Sådan tilberedes kyllinghals

når man spiser et dyr, er det vigtigt at spise så meget af det dyr som muligt, og oftere at ikke disse “usædvanlige” stykker er nogle af de mest smagfulde. Dette gælder for grisens ansigt, og det gælder for kyllingens hals.

indtil for nylig havde jeg aldrig tænkt meget på at spise en kyllinghals. Jeg havde spist en lammehals, hvilket var fantastisk, men de er (selvfølgelig) meget kødere. Men hvad kyllingens hals mangler i kød, udgør det i bindevæv, fedt og masser af hud til crisping. De er også utroligt billige—selv den ekstremt dyre bougie-butik havde dem for mindre end to bukke pr. I betragtning af deres sammensætning er kyllinghalser kun gode til et par ting, men de er meget gode til disse to.

lav silkeagtig, overdådig bestand

som vi tidligere har nævnt, jo mere knogle, kollagen og bindevæv du skal arbejde med, jo bedre bliver din bestand. Ligesom fødder og vinger har halse alle de ting i Spar—i modsætning til fødder er der ingen rengøring påkrævet. Bare chuck dem i gryden sammen med indholdet af din fryseskrotpose, aromater, en teskefuld eller to salt og måske en osteskorpe, hvis du har det.

dæk alt sammen med vand, kog det, reducer det derefter til en simmer, og lad det koge i flere timer, skum ethvert skum af toppen, som det ser ud. (Alternativt kog i en trykkomfur i en time.) Når dit lager er så smagfuldt, som du vil have det, skal du Sile det, køle det og sætte det i køleskabet, så fedtet kan fastgøres. Skrab fedtet af (hvis du ønsker det) og brug dit lager i løbet af de næste par dage, eller opbevar det på ubestemt tid i fryseren.

behandl dem som du ville vinger

Kyllinghalser har endnu mindre kød end vinger, men det kød har en rig, mørk, næsten gamy smag, og at spise dem—majskolbe stil—er lidt sjovt. Da de primært er hud, fedt og bindevæv, finder jeg ud af, at en to-trins madlavningsproces fungerer bedst, og sous vide er et af disse trin.

krydre halsen rigeligt med salt, sæt dem derefter i en frysepose og kog dem i et 150 liter bad i to til fire timer. Fjern dem fra posen, tør dem med papirhåndklæder, og beslut om du vil stege eller stege. (For ekstra kredit og ekstra sprød hud skal du tørre dem ud natten over i køleskabet på et trådstativ, der er sat inde i en bageplade.)

Broiling kan virke som den lettere mulighed, men husk at—selv efter en sous-vide—session—kan de federe halse stadig frigive noget fedt, og det fedt kan sprøjte, og—taler fra skræmmende oplevelse-en lille ild kan forekomme i din ovn et øjeblik. Hvis du insisterer på broiling, skal du koge halsen sous vide i fire timer (for at køre så meget fedt ud som muligt) og stege på et lavere rack væk fra varmespolen.

stegning er ikke så svært, alligevel. Opvarm bare lidt olie (nok, så det kommer langt nok op i gryden til at dække halsen) i en hollandsk ovn eller støbejernspande til 400 liter og steg, indtil huden er sprød og gyldenbrun (omkring syv til 10 minutter). Fjern det fra olien, lad det dræne på papirhåndklæder, og kast derefter med din yndlingsvingesauce. (En lige stor del af Franks og smør, selvfølgelig.)