Røget og krydret kylling Tinga er den ultimative Taco-fyldning med en gryde

krydret, røget og let kylling tinga.

jeg vidste først tinga poblana gennem den store opskrift Rick Bayless indeholder i autentisk Meksikansk, en opskrift, som han til gengæld baseret ud af den version lavet i Puebla Fonda de Santa Clara restaurant. Det er en krydret tomat – og chipotle-baseret gryderet, der indeholder både stykker svinekød og chorisopølse. Jeg har altid fundet dette at være temmelig mærkeligt. Han tilbyder også versioner lavet med strimlet svinekød stuvet med choriso. Hvilken slags gryderet bruger malet kød og bidder af kød side om side?

ting fik et klarere fokus, da jeg læste Stupaks bud på det i hans seneste bog, Tacos: Recipes and Provocations. Han sammenligner tinga poblana med en italiensk søndagssauce. En slags catchall gryderet, der starter med de samme basissmag—tomater, røgfyldte chipotle chili og kød—men er uendeligt variabel i, hvordan den samles. Dette går langt i retning af at forklare de mange kyllingebaserede versioner af opskriften, jeg har stødt på gennem årene.

jeg er afsky for at inkludere ingredienser som frisk Meksikansk choriso i hvad der er beregnet til at være hurtige og nemme opskrifter; du bliver enten nødt til at søge det fra et Meksikansk marked (hvor du håber, at slagteren gør det frisk) eller gør det selv. Det er heller ikke en meget hurtig eller nem mulighed. Så det er godt at vide, at selv uden chorisoen kan kylling tinga være både lækker og autentisk.

her er kylling tinga på sit mest basale: Smør kyllingebryst eller lår med tomater, løg og aromater i vand. Tomat og løg med chipotle chili. Makulere kylling, og rør det hele sammen. Lavet på denne måde er kylling tinga velsmagende, men jeg spekulerede på, om jeg kunne forbedre smagen med blot et par mindre justeringer, mens jeg ikke gjorde opskriften markant mere ubelejlig.

begyndende med Ben-in, hud-på kylling var god. Huden, knoglerne og bindevævet giver smag til saucen, når kyllingen simmer. Huden fungerer også som en isolator, der hjælper kyllingen med at forblive fugtig. Jeg brugte split kyllingebryst, fordi kødet strimler mere rent end lår og har en mildere smag, der bærer sausens smag bedre. Bruning af kyllingen i olie eller svinefedt tilføjer også skålen en anden dimension.

nogle opskrifter kræver tomater alene, mens andre kræver en kombination af tomater og tomatillos. Jeg foretrækker sidstnævnte. Tomatillos tilbyder lys surhed til saucen samt masser af pektin, hvilket hjælper med at give den en tykkere, mere ribbestikkende (er, kyllingestående) struktur. Tomater og tomatillos er fætre, men de er temmelig fjernt beslægtede, hvilket betyder, at madlavning dem sammen ikke bør forårsage en skandale.

da jeg allerede havde en varm gryde klar, spekulerede jeg på, om jeg kunne tilføje mere smag ved at brune grøntsagerne lidt. Tilføjelse af ternede tomater, tomatillos og hvidløg virkede ikke—de frigav for meget fugt, hvilket gjorde dem umulige at brune—men når de blev hele, brunede de pænt i løbet af et par minutter.

dernæst tilføjede jeg noget terninger i gryden ved hjælp af den fugt, den frigav, til at skrabe alle de brunede bits i bunden af gryden fra kyllingen og de andre grøntsager. Når løgene var blødgjort og deres hårde kant var kogt væk, tilføjede jeg nogle meksikanske oregano (klassisk i tinga) og laurbærblade, omrørte i næsten 30 sekunder, før de ramte panden med et par dåse chipotle chili og et stænk af cider eddike. Tomaterne tilføjer lys tarthed, men eddike bringer virkelig skålen sammen i modsætning til varmen fra chipotle-peberfrugterne (rolig, vi kommer snart til dem).

i stedet for vand valgte jeg at bruge kyllingebestand til min krybskyttevæske. (Dåse eller boksede lav-natrium lager fungerer fint—selv vand er okay, hvis du er i en knivspids.) Jeg prøvede først at tilføje nok væske til at nedsænke kyllingen helt, hvilket krævede, at jeg reducerede den på komfuret i godt 30 minutter efter, at kyllingen var kogt for at få den til en tyk, saftig konsistens. Det var meget hurtigere og lettere at bruge kun to kopper lager, der dækkede gryden, da den simrede og lejlighedsvis vendte kyllingen for at sikre, at den kogte jævnt.

hvis jeg serverede kyllingebryst lige op, ville jeg koge dem til omkring 150 liter F for at sikre, at de forblev saftige, med en behagelig fast tekstur. Men i denne opskrift bliver kyllingen kogt to gange: en gang i krybskyttevæsken, så igen efter at den er strimlet og kastet med saucen. Så for det første poaching—trin fandt jeg, at madlavning af kyllingen til kun 145 liter F er vejen at gå-varmt nok til at det smider pænt, men køligt nok til, at det ikke tørrer ud i anden madlavningsfase.

så snart kyllingen var færdig med at lave mad, tog jeg den ud og satte den til side for at afkøle lidt, mens jeg reducerede saucen ned til cirka halvdelen af dens oprindelige volumen (hvilket tog cirka fem minutter), og purede den derefter med en stavblender. Det var velsmagende, men den røgfyldte smag af chili var lidt for dæmpet. Tilføjelse af flere af dem gjorde saucen for krydret.

indtil dette tidspunkt havde jeg tilføjet chipotle chili før simmering og regnede med, at deres smag ville hjælpe med at krydre kyllingen. Jeg forsøgte i stedet at reservere chili indtil slutningen, blande dem i saucen, efter at den var færdig med at lave mad. Dette var vejen at gå: deres dybe, røgfyldte smag kom meget mere intenst ud.

desuden, når kyllingen er strimlet og blandet tilbage i saucen, vil den smag helt belægge kyllingen, uanset om den blev bygget derinde, da den simrede eller ej. Med kyllingen strimlet tilføjede jeg den tilbage til gryden og simrede den lige længe nok til at reducere blandingen til en fugtig, men ikke vandig eller våd tekstur.

Chicken tinga gør en fremragende påfyldning til tacos eller tostadas—det har en indbygget salsa, der allerede er varm, lys og røgfyldt, så det behøver næppe nogen accoutrements for at skinne. En lille klemme af limejuice plus en spredning af hakket hvidløg og koriander til friskhed er mere end nok.

kunne denne kylling tinga forbedres ved at tilføje en lille smule choriso til saucen, som Bayless og Stupak antyder? Sandsynligvis. Men når det er i munden, er det svært at ryste følelsen af, at i det mindste for de få korte øjeblikke er alt i verden præcis, hvor det skal være.

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.