i en stor, lav skål kombineres 4 spsk. EVOO, halvdelen af citronsaft, citronskal, hvidløg og timian. Forvarm en grillpande eller bageplade over medium høj varme.
skær kyllingebrystene vandret til sommerfuglen og åbn dem som en bog. Pund dem fast, men forsigtigt i meget tynde koteletter; krydre med salt og peber. Tilsæt dem til citron-hvidløg marinade og lad stå i 5 minutter.
i mellemtiden smelter smørret i en medium stegepande over medium varme. Pisk melet ind og kog det, indtil det er fortykket; pisk kyllingebestanden i og krydre med salt og peber. Pisk sennep ind, rør derefter estragonen ind. Hold saucen varm over svag varme.
på grillpanden eller gryden, der arbejdes i portioner om nødvendigt, grill kyllingen, drej en gang, indtil den er kogt igennem, 4 til 6 minutter.
pisk den resterende citronsaft, eddike og de resterende 2 spsk i en lille skål. EVOO; krydre med salt og peber. Tilsæt arugula, ærter, radiser og skalotteløg og kast forsigtigt med dine hænder for let at belægge. Top med osten.
for at servere, hæld noget af saucen på tallerkener. Top med kyllingen. Hæld salaten over kyllingen.