kog bogen:er Julia Child ‘ s Chicken Fricassee værd at gøre alt?

i Cook The Book tester vi, om ikoniske opskrifter, gamle som nye, fungerer godt i dag og med ingredienser, der er tilgængelige lokalt.

vi har dækket en hel del klassikere her på Cook The Book, men vi kunne ikke rigtig påtage os denne kolonne uden at præsentere Julia Child—kvinden, der revolutionært afmystificerede det franske køkken, bringer det tættere og gør det mere tilgængeligt for hjemmekokke i Amerika og verden over. Hendes første (og mest kendte) litterære værk er 1961 ‘ erne Mastering the Art of French Cooking, hvor Child formår at passe ind i et komplet udvalg af klassiske opskrifter til et næsten 700-siders mesterværk.

selvom hun krediteres for at gøre det franske køkken mere tilgængeligt, er Child ikke en til at tage genveje. I en opskrift ville hun bruge to, tre, fire (eller flere) sider en opskrift efter behov, gå langt for at forklare de rigtige pander, visuelle tegn at passe på og opskriftsvariationer (hvilket også peger på, at meget af fransk madlavning faktisk er forankret i en række kerneopskrifter og grundlæggende teknikker). Og mens bogen har markører for sin kulinariske tidsgeist—uklare retter som pocherede æg i aspic, uhindret brug af smør og fløde-er kendskabet til bogen fortsat relevant for denne dag.

her tager vi på hendes kylling Fricasee—en skål, der tæer linjen mellem en sautkrus og en gryderet, med kylling, der først koges i smør, simret i bouillon og vin, derefter serveret med en sauce lavet af selve kogevæsken. Selve opskriften (som på typisk Børnemode spænder over fire sider og tæller ikke opskrifterne på de stuvede svampe og stuvede løg, som—Undskyld mit sprog, men for FCK skyld—hun får dig til at forberede dig separat) er ikke i sig selv vanskelig. Men det kræver et antal genvejsfrie trin og opmærksomhed på skålen ved hånden. Heldigvis, hun beskriver omhyggeligt, hvad man skal passe på på en måde, der får det til at føles som om hun så dig lave mad lige over din skulder.

et par dele af hendes metode kan gå imod vores moderne tendenser. Når saut kurer kyllingen for eksempel, Julia beskriver råder dig til ikke at lade kyllingen gå forbi en lys gylden gul—et tip, vi havde svært ved ikke at gøre oprør mod i betragtning af vores kærlighed til sprød hud. Mens du simmer, hun får dig til at trække flere pander ud og skære endnu mere smør op for at tilberede svampen og løggarnituren—og mens disse komponenter kan tilberedes på forhånd, du spekulerer på, hvorfor disse ikke bare kunne omrøres direkte ind i gryderetten i betragtning af ligheden mellem deres respektive madlavningsvæsker og det faktum, at alt kombineres til sidst.

når kødet er kogt, sættes det til side; væsken får lov til at reducere og fortykkes yderligere med en blanding af fløde og æggeblommer, også kendt som en forbindelse. Dette kræver langsomt temperering af æggeblomme-flødeblandingen i gryderetten ved gradvist at omrøre den varme væske i æggeblommeblandingen og derefter hælde alt tilbage i gryden og sætte det tilbage over varme for at holde fortykkelsen. Mens opskriften eksplicit kræver kogning af blandingen i et minut, vil du helt sikkert være forsigtig med ikke at sætte den på for høj varme, for hurtigt, da den let kan curdle. Julia specificerer overraskende ikke den nøjagtige konsistens af saucen, men vi gik efter en lige tyk nok til, at den belægger tungen, men stadig flydende nok til, at den kan hældes. Vi indrømmer, at vi ville ønske, at vi forlod det lidt mere flydende, da det firmaer endnu mere, når det køler af.

så længe og så kedelig som opskriften kan se ud, er nøglen at nyde selve madlavningsprocessen—ikke en vanskelig opgave med aromaerne af timian, persille, laurbærblad, hvidvin og kyllingebestand, der gennemsyrer køkkenet, når blandingen simmer over komfuret. Og på trods af vores indledende betænkeligheder med konsistensen af saucen, tog vi en note fra Julia selv, som var en fortaler for at omfavne ens fejl og ikke være bange for fiasko i køkkenet. Desuden var en bid nok til at dæmpe vores tvivl: du får smagfuldt, saftigt kød dækket af en cremet sauce, der smager overraskende afbalanceret, med lige nok af en lynlås fra urterne og den hvide peber (plus surhed fra citronsaft og vin) for at skære igennem rigdommen af alt det fede mejeri og få de bedste smag af kyllingen frem. Svampene og løgene bevarer deres respektive bid—okay, måske var Julia på noget ved at tilberede dem separat—hvilket tilføjer dybde og dimension til en allerede velsmagende skål.

ikke at der ikke er plads til forbedringer: vi vil strømline madlavningsprocessen i fremtiden ved at tilberede løg og svampe sammen med det første parti grøntsager og tage dem ud, før du tilsætter kyllingen, skære ned på den overdrevne mængde smør (opskriften bruger mere end en halv kop værd, i alt!), og—af kærlighed til brunede bits og skarpe kanter—bruning af kyllingen lidt længere. Men følg reglerne, før du prøver at bryde dem. Er originalen værd at alle de lange trin og de mange snavsede pander? En bid ind, og vi kan sige: et dybt, rungende ja.

tilpasset fra Mastering kunsten fransk madlavning, bind 1 af Julia ChildYield: 4-6 portionstid: 2 timer

ingredienser: kylling

• 2 lbs-3 lbs kylling, skåret op i stykker
• 1 løg, tyndt skåret
• 1 gulerod, tyndt skåret
• 1 selleri stilk, tyndt skåret
• 4 spsk smør
• liter tsk salt
• liter tsk salt
• 3 spsk mel
• 3 kopper kyllingelager
• 1 kop tør hvidvin
• lille urtebuket (2 persillekvist, karret laurbærblad og karret TSP timian), bundet i vasket osteklæde

ingredienser: hvid-braised løg

• 18-24 sjalottløg, skrællet
• liter kop vand
• 2 spsk smør
• salt og peber efter smag
• lille urtebuket (2 persillekviste, liter tsp timian og laurbærblad), bundet i osteklæde

ingredienser: stuvede svampe

• lb. friske svampe
• liter kop vand
• liter spsk citronsaft
• 1 spsk smør

ingredienser: sauce

• 2 æggeblommer
• liter cup piskende fløde
• salt og hvid peber, efter smag
• dråber citronsaft
• kniv muskatnød

ingredienser: endelig samling

• 1-2 tb blødgjort smør

procedure: kylling

1. tør kyllingen grundigt i et håndklæde.
2. i en tung gryde eller stegepande koges løg, gulerødder og selleri langsomt i smør i cirka 5 minutter, eller indtil de næsten er møre, men ikke brunede. Skub dem til den ene side.
3. hæv varmen lidt og tilsæt kyllingen. Drej det hvert minut i 3-4 minutter, eller indtil kødet er stivnet lidt uden at farve til mere end en lys gylden gul.
4. sænk varmen, dæk panden og kog meget langsomt i cirka 10 minutter, drej kyllingen en gang. Det skal svulme lidt, stivne mere, men ikke uddybe i farve.
5. drys salt, hvid peber og mel på alle sider af kyllingen. Vend og rul hvert stykke for at belægge melet med kogesmøret. Dæk og fortsæt med at lave mad langsomt i 4 minutter mere.
6. fjern fra varmen og hæld kyllingebestanden i, ryst panden for at blande væsken og melet. Tilsæt vinen, urtebuketten og mere lager eller vand, så væsken bare dækker kyllingen. Bring til simmer. Kontroller for krydderier, tilsæt salt efter behov.
7. dæk og vedligehold ved en langsom simmer i 25-30 minutter. Kyllingen er færdig, når trommestikkerne er ømme, hvis de klemmes, og kyllingesaftene løber klare gule, når kødet stikkes med en gaffel. Når du er færdig, skal du fjerne kyllingen i en sideskål og holde kogevæsken i gryden.
8. mens kyllingen koger, skal du forberede de hvide braised løg og de stuvede svampe.

procedure: hvid-braised løg

1. læg løg i en gryde eller stegepande med væsken, smør, krydderier og urtebuket.
2. dæk og lad det simre meget langsomt, rul løgene i gryden fra tid til anden i 40-50 minutter. Tilsæt mere væske efter behov. Løgene Bør ikke farve, og bør være helt mørt endnu bevare deres form.
3. Fjern urt buket.

PROCEDURE: stuvet svampe

1. Trim og vask svampe og skive i længderetningen.
2. bring vand, salt, citronsaft og smør i kog i en gryde.
3. tilsæt svampe og kast for at dække dem med væsken. Dæk og kog moderat hurtigt, kaster ofte i 5 minutter.

fremgangsmåde: sauce

1. tilsæt kogesaftene fra løgene og svampene til kogevæsken, der er tilbage i gryden.
2. lad kogevæsken simre i 2-3 minutter, skum fedt af. Hæv derefter varmen og kog hurtigt under omrøring ofte, indtil den reducerer og tykner nok til at belægge en ske pænt. Ret krydderierne efter behov. Du skal have 2-2 liter kopper.
3. pisk æggeblommerne og fløden sammen i en separat blandeskål. Fortsæt med at slå og tilsæt den varme sauce med små skefulde, indtil der er gået en kopfuld ind. Pisk resten af saucen i en tynd strøm.
4. hæld saucen tilbage i gryden. Sæt over moderat høj varme og rør konstant, nå over bunden og siderne af gryden, indtil saucen koger. Kog i et minut, omrøring.
5. Korriger krydderierne med salt, hvid peber, muskatnød og dråber citronsaft efter behov.
6. Sil saucen gennem en fin sigte.

procedure: endelig samling

1. Arranger kyllingen, løgene og svampene i en gryderet. Hæld saucen over den.
2. for at forhindre, at der dannes en hud over saucen, ske over en film med fløde, lager eller mælk. Sæt til side afdækket.
3. for at genopvarme, sæt gryderet over moderat varme og lad det simre. Dæk og lad det simre langsomt i 5 minutter, indtil kyllingen er varm igennem, og bast det ofte med saucen.
4. Sluk for varmen og VIP gryden lige inden servering, tilsæt det blødgjorte smør og baste kyllingen med saucen, indtil smøret har absorberet det.
5. serveres med ris eller nudler og pynt med kviste frisk persille.