De plus en plus de gens comprennent maintenant l’énorme variance de saveur potentielle existant dans le café en raison de son origine, de son traitement et de sa méthode d’infusion (Expresso / Filtre, Noir, avec du lait, double / simple shot, etc.) – en fait, le café est peut-être la boisson sur laquelle nous avons tous une opinion quant à la façon dont nous l’aimons le mieux! Un domaine qui est rarement discuté ou abordé est la façon dont nous pouvons travailler pour associer nos bières à de la nourriture pour vraiment améliorer et maximiser une caractéristique spécifique.
La plupart des consommateurs comprennent désormais les variables à prendre en compte lors du choix d’un vin particulier à accompagner d’un repas. Ce principe de partenariat entre la nourriture et la boisson fait depuis longtemps partie de notre culture grâce à la nature complémentaire des deux qui peut vraiment améliorer nos expériences sensorielles de manger et de boire. Le café n’est pas différent et peut être habilement associé à la nourriture pour rehausser son propre caractère ou faire ressortir quelque chose de différent et d’inattendu.
Bien qu’il soit surtout connu pour accompagner des gâteaux et des desserts sucrés, l’approche scientifique de la sélection et de la torréfaction des grains garantit que le café ne se limite en aucun cas à ces aliments bien aimés et peut être parfaitement servi avec des repas salés et des collations.
Chez North Star Coffee, nous sommes obsédés par la façon d’améliorer l’expérience de boire du café et nous voulons nous assurer que nos clients comprennent comment en tirer le meilleur parti. Nous avons réussi à prendre 5 minutes avec Sarah Lemanski, fondatrice et créatrice du Noisette Bakehouse primé et collaboratrice de notre propre café North Star, pour discuter de la façon dont elle s’y prend pour associer la nourriture au café.
Pour toute personne inspirée par les idées et les idées de Sarah, assurez-vous de consulter le site Web de Noisette Bakehouse ou de les suivre sur Instagram.
Une brève histoire de la saveur du café
Peut-être le meilleur endroit pour commencer lorsque l’on parle d’associer des aliments au café est de comprendre comment notre relation avec le café a changé au fil du temps.
Pour expliquer l’intérêt récent pour l’accord du café, nous devons comprendre l’évolution de notre consommation de café – souvent appelée café de première, deuxième et troisième vague. Pour une description complète de chaque génération de consommation de café, consultez notre guide détaillé de ce que tous les termes de café signifient.
Le café de première vague était axé sur la création d’une saveur et d’un goût standardisés pour le « café. »Tous les cafés étaient considérés comme identiques et, par conséquent, nous n’avons pas vu de mélanges et de profils de saveurs différents. Cette première génération de café a essayé de supprimer les caractéristiques uniques des différents grains de café – créant une approche uniforme du café adaptée au marché de masse.
La deuxième vague de café s’est concentrée sur le rôle du barista dans la croissance de marques mondiales telles que Starbucks qui s’appuyaient sur des mélanges torréfiés plus foncés pour assurer la cohérence, mais qui, encore une fois, cachaient toute la saveur disponible en supprimant l’identité de grains spécifiques.
La troisième vague de l’industrie du café s’est beaucoup plus concentrée sur l’élévation du café d’être plus qu’un simple réveil quotidien à une véritable expérience sensorielle mettant en évidence les caractéristiques uniques de différentes origines et mettant davantage l’accent sur le producteur qui fait partie intégrante de la qualité du produit.
Cette troisième vague de café a ouvert la voie à l’accord du café, car les torréfacteurs et les producteurs de café peuvent créer des cafés aux saveurs différentes, qui se prêtent à différents palais et préférences. Au lieu que le café ait une saveur et un goût perçus, nous sommes en mesure d’apprécier beaucoup de saveurs différentes et d’associer certains types de cafés à certains aliments.
Accords mets-vins avec du café
Lorsque vous réfléchissez à la façon de décider quel aliment va le mieux avec le café, il est peut-être préférable de faire appel à un expert. Alors, bienvenue chez Sarah Lemanski de Noisette Bakehouse. Sarah et l’équipe de Noisette Bakehouse sont des boulangers primés, qui sont à l’origine de certaines des friandises et des repas les plus savoureux de Leeds. Ils se sont également associés à North Star Coffee in the café pour offrir une nourriture incroyable à accompagner de nos cafés.
Nous avons posé quelques questions à Sarah pour savoir comment elle aborde la cueillette de la nourriture à accompagner du café.
- Quelles sont les principales choses à penser lorsque vous associez des saveurs / aliments à des boissons telles que le café?
» Les accords mets et boissons peuvent être considérés comme un peu compliqués et laborieux, mais en réalité, il s’agit simplement d’un exercice visant à améliorer le goût de la nourriture et de la boisson, afin de créer une expérience globale plus agréable que si vous veniez de manger ou de boire séparément, seuls. La première chose à faire est d’analyser les saveurs prédominantes dans les aliments. Quels sont les ingrédients et les notes de saveur qui se démarquent le plus lors de la première impression? Un accord réussi devrait porter ces notes vers l’avant pour développer une expérience harmonieuse en bouche.
Deuxièmement, je pense à d’autres caractéristiques notables de l’aliment, quelle est la température, quelles sont les textures qu’il contient? Ces deux facteurs jouent le rôle le plus important dans la sensation de la nourriture dans la bouche et donc dans la façon dont la boisson devrait fonctionner avec cela.
Je pense ensuite à l’heure de la journée ou à l’occasion à laquelle la nourriture sera servie et à la manière dont elle sera consommée. Cela offre des indices quant à une suggestion de boisson appropriée, et dans le cas du café, la méthode d’infusion à utiliser pour la boisson. Par exemple, un café brassé et siroté tranquillement, un dimanche matin lent, offre des possibilités de saveurs complètement différentes de celles d’un expresso saisi à la hâte.
Chacun de ces principes directeurs peut être utilisé pour aider à concevoir n’importe quel accord mets/boissons, qu’il s’agisse d’aliments sucrés ou salés à associer à n’importe quelle boisson, qu’il s’agisse de café, de thé, de vin ou de bière. »
- Quelle est la « science » derrière les combinaisons de saveurs et pourquoi certaines fonctionnent et d’autres non?
» La véritable « science » vient du fait que les aliments et les boissons sont fabriqués à partir de composants et de composés identifiables, chacun ayant des caractéristiques bien définies. Les aliments contiennent des graisses, des protéines et des glucides tels que les sucres, qui produisent tous des composés de sensation en bouche, de texture et d’arôme.
De même, les boissons peuvent contenir des tanins, de la caféine, des levures, des sucres et des polyphénols, qui affectent tous leur goût et leur sensation en bouche. Si une combinaison fonctionne, c’est parce que les caractéristiques individuelles ont été identifiées et « appariées » avec succès. Cela peut être fait par l’une des deux approches, par contraste ou par miroir. Des contrastes pour équilibrer les saveurs, par exemple, un simple biscotti aux noisettes s’accorde parfaitement avec un espresso. Les noisettes légèrement grillées et la douceur fonctionnent avec des notes de chocolat noir et de caramel couramment trouvées dans l’espresso, de plus la texture de biscuit dur fait beaucoup pour nettoyer le palais après une boisson avec un tel corps et une profondeur de saveur intense.
La méthode de mise en miroir fonctionne sur le principe de la continuité des saveurs, pour mettre davantage en évidence une saveur ou un goût clé présent dans un aliment. Par exemple, il est courant qu’un dessert sucré soit reflété par une boisson sucrée, comme un vin de dessert ou une liqueur plus sucrée que le dessert lui-même. Avec des accords de café et de gâteaux, nous cherchons à refléter les notes de fruits dans les cafés avec ces mêmes notes de fruits dans une cuisson, comme un muffin aux myrtilles ou une tarte au citron. »
- Des combinaisons de saveurs inhabituelles qui fonctionnent?
» Champignons, Ricotta et Verveine citronnée.
Le levain, bien grillé, tartiné d’une épaisse couche de ricotta fraîche, poivré de verveine fraîche finement hachée et garni de champignons sauvages poêlés, fini avec du zeste de citron pour accompagner une tasse de café légèrement torréfié est une combinaison qui fonctionne sous tous les angles. Les notes grillées du pain, la saveur crémeuse et laiteuse de la ricotta fraîche infusée de saveur de citron aux herbes et les champignons riches en umami feront beaucoup pour équilibrer le corps et la sensation en bouche d’un café délicat sans le maîtriser. Il serait tentant d’ajouter de l’oignon, de l’ail ou de la ciboulette à un plat comme celui-ci, mais la retenue de fonctionnement permet au café de briller.
Rose et Noix de coco.
Les macarons à la noix de coco infusés à la rose se marient parfaitement avec le café. La rose est la saveur florale ultime, son affinité pour la douceur se manifeste par sa place de saveur populaire pour les desserts traditionnels du Moyen-Orient sucrés aux dents. Lorsqu’il est associé aux notes crémeuses de noix de coco grillée, il vous suffit d’ajouter la nature riche et corsée du café pour obtenir toutes les bonnes notes en bouche. »
- Vos aliments sucrés et salés préférés qui accompagnent le café
» À mon avis, deux des accords les plus brillants de plats salés et de café satisfont également mon amour des petits déjeuners salés. Les avocats sont devenus des produits de base omniprésents dans les cafés, apparaissant sur à peu près tous les menus du petit-déjeuner et du brunch à travers le pays, une pratique qui a filtré à travers le monde depuis l’Australie, mais si vous y réfléchissez, il y a certaines qualités inhérentes à un avocat qui en font le papier d’aluminium parfait pour le café. Sa teneur élevée en matières grasses fournit une texture crémeuse qui recouvre le palais et, bien qu’elle n’ait pas de saveur forte à elle seule, c’est le véhicule le plus polyvalent pour transporter la saveur, animée par le citron ou le citron vert acides, le sumac ou le poivre sansho acidulé et vif ou la chaleur chauffante du poivre noir et du piment.
Le mélange d’épices égyptiennes Dukkah est le meilleur accompagnement d’un œuf à la coque pour le petit-déjeuner, à condition qu’il soit bien assaisonné de sel de mer et de graines de coriandre grillées. Le sel équilibre l’acidité du café, tandis que la graine de coriandre boisée a des notes florales et d’agrumes qui reflètent facilement le profil propre de nombreux cafés lavés.
Les scones sont mon accompagnement sucré préféré au café, ils sont tellement polyvalents, une toile vierge parfaite pour aromatiser avec des fruits, des épices ou des herbes pour compléter le profil d’un café. En milieu de matinée, prenez-moi un scone légèrement chaud et beurré, regorgeant de figues confites, qui convient parfaitement à un flacon de filtre tel que le café guatémaltèque North Star actuel des hautes terres de Huehue. »
Ce qu’il faut savoir sur le café Lorsqu’il est associé à un aliment
Une grande partie de ce qui précède est vrai lorsqu’on pense à l’infusion idéale à associer à un certain aliment – des caractéristiques telles que le corps, l’acidité et la sensation en bouche jouent toutes un rôle dans un accord et garantiront le succès ou l’échec de l’accord. Nous aimons personnellement mettre des cafés légers et piquants avec certains des gâteaux au fromage crémeux qui sont servis à côté dans le café, car les notes fruitées et la nature délicate de l’infusion ont tendance à couper la richesse du gâteau au fromage tout en accentuant les fruits inclus dans la cuisson.
Il est important de comprendre que le café peut avoir de nombreux types de caractéristiques et d’arômes fruités différents – certains peuvent afficher des notes d’agrumes de citron ou de pamplemousse, tandis que d’autres peuvent être plus proches des fruits à noyau tels que l’abricot, la cerise ou la pêche. Nous trouvons que les cafés avec ces tons de saveur ont tendance à aller bien avec les aliments qui ont moins d’acidité comme le brownie au chocolat – une infusion filtrante délicate ici peut être un véritable nettoyant pour le palais tout en accentuant les meilleurs morceaux de la cuisson.
Le facteur le plus important à considérer avec tout accord est l’équilibre, c’est un principe qui est profondément important lors du mélange du café et c’est la même chose lors du partenariat entre le café et la nourriture – les deux doivent se compléter et aucun ne doit concourir pour la première place, le café et la nourriture peuvent coexister en parfaite harmonie lorsqu’il y a une telle attention aux détails et c’est ce que nous avons essayé de faire en collaboration avec Noisette Bakehouse dans le magasin général North Star Coffee Shop &.