vilde peberkorn

som en person, der har bygget sin karriere omkring mad, har jeg smagt masser af interessante ting. Intet forberedte mig for første gang, jeg spiste vilde peberkorn.

jeg blev introduceret til dem gennem min venners mor, en erfaren vildtrækker. Hun sagde, at det var en plante, hun havde lavet mad med i årtier.

“du har aldrig hørt om det?!”

hun blev ophidset, gik til sit lagerrum og bragte en krukke med nogle tørrede frø tilbage. De lugtede ikke af meget, men efter at have smagt en og følt, at min tunge blev følelsesløs, vidste jeg nøjagtigt, hvad de var-vilde peberkorn. (Forvirrende også kendt som Sichuan og tjetjensk peber)

jeg sætter planten i baghovedet, da du kan bestille de tørrede bær fra enhver fødevareleverandør med et krydderivalg, og da jeg ikke har meget erfaring med asiatisk køkken. Jeg sørgede for at huske at tage et kig på de friske bær næste gang vi tog en tur op ad bakken, hvor de voksede.

efter at have lavet en lille undersøgelse fandt jeg ud af, at peberkorn er de bær, der tilhører en række forskellige arter af stikkende aske. Hvad der er virkelig interessant er dog, at den er i rue, eller citrus familien. Så vidt jeg ved, er det også den eneste art af rue i Midtvesten.

næste gang vi gik en tur op ad bakken, sørgede jeg for at besøge den gamle busk. Det var nær begyndelsen af sommeren, og bærene begyndte lige at danne sig på grenene. Jeg valgte nogle til at eksperimentere, selvom bærene var grønne og undermodne.

fra hvad jeg kunne finde, høstes bærene normalt, når de bliver røde på planten og dyrker et stort sort frø, som er gritty smagning. Jeg eksperimenterede med de friske bær i hele vækstsæsonen i år, madlavning med umodne grønne bær og de fuldt modne røde.

den gamle kvinde, der viste mig, bruger den tørrede form og anvender en nyttig teknik til høst af bærene. Hun venter på, at bærene tørrer på grenen, og efter at frøene falder til jorden, høster hun de tørrede røde skaller. Høst dem som dette giver dig de bedste resultater i køkkenet til madlavning med tørrede prøver, da der i modsætning til købte peberkorn ikke er nogen af de sorte frø at bekymre sig om, som er ubehagelige at spise.

for mig synes der ikke at være meget af en smagsforskel mellem umodne grønne bær og fuldt udviklede røde, men en bonus ved at arbejde med de grønne bær er, at frøet ikke er fuldt udviklet endnu indeni, så hele peberkornet kan spises.

at stirre på et par små poser med de grønne bær, jeg plukkede, mindede mig om grønne peberkorn, som kan syltes eller konserveres i saltlage. Jeg spillede rundt med et par opskrifter og behandlede de stikkende askebær som grønne peberkorn, og resultaterne var gode.

spist frisk disse er som små lynbolte. De har en citrus smag, som bliver til en bedøvende fornemmelse, der dvæler i 15 minutter eller deromkring. Madlavning, konservering eller tørring blødgør dem dog, og at kombinere dem med andre ting hjælper også med at berolige deres smag.

hvad angår madlavning, er der masser af muligheder. Du kan helt sikkert høste disse, tørre dem og kaste derefter i en stir fry eller noget lignende-det ville være traditionelt. En anden stor ting, jeg fandt, var at knuse bærene og bruge dem i marinader med fisk natten over, fjerne dem inden madlavning, hvilket efterlader en hjemsøgende, blød citrussmag.

en måde, jeg har fundet at behandle disse på, er som grønne peberkorn ved saltning eller pickling, hvilket giver dig mere af citrussmagen og mindre af bedøvende. De er store hakket og drysset på ting, blandet i dressinger eller kastet ind med en sauce i sidste øjeblik for fisk.

Update: 2015

jeg har nu bemærket en række forskellige arter. Nogle arter har blade og bær, der er mere intense end andre, min favorit er en art med små, dybt venede blade. At gnide bladene og lugte dem side om side er en fantastisk måde at bestemme forskellene i smag mellem arter.

du kan også bevare disse i en saltvand, eller blot pakket i salt som kapers og skyllet før brug.

ingredienser

• eddike
• vand
• Kosher salt
• et par stikkende askeblade (valgfrit)
• umodne, grønne stikkende askebær

metode

1. lav en blanding af 50/50 vand og eddike opløs noget salt i det efter smag.
2. fyld pint krukker halvt fyldt med de stikkende askebær og nogle af deres blade.
3. fyld krukkerne med eddike-og vandblandingen, forsegl derefter og afkøles. Lad bærene sidde i væsken i en uge eller to, før de bruges.