caucase, la Turquie et certaines parties de la Sibérie, tandis que certains embrassent la Mongolie, l’Iran, l’Afghanistan, le nord de l’Inde, le Pakistan et même le Tibet dans l’orbite culturelle d’Asie centrale.
La culture florissante de l’Iran a été la principale influence sur la société d’Asie centrale, avec plus tard des contributions arabes et mongoles. Cent cinquante ans de pouvoir russe et cinquante ans d’assujettissement intensif de la région par la Chine ont considérablement modifié les voies alimentaires. Les problèmes soviétiques bien documentés de collectivisation et de distribution ont homogénéisé les régimes locaux. L’histoire mouvementée du Xinjiang se poursuit, avec des migrants et des travailleurs chinois, en particulier du Sichuan, inondant la région après les années 1960, faisant passer la population ouïghoure turque d’environ 75% à moins de 50%. En Chine proprement dite, la cuisine ouïghoure est séparée et dénigrée sous le nom de nourriture musulmane.
Régime alimentaire et denrées alimentaires
La théorie humorale grecque, telle que propagée par ibn Sina au XIe siècle, affecte toujours le régime alimentaire de millions de personnes dans la région. Combinés à la pensée traditionnelle chinoise, les Asiatiques centraux considèrent que les aliments ont des qualités « chaudes » ou « froides » (farsi, sardi ou garmi), servant à la fois des fonctions médicinales et nutritives. Trois repas par jour sont standard, chacun comprenant du thé et du pain plat (nan ou naan). Le plus gros repas est généralement pris le soir.
Les bazars animés d’Asie centrale — à la fois marché, carnaval et place de la ville — capturent la mystique de la route de la soie. Les épices aromatiques occupent le devant de la scène, bien que seuls le cumin, le poivre rouge et noir et les graines de coriandre soient utilisés en abondance. Les herbes de distinction comprennent la coriandre, l’aneth, le persil et les feuilles de céleri-rave. L’assaisonnement est généralement doux, mais des sauces, des relishes et même des poivrons entiers sont ajoutés pour le punch. D’autres exhausteurs de goût sont le vinaigre de raisin blanc et les produits laitiers fermentés. La graisse de mouton rendue est l’huile de cuisson générale, bien que l’huile végétale et l’huile de coton soient largement utilisées. L’huile d’olive et le beurre ne sont pas des graisses de cuisson traditionnelles.
Le soleil asiatique adoucit les produits du marché. Les légumes de base sont de délicieuses tomates, poivrons, oignons, concombres et aubergines. La région offre également des variétés uniques de radis verts piquants (turup), de carottes jaunes (en fait des navets) et une sélection prodigieuse de citrouilles et de courges. Dolma, qui signifie « farci » en turc, peut être créé à partir de n’importe quel légume — chou, feuilles de vigne, poivrons, tomates, etc. — en le creusant ou en l’enroulant autour d’une garniture. Les fruits de printemps comprennent traditionnellement les raisins, les abricots, les fraises, les cerises, les figues et les pêches. La récolte des arbres en automne apporte des pommes, des coings, des kakis et des poires. L’hiver fournit des citrons, des mandarines, des grenades et des melons à peau lisse. Les tranches de melon sont également séchées au soleil et tressées en longues cordes pour prendre leur place aux côtés des abricots secs, des figues, des dattes et des raisins secs.
Cuisine de base
Viande et riz. L’agneau et le mouton, principalement des moutons à queue grasse, sont la protéine préférée des Asiatiques centraux. La graisse, qui confère une qualité sucrée et riche à un plat, est plus appréciée que la viande elle-même. Le bœuf et le poulet sont consommés en quantités substantielles, et le cheval, le chameau et la chèvre ne sont pas rares. Le poisson, bien qu’il ne soit pas évité, est rarement disponible et la loi alimentaire islamique interdit le porc. Le shashlyk (shish kebab), la nourriture de rue standard, est préparé avec du bœuf, du mouton ou de la viande hachée et servi avec du pain plat et des oignons légèrement marinés. Un kebab de foie de mouton frais et de graisse de queue est un vrai luxe. Alors que les Occidentaux oublient leurs traditions de charcuterie, aucune partie d’un animal en Asie centrale n’est jamais gaspillée. Il y a encore des plats faits de poumons, d’intestins, de tête de mouton et de trotteurs.
Le Pilaf (palov) incarne la cuisine d’Asie centrale. Plat de cérémonie pour les invités et les jours de famille, le pilaf est si omniprésent qu’on a parfois l’impression erronée qu’il s’agit de leur seul plat. La viande, les oignons et les carottes sont sautés, puis mijotés dans un bouillon et recouverts de riz. Des raisins secs, des baies d’épine-vinette, des pois chiches ou des fruits secs peuvent être ajoutés pour la variété. Le cumin est souvent la seule épice, tandis que le curcuma est ajouté lors d’occasions spéciales pour sa couleur dorée. Semblable à un barbecue américain, la préparation du pilaf est considérée comme un défi viril. Travaillant uniquement avec un kazan et une spatule en forme de wok (kapkir), un oshpaz, maître chef pilaf, peut servir jusqu’à mille personnes à partir d’un seul chaudron, ce qui le rend très demandé pour les festivals et les mariages.
Pain et nouilles. Le pain plat est cuit tous les jours à la maison ou dans des fours communs. Le pain est considéré comme saint et accompagne chaque repas. La plupart des produits de boulangerie sont fabriqués avec de la farine de blé, bien que le haricot mungo et la farine de maïs soient également utilisés. Certains pains plats sont garnis d’oignons, de morceaux de graisse de mouton ou même de viande. D’autres sont glacés avec du kalonji, de l’anis, du pavot ou des graines de sésame. Au Xinjiang, les pains ronds et dodus ressemblent étonnamment aux bagels de New York. Le katlama, apparenté au paratha indien, est un pain sans levain feuilleté cuit sur une poêle.
Les nomades des steppes ajoutent de la farine et de la pâte à leurs soupes depuis des siècles. Un plat de nouilles plates carrées garnies de viande bouillie est appelé beshbarmak dans les régions kazak-kirghizes. De plus à l’est viennent les boulettes cuites à la vapeur, le manty (mandoo coréen), rivalisant avec le pilaf pour le plat national au Kirghizistan, au Kazakhstan, en Ouzbékistan et au Turkistan chinois. Les ouïghours maîtrisent les nouilles tirées à la main, courantes en Corée et en Chine. Fabriquée uniquement avec du blé tendre, de l’eau et du sel, la transformation d’une boule de pâte en fils de nouilles en quelques minutes est à la fois un art de la performance convaincant et une méthode culinaire mourante.
Une enveloppe de pâte avec une garniture typique de mouton gras et d’oignons devient un certain nombre d’autres plats simplement en variant la technique de cuisson. Si la pâte est frite, le plat s’appelle belyashi (tartare de Kazan) ou chebureki (tartare de Crimée). Le borek turc, également une pâtisserie salée frite, peut être lié au pirog slave, au piroshki et au pierogi. Cuit dans un tandir, le plat s’appelle samsa (ouzbek) ou sambusa (tadjik), comme le samosa indien. Le manty cuit à la vapeur ou le hoshan (Kazak) sont généralement garnis d’une sauce de tomates, de pommes de terre et de mouton coupé en dés. Les versions bouillies plus petites de manty sont chuchvara, pelmeni (sibérien), tushbera (tadjik) et joshpara (Farsi).
Hospitalité et traditions
Repas et coutumes. La cuisine d’Asie centrale nécessite souvent de grands sacrifices de la part de l’hôte. L’adage ouzbek « Mehmon otanda ulugh » (l’invité est plus grand que le père) reste exact pour la plupart de l’Orient musulman. Généralement, les invités retirent leurs chaussures avant d’entrer dans la maison et sont assis à une table basse (takhta) ou sur le sol avec un kurpacha ou un coussin. Les convives se rassemblent autour d’un dastarkhan (littéralement, nappe), qui est un énorme assortiment de nourriture offert à l’invité d’honneur. À certaines occasions, les hommes et les femmes sont séparés. Les repas spéciaux sont consommés commensalement à la main et peuvent durer plusieurs heures avec plusieurs plats et des tasses sans fin (piala) de thé. Bien que la majeure partie de la région embrasse l’islam, l’alcool est largement accepté dans les États successeurs.
En plus du pilaf toujours présent, certains plats distincts sont servis pendant les fêtes islamiques. Navrus, le Nouvel An musulman, correspond à l’équinoxe de printemps. Halim, la bouillie de blé, est préparée à partir de viande bouillie et de grains de blé, assaisonnée de poivre noir et de cannelle. Un favori des enfants, le nishalda, populaire pendant le Ramadan, est fait de blancs d’œufs fouettés, de sucre et d’arôme de réglisse. Le sumalak, symbole d’amitié et de tolérance, fait partie des plats les plus traditionnels. Préparés uniquement par des femmes, pendant la nuit, les germes de blé sont mélangés avec de l’huile, de la farine et du sucre et cuits à feu doux. L’Aïd-ul-Fitr marque la fin du Ramadan avec trois jours de fête.
Thé et dessert. Le thé vert fraîchement préparé, boisson d’hospitalité, complète chaque repas. Le thé, qui peut survenir à la moindre cause, comprend souvent des pains plats, des bonbons, des fruits et des pâtisseries. Les fruits secs aux noix — noix, pistaches et amandes – sont également un accompagnement parfait. Le thé noir est commun dans les régions russes. Les deux thés sont servis avec du sucre, du lait, du sel, du beurre ou même des conserves de fruits. Les Ouzbeks ont une coutume appelée shapirish, selon laquelle l’hôtesse retourne les deux premières tasses dans la théière pour remuer l’infusion. Ainsi, le thé est décrit comme allant de la boue (loy) au thé (choy) en passant par le vin (moy).
Comme la canne à sucre est originaire d’Inde, les bonbons sont un cadeau du sud, via l’Iran. Cette tradition produit des bonbons au thé tels que le chakchak, pâte frite au miel; l’urama, bandes de pâte en spirale frites avec du sucre en poudre; amandes enrobées de sucre; et le novvot, sucre cristallisé. La halva et la paklava plus familières sont également des desserts courants. Le sharbat est un jus de fruit qui a migré en Europe sous forme de sorbet congelé.
La nourriture disponible à l’extérieur de la maison comprend la nourriture de rue et celle des cafés, des restaurants modernes et du chai-khana traditionnel (salon de thé). Idéalement près d’un ruisseau bordé de peupliers ou dans un verger frais, c’est un lieu de rassemblement pour la fraternité et la socialisation. À bien des égards, le chai-khana fonctionne comme un centre communautaire et contribue à préserver certains aspects de l’identité d’Asie centrale occultés par les puissances coloniales.
Variations et spécialités régionales
Les cuisines de l’Asie centrale peuvent être divisées en trois groupes qui se chevauchent: les Tadjiks, les Turcs et les tribus nomades turco-mongoles. Aussi simpliste soit-elle, cette catégorisation offre une approche plus cohérente pour comprendre les cultures culinaires de l’Asie centrale que l’organisation le long des frontières nationales arbitraires. De nombreuses sous-cuisines d’autres minorités ethniques, telles que les Coréens, les Tartares, les Dungans (Musulmans chinois), les Slaves et les Allemands, ajoutent à la diversité culinaire de la région.
Cuisine sédentaire. L’influence irano-tadjike s’étend du Tadjikistan et du sud de l’Ouzbékistan à l’Iran et à l’Afghanistan et au-delà au nord du Pakistan et au Jammu-Cachemire en Inde. Ces cuisines utilisent plus de légumes et de légumineuses, ont recours à des assaisonnements complexes et proposent des bonbons élaborés. Des années de conflits civils au Tadjikistan et en Afghanistan ont dévasté les approvisionnements alimentaires et interrompu les voies alimentaires traditionnelles. Généralement, plus on s’éloigne de la steppe nomade, plus les mélanges d’épices et l’assaisonnement des plats sont complexes. Au Tadjikistan et en Ouzbékistan, un plat inhabituel est le tuhum barak, un ravioli rempli d’œufs aromatisé à l’huile de graines de sésame. Tamerlanet son entourage d’artisans de Samarcande, cuisiniers inclus, ont apporté la tradition carnivore en Inde avec de nombreux fruits, en particulier le melon et le raisin. Les descendants de ces cuisiniers – les Wazas – sont les grands chefs du Cachemire.
Le groupe des langues turques revendique environ 125 millions de locuteurs et s’étend de la Sibérie aux Balkans. Les Ouzbeks et les Ouïghours, en tant que Turcs sédentaires, privilégient les pilafs, les nouilles et les ragoûts. Puisque la civilisation des oasis est un juste milieu, au sens propre et figuré, entre la cuisine courtoise iranienne et les nomades pastoraux, leur nourriture est devenue la plus représentative de la cuisine d’Asie centrale. En Ouzbékistan, le moshkichiri et le moshhurda sont des gruaux de viande et de haricot mungo communs. Le Dimlama est une viande braisée et des légumes cuits dans une casserole scellée avec de la pâte. Ses origines peuvent être liées à dumpukht en farsi, signifiant la nourriture cuite dans sa propre vapeur, raccourcie également en Inde à dum, comme dans dum-aloo. Les graines d’abricot sont spécialement traitées et torréfiées dans de la cendre pour produire une collation exceptionnelle. En raison de leurs liens linguistiques, l’Azerbaïdjan et la Turquie sont souvent inclus dans la culture culinaire d’Asie centrale, car ces pays partagent des racines, sans parler des méthodes de cuisson et de nombreux plats, avec les nomades eurasiens.
Cuisine nomade. De tous les peuples d’Asie centrale, aucun n’a connu de bouleversements culturels aussi dramatiques dus à la colonisation, à l’industrialisation et à l’urbanisation que les nomades. Le repas traditionnel de la steppe et des hautes terres était la viande à l’occasion, les produits laitiers et l’oignon égaré. Comme le Turkménistan est principalement désertique, la culture des légumes et des céréales est difficile. Le chorek (pain plat), le gruau et le thé restent typiques de la plupart des repas.
À l’époque soviétique, les Turkmènes, les Kazakhs et les Kirghizes étaient installés de force dans des immeubles mornes. Séparés de la terre et de leurs troupeaux, les nomades ont adopté de nombreux aliments et coutumes russes ou ouzbeks. Les Kazaks et les Kirghizes revendiquent comme plats nationaux le beshbarmak et le kumys, du lait de jument fermenté. La saucisse à la viande de cheval (kazy), lorsqu’elle est servie avec des nouilles froides, s’appelle naryn. L’orge, le blé et le millet sont assez communs; d’eux vient le dzarma, la farine d’orge fermentée. Le boso, ou millet fermenté, et le boorsak, un plat rituel à base de petits morceaux de pâte frite, se trouvent également au Tibet sous le même nom. Lorsque les Ouïghours et les Dungans ont fui la Chine à la fin du XIXe siècle, ils ont apporté du laghman, d’autres plats de nouilles et des poivrons épicés qui ont rapidement été adoptés par les Kazaks et les Kirghizes.
L’état amoindri des modes de restauration traditionnels en Asie centrale est souvent décrié, en particulier lorsqu’on juge la cuisine à travers le prisme déformant de la culture de la restauration occidentale. Ces civilisations eurasiennes ont été complètement transformées au cours de l’expérience coloniale. Cependant, la tendance à la mondialisation entraîne l’enracinement du patrimoine culturel et des voies alimentaires locales. À mesure que les frontières s’ouvrent, l’intérêt extérieur est contré par un renouveau prononcé et une démonstration d’identité ethnique. Si les traditions et l’hospitalité nationales perdurent, les arts culinaires d’Asie centrale et ses modes de consommation ne manqueront pas de s’épanouir.
Voir aussi Chine; Iran; Islam; Moyen-Orient; Nouilles d’Asie; Riz; Russie; Thé.
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Glenn R. Mack
Terre proverbiale de Lait et de miel
Bien que Dieu n’ait pas mentionné l’Asie centrale en promettant à Moïse une « terre bonne et spacieuse, une terre qui coule de lait et de miel », la région correspond certainement à la description. Les éleveurs eurasiens, après avoir domestiqué des moutons et des chèvres il y a environ dix mille ans, se sont rendu compte que le lait, en plus de la viande et de la laine de leurs troupeaux, était essentiel à leur survie. Les éleveurs ont profité de la microbiologie pour améliorer la saveur du lait frais, le rendre plus digeste et nutritif et augmenter sa durée de conservation. Le produit laitier résultant est déterminé en contrôlant l’action des bactéries, des enzymes ou des levures. Le lait, frais ou écrémé de crème, peut provenir de plusieurs sources — brebis, chèvre, vache, chameau, jument et dri (yak). La première étape consiste simplement à séparer la crème fraîche du lait pour obtenir une crème coagulée aigre, ou kaimak, à déguster avec du pain plat et du miel. Le miel est imprégné d’une saveur merveilleuse grâce au nectar récolté à partir de fleurs de coton et de raisin et des fleurs variées de la vallée de la montagne, des herbes et des arbres.
Le lait frais coule rapidement par fermentation dans des conditions chaudes, essentiellement le même processus bactérien utilisé pour les cornichons, les olives ou le pain au levain. Le yogourt (katyk) est utilisé dans les soupes, les boissons et même les pâtes pour ajouter une acidité agréable, l’acide lactique produit par les bactéries décomposant le sucre du lait. Avec une réduction du lactose, les produits de culture deviennent plus digestibles pour la plupart des Asiatiques centraux, qui, avec 70% du monde, ont une intolérance aux produits laitiers. Le lait de chamelle fermenté est le shubat et l’agaran est sa crème. Le mélange de katyk et d’eau crée une boisson salée rafraîchissante, l’ayran ou le chalop (Kyr), similaire au lassi indien. Le yogourt égoutté donne du suzma, un fromage blanc frais consommé nature, en salade ou avec des soupes et des plats principaux comme garniture. L’ajout d’une enzyme de présure au lait donne du panir ou du fromage à pâte molle, non vieilli, blanc et sans croûte.
Le Kumys, lait fermenté de chameau ou de jument, rendu célèbre par de nombreux voyageurs occidentaux, dont Marco Polo, a été soumis à une fermentation bactérienne et à une fermentation de levure. Le kéfir caucasien est fabriqué avec un processus similaire. Le kumys ou ayrag (mongol), principalement à base de lait de jument, est la boisson légèrement alcoolisée (jusqu’à 4 ou 5%) des nomades et peut également être légèrement pétillante avec de l’acide carbonique. Saba est un sac en cuir kazak pour la fabrication de kumys qui confère une qualité fumée et terreuse. Refuser une offre de kumys peut être offensant. Le lait de jument contient quatre fois plus de vitamine C que le lait de vache, ce qui facilite un régime pastoral pauvre en fruits et légumes. Le lait ou le lactosérum restant de kumys ou de suzma est salé et séché au soleil, formé en boules ou en briques et appelé qurut ou qurt. Cette forme, qui se mange souvent comme collation, dure les mois d’hiver et peut être ajoutée aux soupes ou reconstituée comme boisson.