L’objectif de cette étude était de déterminer l’effet du citrate de sodium sur la structure et la fonctionnalité du fromage Cheddar. L’hypothèse était que l’injection de citrate (citrate de sodium) affecterait les propriétés du fromage principalement par son effet sur le calcium lié (calculé comme la différence entre le calcium total et la teneur en calcium soluble dans l’eau d’un extrait de fromage). Un bloc de fromage Cheddar de 9 kg a été fabriqué, emballé sous vide, puis stocké pendant 2 semaines à 4 ° C. Après stockage, le fromage a été coupé en blocs de 0,5 à 0,6 kg qui ont été emballés sous vide et stockés pendant 1 semaine à 4 ° C avant injection. Des blocs de fromage ont ensuite été injectés sous haute pression avec une solution tampon (pH 5,27) contenant 40% (poids/poids) d’acide citrique dihydraté trisodique et 6,25% (poids/poids) d’acide citrique anhydre, de zéro (témoin) à cinq fois (injections successives effectuées à 24 h d’intervalle). Augmentation de la teneur en acide citrique du fromage de 0,22 (non injecté) à 1.39% (après cinq injections) ont provoqué une solubilisation du phosphate. Ainsi, la teneur en phosphate lié calculée du fromage a diminué de 0,54 à 0,45 mmol / g de protéines. Cependant, de manière inattendue, la teneur en calcium soluble a diminué de 0,34 (témoin) à 0,28 mmol / g de protéine (après cinq injections), tandis que la teneur en calcium lié est restée inchangée (0,42 mmol / g de protéine). La diminution du calcium soluble résulte probablement de la formation et de la concentration de cristaux à la surface du fromage, qui n’ont pas été inclus dans les échantillons pour analyse, et de l’expulsion du sérum à l’intérieur du fromage. Une concentration plus élevée de solutés dans la phase aqueuse du fromage augmenterait le volume de sérum, mais le fromage avait une capacité de rétention limitée et le sérum était expulsé. L’injection de citrate a augmenté la teneur en sodium du fromage de 0,63 à 0,93%, mais elle n’a eu aucun effet sur le pH du fromage (5,2). Après cinq injections, la matrice protéique s’est dilatée, occupant une surface accrue de matrice de fromage (83 contre 78%). Même si l’injection de citrate n’a eu aucun effet sur le calcium lié, et donc le taux et l’étendue de l’écoulement du fromage n’ont pas été affectés, une solubilisation accrue du phosphate, et peut-être une diminution de la teneur en calcium ionique, a entraîné une expansion de la matrice protéique et une dureté accrue du fromage.