Mastering klassisk fransk madlavning derhjemme: Cassoulet

Åh, at have et repertoire af franske køkken klassikere, som du kan piske op derhjemme og vide, at de vil være fantastisk-hver gang!

har du altid drømt om at mestre fransk køkken? For mange år siden deltog jeg i et kursus med Le Cordon Bleu i London, og jeg har en meget tidlig (1978) kopi af Julia Child ‘s’ Mastering the art of French Cooking’, nu meget gul og mad farvet af vellykkede og ikke så mesterlige forsøg!

som mange af jer har jeg også læst bogen og set 2009-filmen Julie & Julia, med Amy Adams som Julie og Meryl Streep som Julia Child. Efter at have hørt om Pouls forsøg på at gentage alle hendes opskrifter, blev Child rapporteret at have været uimponeret og set på Pouls forsøg på at være et stunt, og at Poul ikke var seriøs med at gøre det.

vi brænder for at fortsætte udfordringen med at mestre klassisk fransk madlavning derhjemme uden at have professionel træning.

i denne serie bringer vi dig tip og opskrifter fra andre, der deler vores lidenskab.

tilbage i køkkenet med Janelle

da vores læsere i Australien går tættere på vintersæsonen, er Janelle Gould fra den fjerne frankofile blog tilbage i køkkenet for at dele med os sine tip til, hvordan man laver en af hendes yndlings vintervarmere – Cassoulet, en anden klassiker af fransk køkken. Ofte en ret, der opfattes som kompliceret, Janelle viser os, hvordan man forbereder en Cassoulet uden stress, mens hendes mand Scott er klar til at tage billederne.

Janelle siger: “vejret blev bestemt koldt i Melbourne i dag. Og når vejret bliver koldt, vil jeg straks lave den franske klassiker – cassoulet.

Cassoulet – en solid blanding af kød og bønner – stammer fra det sydvestlige Frankrig og er især forbundet med byerne Carcassonne og Castelnaudary.

vi opdagede først skålen, da Scott bestilte den i Philippe Mouchels nu uddøde Melbourne brasserie for mange år siden. Vi faldt straks efter smagene, og jeg brugte meget tid på at finde en autentisk opskrift.

selvfølgelig, som med enhver skål, der har udviklet sig over tid, kan der være meget debat om, hvad der gør en ‘sand’ cassoulet. Det inkluderede kød og inkluderingen – eller ej – af brødkrummer ser ud til at være i spidsen for disse debatter.

som et resultat af min forskning har min cassoulet også ændret sig gennem årene – men det er stadig dybest set et uheld med to fremragende opskrifter. Den første er hentet fra et værk, der oprindeligt blev udgivet i 1950 – Elisabeth Davids A Book of Mediterranean Food (Penguin Books, 1991). Den anden er fra Philippe Mouchel selv, taget fra sin bog mere end fransk (skrevet med Rita Erlich, Slattery Media, 2011). Jeg brugte Mouchels opskrift til at forbedre det, jeg allerede havde taget fra Davids.

på overfladen kan madlavning af en cassoulet virke lidt skræmmende – det kan se ud som om der er masser af ingredienser og trin – men det er virkelig ret simpelt at gøre. Du behøver ikke at være for præcis med dine målinger, og som du vil se nedenfor, er ingredienserne også ret tilgivende og let substitueret.

og det giver en glimrende måde at tilbringe en eftermiddag, når det er koldt og vådt udenfor – huset ender med at lugte lækkert.

Cassoulet

nu før du starter, har jeg et par tips. Den første er en stor. Hvis du, som det normalt er tilfældet for mig, ikke ved, at du vil lave mad cassoulet i tilstrækkelig tid til at suge bønnerne natten over, kan du bruge Elisabeth Davids store trick – hot soaking. Tilsæt blot bønnerne til en stor gryde, dæk generøst med koldt vand og bring gryden i kog. Så snart vandet koger, skal du slukke for varmen og slå låget på gryden. Blødgør bønnerne i 40 minutter, før du dræner og bruger bønnerne som normalt. David foreslår at kassere det blødgørende vand udenfor, da det kan få en ganske lugt – og jeg bliver nødt til at være enig.

det andet tip er ret grundlæggende – jeg tilføjer nogle gange gulerod og selleri til løg og hvidløg, hvis jeg har dem i køleskabet. Det får mig til at føle, at jeg tilføjer noget ekstra værdi til cassoulet via grøntsagerne.

for det tredje skal du ikke tilsætte salt til bønnerne, før de er kogte – ellers kan de ende med at være hårde.

denne cassoulet tjener mindst 4 sultne mennesker. Jeg håber du nyder at mestre denne franske klassiker.”

ingredienser

2 spiseskefuld andefedt (olivenolie er fint, hvis du ikke har andefedt).
1 stor løg, terninger.
2 store hvidløgsfed, hakket.
250g stykke meget smokey bacon, speck eller kaiserfleish, skåret i terninger eller lardons.
generøs knivspids tørret timian.
250 ml hvidvin.
1 400 g tin hakkede tomater.
500 g tørrede hvide bønner (som haricot, cannellini eller great northern), gennemblødt natten over.
1 stort lammeskaft.
3 svinekødspølser af god kvalitet (Toulouse-pølser er traditionelle, men de kan være lidt svære at finde).
2 stykker confit duck (igen kan confit duck være svært at spore, medmindre du har lyst til at lave dine egne – 2 friske andebryst eller marylands vil gøre tricket, hvis du ikke kan finde confit duck).
brødkrummer til topping af cassoulet.

metode

1. Forvarm din ovn til 150 grader celsius.
2. i en tung baseret gryde eller gryderet, stor nok til at holde den færdige cassoulet, steg løg, hvidløg og bacon let i en spiseskefuld andefedt, indtil løgen er blød, men ikke brunende.
3. tilsæt tomater, timian og vin til gryden – lad det komme til en simmer.
4. Tøm bønnerne og rør dem ind i tomat-og løgblandingen. Hæld nok vand til bare at dække bønnerne, pop låget på og bring alt tilbage til en simmer.
5. når gryden er kogt, skal du sætte den i ovnen og koge langsomt, indtil bønnerne er møre. Dette kan tage op til 2 timer – så rør bønnerne lejlighedsvis. Når bønnerne er færdige, skal du dræne overskydende væske – bønnerne skal hverken være for tørre eller for våde.
6. mens bønnerne koger, skal du langsomt stege lammeskaftet og pølserne (og den friske and, Hvis du bruger) i det resterende andefedt i ovnen. Skaftet tager længst tid-fjern og dæk pølserne og ænderne (hvis de bruges), når de er færdige.
7. hak lam, pølser og ænder (enten confit eller langsom ristet) i store bidder og rør gennem de nu ømme bønner. Sæt låget tilbage på cassoulet og returner hele partiet til ovnen i ca.en time.
8. når du næsten er klar til at spise, top cassoulet med brødkrummerne og vend tilbage til ovnen for at danne en gylden skorpe.
9. serveres i dybe skåle med salat, hvis du har lyst til det. Eventuelle rester genopvarmes godt.

denne opskrift blev oprindeligt offentliggjort den DistantFrancophile.com. tak for samarbejdet med os Janelle ” indtil næste gang-au revoir.”

har du en favorit vinter varmere fad? Hvad er din mening om inkludering af brødkrummer i en Cassoulet? Del dine tanker og oplevelser med os nedenfor!

Forkæl dig selv med mere lækre opskrifter i vores serie af hvordan man mestrer franske klassikere …

Moelleuks au Chocolat // fransk løgsuppe // Duck confit

Billedkreditter:

1. Collage af billeder taget af Scott Gould
2. Janelle og Scott af Carla Coulson
3. Cassoulet af Scott Gould