Dans une nouvelle étude, des chercheurs de l’Université Cornell ont mené une expérience randomisée et ont constaté que les convives des restaurants à service complet dont les menus indiquaient des calories commandaient des repas avec 3% moins de calories – environ 45 calories de moins – que ceux qui avaient des menus sans information sur les calories. Les clients ont commandé moins de calories dans leurs entrées et entrées, mais leurs commandes de desserts et de boissons sont restées les mêmes.
« Même si vous êtes une personne éduquée qui mange beaucoup et qui est consciente de la nutrition, il peut toujours y avoir des choses surprenantes dans ces comptes de calories », a déclaré le co-auteur John Cawley, professeur d’analyse et de gestion des politiques au College of Human Ecology.
Même les chefs des restaurants de l’étude ont été surpris par le nombre élevé de calories dans certains plats, comme un combo soupe de tomates / sandwich au fromage grillé. « Ils auraient dit que c’était l’un des éléments moins caloriques du menu », a déclaré le co-auteur Alex Susskind, professeur agrégé d’opérations, de technologie et de gestion de l’information à l’École d’administration hôtelière.
Les résultats surviennent à un moment où la plupart des Américains n’ont pas d’estimation précise du nombre de calories qu’ils mangent, car un tiers de leur nourriture est préparée à l’extérieur de la maison. Dans le même temps, la crise de l’obésité en Amérique a atteint des proportions épidémiques; la prévalence de l’obésité chez les adultes a presque triplé au cours des 50 dernières années, pour atteindre près de 40% de la population en 2016.
En réponse, de nombreuses villes, comtés et États ont adopté des lois obligeant les restaurants à inclure des informations sur les calories dans leurs menus. Et à partir de mai, il est obligatoire à l’échelle nationale que les chaînes de restaurants de 20 unités ou plus affichent des calories sur les menus et les tableaux de menus, dans le cadre de la Loi sur les soins abordables de 2010.
Pour savoir comment cette loi affecte le comportement des consommateurs, les chercheurs ont mené une expérience de terrain randomisée dans deux restaurants à service complet. Chaque groupe de convives a été attribué au hasard à un groupe témoin, qui a reçu les menus habituels, ou à un groupe de traitement, qui a obtenu les mêmes menus mais avec un nombre de calories à côté de chaque élément. À la fin du repas, chaque dîneur a été invité à remplir un sondage qui a recueilli des informations sociodémographiques et des attitudes envers l’alimentation et l’exercice. En tout, les chercheurs ont recueilli des données auprès de 5 550 convives.
L’étude a également révélé que les convives appréciaient les informations sur les calories. La majorité des groupes de traitement et de contrôle étaient favorables à l’étiquetage des calories sur les menus, et l’exposition au nombre de calories augmentait le soutien de près de 10%. « Il est clair que les gens apprécient cette information », a déclaré Cawley.
Et il n’y avait aucun inconvénient pour les restaurants. Leurs revenus, leurs bénéfices et leurs coûts de main-d’œuvre sont restés inchangés.
« C’est une politique bon marché à mettre en place, et le fait qu’il y ait une réduction des calories commandées le rend attrayant », a déclaré Cawley.
L’étude, « The Impact of Information Disclosure on Consumer Behavior », a été publiée en août par le National Bureau of Economic Research et coécrite avec l’ancien conseiller doctoral de Cawley, Barton Willage, Ph.D., qui est maintenant professeur adjoint d’économie à la Louisiana State University.
Le travail a été soutenu par l’Institut des sciences sociales de Cornell, l’Institute for Healthy Futures, le programme Building Faculty Connections et le College of Human Ecology.