Pandan, gula melaka og coconut cream er det sydøstasiatiske svar på den klassiske trio af vanilje, karamel og fløde. Der er mange desserter, der kombinerer disse tre ingredienser, som kaya og kueh salat, men cendol er hvor alle tre smag præsenteres i sin mest basale form.
med kun tre komponenter til skålen (røde bønner er omstridte) er det i det væsentlige en meget enkel skål. Hvis du får alle tre ret, vil du ende op med en skål af cendol, der kan holde sin egen i enhver fine dining etablering. Og det bedste er, at det kun tager mindre end en halv time at lave!
meget få boder laver faktisk de grønne ting selv. De fleste er lidt mere end grøn farvet agar agar med næsten ingen duft. God cendol bør have en berusende pandan duft, som er græsklædte og lidt eggy. Tekstur skal være øm, pastey, men alligevel elastisk og livlig.
denne opskrift er noget, jeg kom op med efter flere forsøg ved hjælp af opskrifter fra forskellige kokke* samt Internettet. Det er ikke svært at gøre, og vil tage dig omkring en halv time. Den eneste udfordring er at få hænderne på en Cendol-presse, som jeg endelig fandt på Ailin Bakery House. Hvis du ikke ønsker at købe en Cendol-presse, kan du bruge en slev, der har huller i dem. Disse bruges til at dræne olien fra stegt mad og fås i køkkenudstyr. Hvis du tilfældigvis har en manuel foodprocessor med store huller, kan du også bruge det!
ingredienser
Pandan blade 80g
vand 500ml
kokosmælk 100ml
tepung Hoon Kueh (Mung bean aka green bean mel) 60g
Custard mel 40g (eller erstatning med cornflour)
Instant jelly pulver 1 tsk (kan udelade)
alkalisk vand 1 tsk
Salt 1/4 tsk
sukker 2 spsk
metode
vask og skær pandanbladene og læg dem i en blender med 500 ml vand. Blend indtil bladene er alle meget fine og Sil det for at få 500 ml pandanjuice. Bland saften, kokosmælken og resten af ingredienserne i en gryde og begynd at tilberede den. Rør konstant, indtil blandingen bliver en klæbrig pasta. Fortsæt med at røre pastaen i 5 minutter, da dette vil gøre cendolen mere elastisk og sej. Tryk derefter pastaen gennem cendolpressen i iskoldt vand. Lad det stå i køleskabet for at indstille korrekt. Serveres med kokosmælk, gula melaka og barberet/knust is.
bemærkninger om ingredienser
Gula Melaka
prøv at købe den bedste gula melaka du kan. De gode er lavet af rent palmesukker og er normalt blødere og har en vidunderlig duft. De dårlige kvalitet har tilsat sukker, så de er hårdere og tørre. Ren palmesukker har en tekstur næsten som toffee, mens de dårlige kvalitet har sukkerkrystaller i dem. Jeg har købt god kvalitet gula melaka fra Tampines Round Market (stor tør god stall overfor den Yummy hensynsløse mee) og Geylang Serai marked (Ummi Farah #01-09) de skulle koste $5/kg for de bedste kvalitet dem.
for at fremstille sirupen skal du placere gula melaka i en gryde og tilsætte en lige stor mængde vand og koge, indtil gula melaka opløses og bliver sirupagtig. Stamme for at fjerne urenheder og holde i en flaske.
kokosmælk
UHT kokosmælk er fint, men hvis du virkelig vil have en tok kong cendol, skal du tage en tur til det våde marked for at købe frisk kokosmælk. UHT vil holde i køleskabet i lang tid efter åbningen, men frisk kokosnød bliver sur om 2 eller 3 dage. For at forlænge holdbarheden af frisk kokosmælk, opvarm kokosmælken, indtil du ser Røg stige og små bobler vises (80 liter C-90 liter C) og lad det køle af. Dette vil dræbe alle de bakterier, der var på ydersiden af kokosnoten, før de makulerede den. Tilsætning af en knivspids salt vil frembringe kokosnødens smag. 1/4 tsk til 500 ml kokosmælk er næsten rigtigt. Hvis du vil, kan du tilføje nogle pandanblade til kokosmælken og lade den stejle.
røde bønner
min kone hader røde bønner i cendol, så jeg gjorde det ikke. Du ved hvad de siger: “glad kone, godt liv!”og jeg planlægger at holde det på den måde. Men hvis du insisterer, skal du købe de færdige adsuki bønner fra den japanske købmand. Det var, hvad min kulinariske instruktør rådede mig til at gøre!
Ice shaver
meget fint barberet is er afgørende for den ultimative cendol, men hvis du ikke vil bruge de ekstra penge, kan du knuse is i en foodprocessor eller blender. Jeg købte en fra Korea, som gør meget fin barberet is ligesom dem udenfor. Det er lavet af plastik, så jeg er ikke sikker på, hvor længe det vil vare, men det gør sit job meget godt. Med en Ice shaver kan du fryse kokosmælken og barbere den for at gøre ekstra koncentreret kokosnødsmag!
Pandan blade
kvaliteten af pandan blade varierer. Hvis du er på det våde marked, få fat i en flok og lugte det. Hvis du ikke lugter noget, skal du gå til næste bås. Dem, der sælges på NTUC, er lige så gode som dem, jeg er stødt på i Singapore. Jeg har fået at vide om de legendariske pandan blade gårsdagens, som er små, slanke og meget duftende. Hvis du ved, hvor jeg kan købe dem, så lad mig det vide!
Tepung Hoon Kueh (grøn bønnemel)
kvaliteten af dette mel varierer. Jeg har brugt nogle, der resulterer i meget hård tekstur. Så hvis din cendol kommer hårdere ud end forventet, vil du måske reducere mængden af mel med 10 g eller skifte til et andet mærke. Jeg købte en 1 kg pakke tepung Hoon Kueh fra Alina Bakery House, som jeg er meget tilfreds med. De har også mindre pakker på hylderne. Men du kan købe Tepung Hoon Kueh fra de fleste steder, de kommer normalt pakket som en cylinder omkring 15 cm i længden.
Custard pulver
Custard pulver er i det væsentlige cornflour med smag og farve. Dette er min egen innovation, da jeg føler, at den lidt eggy, vaniljesmag fungerer meget godt med cendol. Du kan bare erstatte med majsmel, hvis du vil. Majsmel gør cendolen mere øm. Jeg har prøvet en masse andre mel som rismel og hvedestivelse, men til sidst slog jeg mig ned på kombinationen af grøn bønne og majsmel.
Instant Jelly pulver
dette er en anden af min egen improvisation. Jelly pulver gør cendol mere livlig og hoppende, snarere end bare pastey. Du kan udelade det, hvis du ikke har det. Jeg købte min instant jelly pulver fra Phoon Huat.
Alkalivand
der kræves lidt alkalivand for at tilføje en smule tygge til cendolen samt for at opretholde den livlige grønne farve. Du kan udelade det, hvis du ønsker det.
Cendol press
det lykkedes mig endelig at købe en fra Ailin Bakery House. Du kan købe det online fra Malaysia, men du skal finde en måde at få det sendt til Singapore. Hvis du ikke har en chendol-presse, skal du bare få fat i noget med 3-4 mm huller i dem og trykke pastaen igennem det.
bemærkninger til metode
1. Jeg tilføjede noget kokosmælk til min cendol for at give det en mere behagelig farve og noget duft. Du kan udelade det og bare erstatte det med en lige stor mængde vand. Alternativt kan du bruge 600 ml af 2. Tryk kokosmælk og udelade vandet helt. 600 ml væske er det, du har brug for.
2. Når pastaen tykner, skal du sørge for at røre den grundigt. Pastaen bliver tykkere og mere elastisk, når du rører den, og den resulterende cendol får mere bid. Hele madlavningsprocessen skal tage cirka 10 minutter fra starten.
*anerkendelser
jeg vil gerne takke følgende venner, der har delt deres opskrift og tip med mig!
Kulinarisk Instruktør, Irene Yip
Kok Alvin, Penang Sted
Kok Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Ren Sojabønne
Sharon, Min Makan Sted