vin blanc (kylling i hvidvin Sauce)

vin blanc er en klassisk fransk ret. Kylling simmeres i hvidvin med svampe, løg, bacon og urter, indtil de er møre og lækre.

et af mine yndlingssteder i Boulogne-marchen er fjerkræstanden “en Direct de la Ferme”, der drives af M. Og Mme. Denfert. De sælger friske æg og alle slags fjerkræ, fra små cailles (vagtler) til større kaponer, perlehøns og kylling. Kom sent om morgenen, og du vil finde deres store stak æg kasser faretruende tæt på tom. Der er næsten altid en linje—En kun til æggene, som er smukke med lyse orange æggeblommer, og en til fjerkræordrene. Den altid smilende og selskabelige Mme. Denfert tager din ordre og rådgiver om den rigtige fugl til den skål, du vil lave, og antallet af mennesker, der skal serveres.

i denne uge fortalte jeg Mme. Denfert, at jeg planlagde at lave Coco Au Vin Blanc. Hun valgte en poulet til mig og diskuterede derefter med den unge mand, der arbejdede med hende om fordelene ved at marinere kyllingen først. (Bedømmelse, ja med en ældre kylling, men ikke nødvendig for denne.) Et par ekspert smager af hendes kløver senere blev mine kyllingestykker pakket ind i papir og gemt i min indkøbspose.

jeg elsker at støtte små gårde som denne, hvor landmændene bekymrer sig dybt om deres dyr. Og at købe direkte fra landmændsmarkedet betyder ingen plastik, der bruges til at pakke det endelige produkt. Opdræt af kylling har stadig en større miljøpåvirkning end at dyrke grøntsager selvfølgelig, men det er betydeligt lavere end for større dyr som køer og får. Så hvis du er en kødspiser, der ønsker at reducere virkningen af de valg, du træffer, er kylling ikke en dårlig mulighed.

Hvad er Vin blanc?

den klassiske vin er kylling braised i rødvin, men dette er en hvidvin version. Kylling, svampe, bacon og løg er sauteret og let brunet, derefter simret i over en time i en flaske hvidvin, kylling bouillon og aromater. Når skålen er færdig, er kyllingen så øm, den falder af benet, og køkkenet lugter som en drøm. Dette er en helgeskål, ikke et 30-minutters uges vidunder, men det er så det værd. Forestil dig at komme hjem fra et køligt ærinde løb og lugte dette simmering væk på din komfur. (Jeg har gjort det, og jeg har aldrig været mere stolt af mig selv. Ha.)

hvordan man laver vin blanc

Begynd med at forberede dine ingredienser. Halver løg, skræl derefter og skær i tynde halvmåner. Tør svampe af med et fugtigt papirhåndklæde, trim bunden af stilkene af og skær i skiver med en tomme. Hvis du arbejder med baconskiver i stedet for lardons, skal du stable sammen og skære på tværs i skiver med en tomme. Varm 2 T. olivenolie i en stor lagerkrukke eller hollandsk ovn over medium høj varme. Drys begge sider af kyllingestykkerne med salt og peber. Læg halvdelen af kyllingestykkerne i panden med huden nedad og brun i 3 minutter. Vend derefter og brun den anden side i 3 minutter. Fjern, og gentag med den anden halvdel af kyllingestykkerne.

Fjern al kylling fra gryden og vend varmen ned til medium. Tilsæt lardons eller baconskiver. Saut ris indtil fedt begynder at gøre og bacon begynder at sprøde, under jævnlig omrøring, i 5 minutter. Vend varmen tilbage til medium-høj. Tilsæt svampeskiver og kog, indtil svampe har frigivet deres væske og begynder at brune, cirka 10-15 minutter, omrør lejlighedsvis.

fjern svampe og bacon fra panden. Tilsæt 1 spsk olivenolie i gryden, tilsæt derefter løg. Saut ris indtil løg er blødgjort og let brunet, omkring 5-7 minutter, omrøring lejlighedsvis.

tilsæt hvidløg og rør i 30 sekunder, indtil duftende. Returner alt til panden inklusive kylling. Tilføj 8 ounce. pearl løg, 2 kviste af timian, 2 laurbærblade, en flaske sprød hvidvin, og nok vand eller kylling bouillon til bare nedsænke ingredienserne (ca 2 kopper).

bring til en simmer, skru derefter ned for varmen til medium-lav. Dæk og kog i 1,5-2 timer, indtil kyllingen falder ud af knoglen. Fjern kylling og nogle af grøntsagerne så godt du kan med en skåret ske, og vend varmen op.

Bring bouillon til en hurtig simmer, og reducer i 15 minutter. Fjern timiankvist og laurbærblade. Nu, på dette tidspunkt, kan du bare tilføje kylling og grøntsager tilbage i bouillon og tjene. Eller hvis du er som mig, skal du vente på, at kyllingen er kølig nok til at håndtere og fjerne kød fra knoglerne, før du tilføjer tilbage i bouillon. Det er mere traditionelt at forlade kyllingen på benet, men jeg foretrækker det på denne måde. Smag bouillon og tilsæt mere salt og peber efter ønske. Genopvarm indtil det er varmt. Serveres med et drys af hakket frisk timian.

Ingredienstips

• kylling: denne skål er perfekt til en hel kylling skåret op i stykker. Du kan dog også lave denne skål med bare kyllingelår, bare kyllingeben eller bare kyllingebryst. Du får bedre smag og mere mørt kød, hvis du holder dig til kylling, der er på benet. Når det er sagt, hvis du vil bruge udbenede kyllingebryst eller lår, kan du. Bare vær opmærksom på, at du ikke koger kødet for meget.
• vin: se nedenfor for mit råd om, hvilken vin der er bedst til madlavning af kylling i denne skål.
• løg: denne skål bruger både skivede almindelige løg og perleløg. Jeg elsker de små perleløg i denne skål, men hvis du ikke kan finde dem, kan du bruge nogle ekstra almindelige løg eller tilføje et par skalotteløg. Perleløg er også en bjørn at skrælle, hvis du ikke kan finde dem forskrællet-det er derfor, frysesektionen er din ven. Se efter dem der snarere end i produktionsafdelingen. Hvis du er i Frankrig, Picard lagerfører dem.
• Lardons/Bacon: du kan udelade disse fra skålen, selvom jeg elsker den rigdom, de tilføjer.
• svampe: hvis du er i Frankrig, elsker jeg mushrooms de Paris i denne skål. De er kødfulde og robuste og så lette at finde. I USA er knap-eller cremini-svampe også fint. Du kan endda tilføje en blanding af forskellige typer svampe, hvis du ville lege med skålen.

hvilken vin er bedst til vin blanc?

vælg en tør hvidvin som en Sauvignon Blanc, en Unoaked Chardonnay eller endda en tør Riesling. Min favorit vinleverandør styrede mig mod en billig Sauvignon Blanc/Chardonnay blanding beskrevet som sprød, citrusy, livlig og velafbalanceret, og det var perfekt. Hold dig væk fra de oaky Chardonnays, som kan tilføje en bitter note til din gryderet. Som altid skal du vælge noget, du ville drikke alene, da kvalitet altid kommer igennem i den endelige skål.

er madlavning med vin sikkert for børn og gravide?

denne skål bruger meget tid på at simre, hvor langt størstedelen af alkoholen i vinen brænder af. Så der er ikke noget problem med at tjene til børn eller gravide eller nogen, der afholder sig fra alkohol. Hvis du er bekymret for dette, er der nogle ting, du kan gøre for at sikre, at din skål ikke er alkoholisk—lad din gryderet simre med låget lidt på klem, så dampen kan forlade gryden, og brug en stor gryde. Jo mere overfladeareal på din simmende gryderet, jo mere alkohol fordamper. Og jo mere tid du simmer, jo mere alkohol fordamper også. Bare husk, at hvis du tilføjer mere ulmende tid, skal du muligvis tilføje noget ekstra vand eller kyllingebuljong for at sikre dig, at du har den mængde sauce, du ønsker, i den endelige skål.

kan jeg fryse vin blanc?

Ja! Dette er sådan en god skål at fryse. Der er ikke noget mejeri i det at adskille, og væsken i gryden holder kyllingen øm og lækker, selv når den genopvarmes efter at være frosset. Den eneste ting at bemærke er, at du måske vil have noget kyllingebuljong til rådighed for at føje til gryderetten, når du genopvarmer den. Væske absorberes ofte, når skålen er frosset, så du skal muligvis tilføje mere på genopvarmningen.

kan jeg genopvarme vin?

Ja! COK Au Vin holder smukt i køleskabet i 3-4 dage. Og faktisk er det endnu bedre dagen efter, at du har lavet det, da alle smagene har haft tid til at smelte sammen lækkert. Genopvarm enten på medium varme i mikrobølgeovnen, omrør lejlighedsvis, eller genopvarm i en gryde over komfuret.

hvis du nyder denne skål, kan du nyde nogle af mine andre franskinspirerede opskrifter som:

• Kviche florentinsk
• let sål Meuniere
• Hachis Parmentier (Shepherd ‘ s Pie)
• Salade de Tomates
• Vin Chaud
• grønne bønner Almondine
• fransk linsesuppe
• braised porrer med sprød bacon