the appliance of science

jeg har netop opdaget en genial måde at producere klare lagre uden tab af smag. Klassisk, når du vil afklare en bestand — for at lave en consomm — kur, sige, eller bare for at have en klar bestand som base for en sauce-pisker du noget protein, typisk æggehvide og måske noget knust skal, i koldt lager. Derefter opvarmer du gradvist blandingen. Proteinet koagulerer i den varme væske og stiger til overfladen og trækker med urenheder. Det danner derefter en skummende skorpe på overfladen, som kan skummet af og efterlader en dejlig klar væske i gryden.

problemet med denne metode er, at når du fjerner urenhederne, tager du også meget af smagen ud. Så for at opbygge smagen tilbage, skal du tilføje mere af det kød, du laver bestanden ud af (kylling, kalvekød, svinekød, vagtler osv.). Dette forekommer mig at være en besværlig og dyr måde at gøre tingene på.

men der er en snedig og strålende måde at få en bestand lige så klar som den klassiske metode, men uden smagstab og i øvrigt med meget mindre ståhej. Gider ikke at afklare dit lager, når du har lavet det, og i stedet skal du blot fryse det — i isterningsbakker, så du derefter kan tage så meget eller så lidt ud, som du har brug for til en bestemt skål. Derefter, når du har brug for det klare lager, skal du bare tage det passende antal terninger natten før eller tidligere på dagen, læg dem i et af de filtre, du bruger til at lave filterkaffe (foret med filterpapir, selvfølgelig), og lad lagerkuberne smelte gennem papiret. Rør ikke ved det eller rør det. Bare lad det være. Og om et par timer får du en lækker, klar og koncentreret bestand.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}} {{fremhævet tekst}}

{{#cta}} {{tekst}} {{/cta}}

Mind mig i Maj

vi vil være i kontakt for at minde dig om at bidrage. Hold øje med en besked i din indbakke i Maj 2021. Hvis du har spørgsmål om at bidrage, bedes du kontakte os.

• Del på Facebook
• Del på kvidre
• Del via e-mail
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på Facebook
• Del på Messenger