kastanjer i Toscana og en kastanjemel frisk pasta med valnødssauce

min bedstemor har en sød tand, hun har altid plads til dessert. Da hun var barn, inden hun gik i skole, stoppede hun ved en lokal Mølle, ejet af familien til en af hendes ven, og de plukkede en håndfuld tørrede kastanjer fra de store sække, der snart ville blive omdannet til mel. De ville stash de tørrede kastanjer i deres lommer og gå i skole. Det var deres morgen snack, enkel, sød og nærende.

så selv her i bakkerne mellem Florence og Siena var kastanjer og kastanjemel vigtige ingredienser i økonomien i en husstand.

i dag kan det være svært at købe kastanjemel af god kvalitet, og det er bestemt dyrere end det plejede at være. En god lokal økologisk sten malet hvedemel koster omkring 2 kg. Hvis du vil købe et økologisk, stenmalet kastanjemel lavet med lokale kastanjer, kan det mel koste fra 10 liter op til 15 kilo. Det plejede at være mel af fattige mennesker, af dem, der ikke havde råd til eller få fat i hvedemel, og nu betragtes det som en delikatesse, da det er et glutenfrit mel, meget nærende, rig på fibre, mineraler og vitaminer.

alligevel er kastanjemel en af de mest grundlæggende ingredienser i cucina povera, bondekogningen, i de toscanske bjerge, fra Garfagnana og Lunigiana, gennem Appennino Pitoiese, ned til Mugello og Mount Amiata, dybest set hele bjerget højre side af Toscana, fra nord til syd. I årene med hungersnød og fattigdom har kastanjer støttet den lokale befolkning med deres høje kalorieindhold og alsidighed. Når kastanjerne bliver mel, kan de omdannes til polenta, grød, brød, kager, kiks, frisk pasta og necci, som er en type toscanske pandekager.

fra kastanjer til mel

traditionelt, om efteråret, omkring oktober, opsamles kastanjer og tørres i omkring fyrre dage i en lille hytte i skoven, hvor ilden fodres med kastanjetræ. Når de er tørret, formales de gradvist til mel af møllesten. Det bedste tidspunkt at købe kastanjemel er derfor efter Anden halvdel af November, hvor det nye mel endelig er tilgængeligt på markedet.

kastanjemel har været kendt i århundreder som farina dolce, sødt mel. Hvorfor? Læg en knivspids kastanjemel på tungen og lad det smelte. Det er præcis som at tygge i en sød og tør kastanje. Dette åbner uendelige muligheder, da du drastisk kan reducere mængden af sukker, du bruger i søde opskrifter, hvis du bruger kastanjemel eller endda springer det hele sammen, som i castagnaccio.

lad os starte vores kastanjetur i Toscana med Lunigiana.

Lunigiana er et udsnit af Toscana kilet mellem Ligurien og havet, Apuane Alperne og Emilia Romagna. Det er meget forskelligt fra den typiske ide om Toscana, med vingård og olivenlunde. Dens køkken er stærkt knyttet til skoven. Kastanjer og svampe, for eksempel, har fodret Lunigiana bønder i generationer. Kastanjetræer var til stede i Lunigiana fra I århundrede A. D, men det var i løbet af V og VI århundreder, at denne dyrkning steg i høj grad.

kastanjemel er nøgleingrediensen i traditionelle opskrifter, herunder toscansk kastanjegnocchi kogt i mælk, castagnaccio og marocca, et mørkt brød lavet med kastanjemel. I dag er Marocca di Casola lavet med blødt hvedemel, kastanjemel og moset kogt kartoffel. Dette gør et tæt, svampet brød, der passer perfekt sammen med ricotta, honning, ansjoser, lardo di Colonnata eller lokal pancetta. Marocca di Casola er også opført som et langsomt fødevareprodukt.

i Lunigiana er der også en slags frisk pasta kendt som bastarda, ulovlig, da hvedemelet skæres med en procentdel kastanjemel. Jeg deler opskriften i slutningen af dette indlæg.

Garfagnana, et naboområde, konkurrerer konstant med Lunigiana om, hvem der laver det bedste kastanjemel.

begge mel er en DOP, så et produkt certificeret i sin kvalitet og i sin produktive proces af Den Europæiske Union.

Garfagnana var i lang tid et fattigt og isoleret område, der blev kæmpet for af adelsmændene i Ferrara, Lucca og Florence. I dag er det en favorit blandt turister, tilbyder en atypisk oplevelse af Toscana, med sin eg og fyrreskove, kastanjelunde, slotte og fæstningsbyer, vagttårne og smuldrende kirker. Ud over sine dejlige landskaber, Garfagnana er også værdsat for sine autentiske mad-og vintraditioner, rig på lokale produkter, der fortæller om en fortid præget af afsavn og opfindsomhed. Garfagnana har stærke bånd med spelt, dets mest karakteristiske produkt. Sammen med stavet, kastanjer, en lokal majs kendt som formenton otto file og andre skovprodukter som svampe og vildt har opretholdt denne befolkning i århundreder.

det lokale kastanjemel bruges til at fremstille manafregoli, en blød kastanjepolenta serveret med kold mælk eller fløde, eller en meget nærende polenta, traditionelt serveret med ricotta, sautkirsede svampe og charcuterie. Kastanjemel er også den vigtigste ingrediens til fremstilling af castagnaccio.

Castagnaccio er sandsynligvis den mest repræsentative opskrift, der er lavet med kastanjemel i Toscana.

det er en tynd kastanjekage, en gammel sød godbid, der fortæller om en tid, hvor fattigdom og trængsler blev løst af husmødres opfindsomhed. I sin enkleste version er det nok at røre en håndfuld kastanjemel med vand, olivenolie og rosmarin og bage det i en kage med en skarp, næsten røgfyldt smag med en tyk struktur svarende til en brødpudding.

at tale om castagnaccio i Toscana kan dog være et tornet problem, fordi hvert område bruger forskellige tørrede frugter eller fokuserer på forskellige nuancer af smag. Indtil for nylig troede jeg altid, at en kombination af rosiner og pinjekerner var bedst, men nu foretrækker jeg castagnaccio af Garfagnana, hvor du også kan finde valnødder og sparket af appelsinskal, der tilføjer en citrusnote og gør castagnaccio til en sød godbid med en typisk Julesmag. Du kan finde min grundlæggende opskrift på castagnaccio her på bloggen.

når vi bevæger os mod Appennino Tosco-Emiliano eller Pistoiese, finder vi et andet fattigt område, hvis næring længe har været afhængig af kastanjer og polenta.

det er her du kan finde necci. Intet kunne virke enklere end castagnaccio, ikke? Det vil sige, indtil du prøver necci for første gang. Selv vidste jeg ikke, hvad de var før for et par år siden, da typiske snacks for mig altid havde været grillet brød toppet med olivenolie om vinteren, brød med tomat om sommeren og ofte nok te med småkager.

disse tynde CRP ‘ er stammer fra Garfagnana-området, Pistoia-bjergene og Tosco-Emiliano Apennine-bjergene. De serveres enten straks alene eller fyldt med pølse, pancetta eller fåremælk ricotta.

& amp; amp; amp; lt;span data-MCE-type=”bookmark” style=”display: inline-blok; bredde: 0PH; overløb: skjult; line-højde: 0;” class=”mce_SELRES_start”></span>

du kan læse mere om necci her, der er også en video, hvor du kan se, hvor let og ligetil proceduren er er.

hvis du er i Florence, kan du få chancen for at prøve den lækre necci lavet af Signora Lucia af gården L ‘ Alberaccio, i 30 år en fast inventar på Fierucola-markedet i Santissima Annunciata. I dag sælger hun også sin necci i Santo Spirito. Lucia opdrætter sin egen ejendom på omkring 10 hektar, inklusive et skovklædt område. En lille del af hendes virksomhed vokser haven grøntsager, æbler og pærer. Men kastanjer udgør det meste af hendes produktion.

kastanjerne tørres på traditionel måde og formales derefter på en certificeret stenmølle. Med det resulterende mel laver Lucia hendes necci med ricotta. Kom forbi for at chatte med hende og hendes barnebarn, og se, hvilken opmærksomhed hendes mand Giorgio lægger på at forberede deres snack.

og nu, da vi er i Florence, lad os bevæge os mod Mugello.

indtil for et par år siden tænkte jeg på Mugello-regionen som blot det sted, der producerede den gode mælk, jeg blev opdrættet på. Så mødte jeg Tommaso. Hans familie er fra Mugello, og han voksede op der indtil en alder af 12 Da familien flyttede til Florence.

Mugello har praktisk talt en kult af kastanjer: tidligere var de nødvendige for at afværge sult, men der er en generelt dyb respekt for kastanjetræer her, brødtræet.
kald dem ikke bare kastanjer, selvom: i Marradi, en by Mugello, er der et typisk produkt kaldet marron buono IGP, større end en almindelig kastanje og ideel til høj kvalitet marron Glacier.

hvis I Lunigiana og Garfagnana, hvad der er beskyttet af Den Europæiske Union, er melet, her og i Amiata-bjerget, kastanjerne eller bedre, er marroni et IGP-produkt, en beskyttet geografisk betegnelse.

vi har set, at kastanjeproduktion i Toscana kan prale af en tradition, der går århundreder tilbage. De første historiske beretninger om tilstedeværelse og dyrkning af kastanjetræer dateres tilbage til middelalderen, skønt den allerede var til stede i Mugello-området i romertiden. I århundreder har kastanjeskoven repræsenteret den vigtigste indtægtskilde for området.

her spises kastanjer i deres reneste former: kogt i vand, salt og fennikelfrø og kendt som ballotte eller serveret som caldarroste, stegt i en gryde over åben ild og også kendt som bruciate eller endda ubriache, der drikkes ved at blive kastet i et glas rødvin.

den lokale marrone bruges også til at give smag og krop til at stege eller stuet kød eller som en baseingrediens til kastanjekager og desserter samt til fremstilling af mel og marmelade. Kastanjer var også påfyldningen af den lokale tortelli, før kartoflerne blev introduceret i den lokale økonomi.

kastanjemel bruges også som erstatning for hvedemel til fremstilling af gnocchi, krydret med brunt smør og salvie for at forbedre den træagtige, høstlige smag. En spiseskefuld kastanjemel kan endda omrøres i en risotto for at tilføje en røgfyldt smag og en utrolig cremethed, især med en porcini risotto.

og nu, lad os flytte til Mount Amiata, hjemsted for mange kastanjetræer og producenter.

her blev kastanjer betragtet som de fattiges brød, og indtil første halvdel af det tyvende århundrede udgjorde kastanjer det eneste middel til overlevelse for en stor del af befolkningen. De laver en rig kastanjepolenta serveret med ammasafegato, leverkiller, en lokal pølse, der er langt fra lys.

kastanjer kan koges eller ristes. De laver også en fyldende vintersuppe med kartofler, svampe og kastanjer, som jeg elsker, og som du kan finde her på bloggen. Kastanjemel kan også bruges til at fremstille frisk pasta, fritters, polenta eller castagnaccio. Her bruges kastanjer endda til produktion af en lokal håndværksøl.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – kastanjemel frisk pasta med valnødssauce

og nu til opskriften, som lovet. Dette er et uddrag fra vores bog fra markederne i Toscana: en kogebog.

frisk pasta er som en prøvesten. Det centrerer dig i et præcist øjeblik, sted og tradition ved et bord af gæster, der taler en bestemt dialekt eller accent. I Mugello-regionen, et grænseland præget af knaphed, kræver den enkleste pastafyldning kogt kartoffel og hvidløg. I Maremma, den lokale version af ravioli er ikke lavet med spinat, men hjulkrone snarere, bevis for en ernæringsøkonomi, der er afhængig af foder.

her i Lunigiana er pasta undertiden kendt som bastarda, der betyder “illegitim”, da hvedemelet skæres med noget kastanjemel. Lasagnen lavet i dette område består af uregelmæssigt formede stykker ægløs pasta, med kun en lille mængde vand og masser af albuefedt. Normalt er procentdelen 3 dele til 1, hvor kastanjemel anvendes i en mindre mængde, da det er et glutenfrit mel, så det er næsten umuligt at lave frisk pasta bare med kastanjemel.

ælt dejen med hånden, indtil den er glat og silkeagtig. Denne friske pasta kan koges, så snart den er rullet ud, eller lades tørre i nærheden af en komfur eller anden varmekilde. Når pastaen er helt tørret, kan den opbevares i papirsække i flere måneder, klar til at blive kogt og krydret. Følgende friske pasta-og sauceopskrifter kommer med tilladelse fra Mariangela fra Antico Molino Rossi-møllen, der beskrev metoden og ingredienserne for mig, mens vi manøvrerede mellem stenmøllen og sække kastanjemel.

Udskriv denne opskrift Pin det!

0 fra 0 stemmer

kastanjemel frisk Pasta med valnødssauce

kursus første kursus

køkken toscansk

nøgleord kastanje, kastanjemel, frisk pasta, valnødder

forberedelsestid 20 minutter

tilberedningstid 5 minutter

hviletid 50 minutter

Samlet Tid 1 time 15 minutter

portioner 6 personer

ingredienser

til pasta

• 375 g (3 kopper) mel til alle formål
• 125 g (1 kop) kastanjemel
• 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
• 1 knivspids salt
• 250 ml (1 kop) vand

til saucen

• 100 g (3 1/2 ounce) afskallede valnødder, plus mere, knust, til garnering
• 1 fed hvidløg
• 100 g (1/3 kop) madlavningskrem
• salt
• revet Parmigiano Reggiano

instruktioner

• bland melene sammen på et træbræt. Tilsæt olie og salt. Hæld vandet lidt ad gangen, og arbejd melet med fingerspidserne. Når tekstur bliver smuldrende, begynder du at ælte med dine hænder. Jo mere du knæder, jo flere glutens vil danne, hvilket vil styrke pastapladerne. Bevægelsen er alt i håndleddet: rul pastaen udad foran dig, fold den derefter over på sig selv og gentag den rullende bevægelse. Når dejkuglen er glat, silkeagtig og ikke længere klæbrig, skal du pakke den ind i plastfolie og lade hvile i 30 minutter ved stuetemperatur.
• Rul dejen ud til et meget tyndt, bredt, ensartet lag konditor. Støv med semulje og lad det tørre på brættet i cirka 20 minutter, indtil dejen ikke længere er klæbrig. Skær i ru firkanter og diamantformer med en kniv eller en skarp kniv. Pastaen kan bruges med det samme eller tørres grundigt og opbevares i en papirsæk i flere måneder.
• Kog pastaen i kogende saltet vand indtil al dente. Tøm pastaen, reserver noget af vandet. Forbered saucen.
• Forarbejd valnødderne med en Fedd hvidløg, fløden, en knivspids salt og en øse af pastaens kogevand. Klæd pastaen sammen med saucen, og tilsæt en generøs støvning af revet Parmesan og et par knuste stykker valnød.

prøvede denne opskrift?Vi elsker at se dine kreationer! Tag et billede og tag @julskitchen og hashtag det #myseasonaltable!

Episode 32 – kastanjer og kastanjemel i toscansk køkken

Lyt til “EP. 32-kastanjer og kastanjemel i toscansk køkken” på Spreaker.