en opskrift på traditionel kylling korma lavet i Pakistansk eller nordindisk stil med kylling, yoghurt, hele krydderier og masser af stegte løg. Serveres med sheermal for den autentiske Mughlai touch.
gå til opskrift
Hvad er oprindelsen af korma?
den originale eller traditionelle opskrift stammer fra domstolene i Mughal – dynastiet, der regerede over det indiske subkontinent mellem det 10.-16. århundrede. Da de kom fra Persien, introducerede Mughals deres madlavningsteknikker til den indiske befolkning, og en af dem var at marinere kød i yoghurt med krydderier og løg og derefter simre til ømhed. Malede mandler blev tilsat for at tykke blandingen med en dukke af fløde for at gøre den rigere. Den anvendte type kød var normalt fårekød (gedekød) eller kylling.
i den tid, det indiske subkontinent var under britisk styre, blev mange indiske opskrifter forenklet, så de passer til Britisk smag. “Lucknavi kvaramaer blev omdannet til Anglo-indiske ‘kvoremas’ eller ‘kormas’, som var forskellige i substans såvel som navn”. Og det er grunden til, at skålen korma, der normalt findes i restauranter, der serverer kontinentale smag, er en meget mildere version af den originale opskrift. Udtalen af korma inden for det Urdu-talende samfund er også” Korma “med det spørgsmål, der er forbundet med Urdu-bogstavet” Korma”, en lyd, der kommer dybt fra halsen. Svært at udtale af ikke-indfødte talere, er det erstattet af den meget enklere “kaaf” dermed Kylling korma.
så hvad er den traditionelle pakistanske stil Kylling korma (eller kyllingekorma som det hedder)?
min familie immigrerede fra Indien på tidspunktet for partitionen. Derfor svarer den mad, der indtages i vores hjem, til det, der blev lavet af de muslimske kokke i Mughal-domstolene. Således handlede korma-opskriften, som jeg voksede op med at spise, om løg og yoghurt. Løg ville blive stegt, indtil de er brune, og derefter afsat. Derefter blev hele krydderier (sabit garam masala) opvarmet med olie, indtil de frigav deres smag, hvorefter kød og ingefær hvidløgspasta ville blive tilsat. Når kødet (gedekød eller kylling) var brunet, tilsættes yoghurt, og kødet koges i denne blanding, indtil det er mørt. I slutningen ville de sprøde løg blive knust og tilsat over kyllingen, hvilket skabte denne smukke karamelliserede løg yoghurt sovs. Bemærk) og måske frisk ingefær eller skivede mandler for at afslutte opskriften. En traditionel brød serveret med Kylling korma er sheermal, en mildt sød naan lavet med alle formål mel og gær, der er bagt i en tandoor. Det er aromatiseret med safran.
type kød, der anvendes i Kylling korma:
den type kyllingekød, der anvendes i Desi (pakistansk, indisk, bangladeshisk, Nepalesisk osv.) karryretter er ikke-udbenet kylling uden skind, skåret i stykker. Desi-kokke køber ikke specifikke stykker kylling (som kyllingebryst eller kyllingelår), da hele fuglen, flået og skåret i stykker, bruges i karryretter. Den subkontinentale stil med madlavning af kylling i en sovs sikrer, at selvom der anvendes en blanding af forskellige kyllingeskår, tørrer de ikke ud. I vestlige lande er karrystilen for kødskæring vanskelig at finde i vestlige supermarkeder, men kan findes i Desi slagterbutikker. Eller du kan købe en fuld kylling, skræl den og derefter skære den i stykker selv.
i Pakistan sælges kylling af hele fuglen, og slagteren fjerner og flår kyllingen og skærer derefter i det krævede antal stykker; normalt 8, 12 eller 16 afhængigt af størrelsen på de krævede kyllingestykker. Når kyllingen er bragt hjem, er den opdelt i portioner med en blanding af kødstykker i hver portion. Kylling er altid tilgængelig uden skind, og hvis der kræves hud på kylling (til vestlige applikationer som stegning eller stegt kylling), skal den bestilles på forhånd fra slagteren.
Leder du efter flere pakistanske & indiske opskrifter til din ugentlige middag inspiration. Tjek følgende:
- ingefær kylling, Pakistansk stil
- Murghi ka Salan (Kyllingekarry med løg og tomater)
- Karahi kylling
- Lobia ka Salan (sorte øjne ærter i karry)
- Aloo Gosht (Fårekurry med kartofler) – komfur & trykkomfur metode
traditionel Kylling Korma
ingredienser
- larcupoil
- 3medium løg, skiver
hele krydderier (Sabit garam masala)
- 8 – 10grøn kardemommechoti elaichi
- kritteaspoonsort peberkornsabit kali mirch
- 4-6cloveslaung
- 1inchpiece cinnamondar chini
- ripteaspoonsort spidskommen frø (valgfrit)kaala
til hønen
- lirkgbone-i kyllingestykker
- 2cupsyoghurt
- 1tablespoonginger pasta
- 1tablespoonginger pasta
- 1teaspoonrød chili pulver
- 1teaspoonsalt
- 2dropskær essensse note til beskrivelse
- 1teaspoonsliced gingertil pynt
- 1/2 spiseskefuldsliced almondstil pynt
instruktioner
-
varm olie i en stor, tungbundet gryde over høj varme. Tilsæt skiver løg, og sauter løgene, indtil de er gyldenbrune og sprøde. Denne proces kan tage omkring 15-20 minutter. Fjern løgene med en skåret ske og læg dem i et stålslag eller køkkenhåndklæde. Dette vil absorbere olien og gøre dem sprøde. Når løgene er kølige, skal du knuse dem let og lægge dem til side. Alternativt kan du bruge stegte løg (se note).
-
i den samme olie, der blev brugt til at stege løgene, tilsættes hele krydderierne (grøn kardemomme, sort peberkorn, nelliker, kanel, sort spidskommen).
-
steg i 1-2 minutter for at frigøre smagen og tilsæt derefter kyllingestykkerne. Steg i 2 – 3 minutter på medium høj varme, og tilsæt derefter ingefærpastaen og hvidløgspastaen.
-
tilsæt rødt chilipulver og salt.
-
kog i yderligere 2-3 minutter, indtil kyllingens farve skifter fra lyserød til hvid, og vandet fordamper.
-
på dette tidspunkt pisk yoghurten og tilsæt den derefter til kyllingen. Tilsæt 1 – 2 kopper vand, og kog i 30 minutter – 45 minutter, indtil kyllingen er kogt igennem. Timingen varierer afhængigt af størrelsen på de kyllingestykker, du bruger.
-
når kyllingen er næsten færdig, tilsæt de knuste løg og lad det simre i 5 – 10 minutter.
-
Tilføj kevra essence (hvis du bruger) til sidst, og server varmt med naan, sheermal eller taftan.
-
pynt med skiver mandler eller skiver ingefær.
opskrift noter
stegte løg: stegte løg er en væsentlig del af pakistansk og indisk køkken, der danner bunden af mange forskellige gravier. Processen med stegning af dem kan tage tid, hvorfor poser med stegte løg let findes i supermarkeder og Desi-butikker. Hvis du bruger butikskøbte stegte løg, skal du tilføje dem på samme tid, som du vil tilføje de normale løg-bare kog i 2 – 3 minutter. Derudover skal du sørge for, at de løg, du køber fra butikken, er friske og ikke støves i majsblomst.
