fra den nylige samtale om bacon jam forstod vi, at det tilberedte produkt blev opbevaret ved stuetemperatur. Opbevar ikke baconsyltetøj ved stuetemperatur. Opbevaring af baconsyltetøj ved stuetemperatur udgør risikoen for botulisme, en alvorlig fødevarebåren sygdom forårsaget af nervetoksinet produceret af Clostridium botulinum, en sporeformende bakterie. Hvordan kunne dette ske?
vores søgning identificeret flere bacon marmelade opskrifter. For eksempel se:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- fødevarer renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
alle bacon syltetøj opskrifter inkluderet bacon, løg, hvidløg, sukker og en syre kilde (cider eller sherry eddike). Nogle opskrifter indeholdt krydderier.
- Bacon indeholder salt og natriumnitrit; disse konserveringsmidler i kombination med køling er i niveauer designet til at forhindre vækst af Clostridium botulinum.
- løg og hvidløg dyrkes i jorden, hvor Clostridium botulinum sporer findes og er lav syre fødevarer. Hvidløg-i-olie opbevaret ved stuetemperatur har forårsaget udbrud af fødevarebåren botulisme.
- selvom der tilsættes syre, er pH-værdien for slutproduktet ukendt. En pH under 4,6 er nødvendig for at begrænse væksten af Clostridium botulinum og dannelsen af det botulismefremkaldende toksin.
- selvom baconsyltetøjet koges under tilberedningen, er der ingen endelig varmeproces til at ødelægge forurenende gær og forme, efter at syltetøjet er tilsat krukker. Vækst af forme og gær i sure produkter kan hæve pH (reducere surheden) og skabe et gunstigt miljø for Clostridium botulinum at spire, vokse og producere toksin.
nogle opskrifter på baconsyltetøj indikerer, at den tilberedte marmelade skal nedkøles eller fryses. Nogle giver ingen anvisninger til opbevaring. Af sikkerhedshensyn anbefaler vi kraftigt, at baconsyltetøj køles i de tidspunkter, der er foreslået i opskriften (2-4 uger), eller at det fryses til længere opbevaring.
Hvorfor er botulisme så stor? Botulisme er lige så alvorlig som madforgiftning bliver. Det kan resultere i respirationssvigt og død. Selv når patienter overlever, kan de blive indlagt på hospitalet, de kan være i en ventilator i flere måneder, og de kan lide permanent nerveskade.