kokke, Pitmasters og personligheder
af Steve Nestor
9. juni 2020
Hvad er Slangemetoden?
slangemetoden er en måde at udføre en lav og langsom kok på en kulgrill. Det er en variation af Minion-metoden opkaldt efter Jim Minion. Kedlen er ofte den grill, du vælger, når du bruger slangemetoden. Indersiden af kedelgrillen er foret med kulbriketter, der næppe rører ved den næste brikette for at danne et stort “C” omkring ringen på grillen. Træflis eller chucks arbejdes ind for at skabe røg. Den ene ende af “C” antændes, og i teorien brænder briketterne langsomt rundt om grillens periferi. Målet er at opnå en ensartet temperatur og en lang forbrænding for en ægte lav og langsom kok. Kan det gøres med slangemetoden?
jeg ville se, om jeg kunne bruge slangemetoden til en lav og langsom kok af en hel 14 pund bryst i kedelgrillen. Jeg var nysgerrig efter at se, om jeg kunne få en temperatur mellem 250 og 275 grader og bestemme den tid, der kræves for at producere røg, bark og en saftig bryst. Nogle grill entusiaster hævder slangen vil vare 8-plus timer. Jeg var ikke sikker. Jeg ønskede ikke at risikere en dyr brisket på min første tur med slangen, så jeg løb 3 tests.
test af Trækulslangemetoden
jeg kørte 2 tests med bare briketter (for 1/3 af en fuld slange) for at bestemme, hvor lang tid det tager at komme op til temperaturen og forudsige den samlede tilberedningstid for en fuld slange.
den første test blev oprettet med en 3-brikettkonfiguration og den anden test med en 5-brikettkonfiguration. Øverste og nederste række af briketter med små træ bidder eller chips i mellem 2 lag. Jeg besluttede mig for chips og små stykker, da større træstykker kunne forårsage temperaturspidser og fremskynde slangen, hvis den hviler over flere briketter.
den første test blev startet med 4 tændte briketter. Det tog 1,5 timer at komme til 200 grader. 1/3 slangen varede 3 timer. Temperaturen (i den nedre ende af rygeområdet) var en skuffelse, men tiden var lovende. En 2-eller 3-brikette opsætning kan være en bedre mulighed for koldrøgning til salte, nødder, oste eller laks eller rykkende.
otte tændte briketter blev brugt til at starte den anden test for at komme op til temperaturen hurtigere. Temperaturerne på en -, to-og tre-timers mærkerne var 248, 290 og 263. Temperaturen kan have været konsekvent i 290-området, men jeg havde kun 1/3 af en slange oprettet. Igen varede slangen 3 timer. Temperaturen var varmere end jeg ønskede, men nu vidste jeg, at jeg kunne styre temperaturen med brikettkonfiguration og ventilationsåbningerne.
Test tre var en fuld slange til en 5-pund svinekød. Slangen blev sat op i en 4-briket konfiguration med gennemblødt hårdttræ chips og små hårdttræ bidder som beskrevet ovenfor.
svinestumpen blev let gnides med gul sennep, krydret med en hjemmelavet grillgnidning og kølet natten over.
en cool teknik, jeg opdagede under min forskning, var at vende over skorstensstarteren og bruge den mindre bund, når jeg kun tændte et par briketter. Otte briketter blev startet i bunden af skorstensstarteren, og 12 minutter senere blev de føjet til den ubelyste slange.
det tog 30 minutter for slangen at komme op til 250 grader. Varmt vand blev hældt i dryppanden, og svinekødet blev anbragt i midten af grillen. Temperaturerne blev overvåget med 3 Sonder-en sonde i svinekødet og to på grillen. Den øverste udluftning var placeret overfor slangen for at trække Røgen op over svinekødet.
efter en time var temperaturen over slangen 337 grader og 257 under udluftningen. To timer i slangen var ved første omgang, og grilltemperaturen var på 286 over slangen og 264 under udluftningen. Tre timer i, slangen var på 262 og svinekød butt var på 144 (intern temperatur).
svinekødet blev sprøjtet med noget af Stevens cider sprøjt moppesauce ved 3-timers mærket. Jeg fortsatte med at sprøjte svinekødet hver time. Grill – og svinekødstemperaturen ved 4 -, 5-og 6-timers mærkerne var som følger: grill, 228, 263, 235; svinekød, 146, 150 og 168.
slangen kom til slutningen ved seks timers mærket. Jeg vidste, at jeg ville have brug for mere tid til at afslutte svinekød, så jeg tilføjede 8 ubelyste briketter til slangen (jeg indpakket svinekød ved 160 grader). Ved 7-timers-mærket falmede grilltemperaturen ved 221, og svinekødet var 190. Jeg tilføjede yderligere 8 briketter og vendte slangen om. Jeg var i stand til at bringe temperaturen tilbage til en konsekvent 240 og sluttede på 7 timer og 45 minutter, da svinekødet ramte 203.
knoglen trukket lige ud af svinekødet. Svinekød blev trukket og kastet med Stevens Carolina eddike Sauce. Smørrebrød blev toppet med Stevens sennep og brun sukker Sauce og hjemmelavet vend. Hjemmelavede sider inkluderet røget kartoffelsalat og dild lage spyd.
testresultater for Slangemetoden
resultaterne? Slangemetoden varede i 6 timer. Ikke længe nok til en hel brisket. Så det kan være bedre for svinekød ribben end en brisket. At vende slangen i slutningen for at forlænge tilberedningstiden kan gøre det muligt at tilberede en svineknude (skulder), svinekød, lammeskaft eller en brystflad.
hvis du skulle køre en slange ved højere temperatur som i test to, kan du overveje kylling eller kalkun. Højere temperaturer er nødvendige for at skarpe huden (325 og derover). Slangen kan være en” ingen ståhej ” måde at ryge, når du ringer i din temperatur og Kogetid. Ingen briketter eller træ at tilføje. Grilllåget blev kun åbnet for at sprøjte svinekød. Temperaturen blev overvåget med A med et fjernt termometer.
mit sidste forslag vil helt sikkert antænde en debat. Brænd slangen til slutningen for at få en røgfyldt smag og udvikle bark på din mad. Pak om ønsket. Hvis maden kræver mere tid, skal du flytte den til en gasgrill, indstille til indirekte grillning og indtaste din temperatur for at afslutte kokken.