kanel

Oprindelse

kanelens anvendelse kan spores til 2800 f.kr. i det, der nu er kendt som Sri Lanka. Europæisk ønske om det og andre krydderier fremkaldte udforskning over hele verden. Portugiserne opdagede Sri Lanka og krydderiet i det 16.århundrede og startede sin import til kontinentet, som fortsatte ind i det 17. århundrede. Det var under hollandsk besættelse af det, der dengang blev kendt som Java i det 17.århundrede, at udøvelsen af dens dyrkning begyndte. East India Company blev den primære eksportør af krydderiet.1

i dag dyrkes den stadig i Sri Lanka og Sydindien. Cassia er den mest almindelige kanel, der sælges i Nordamerika. Det er typisk sødere og mere aromatisk end “ægte kanel”, men det kan være astringerende. Det høstes fra den indvendige bark af både unge skud og modne træer og behandles derefter og formales ofte til et pulver. Bark fra træer, der vokser i højere højder, betragtes som bedre med et større olieindhold end dem, der vokser i lavere højder.

siden først beskrevet videnskabeligt har navnene på disse træer ændret sig gentagne gange siden 1825, da forskellige botanikere anvendte forskellige navne på planter inden for denne slægt. Dette brænder stadig forvirringen omkring kanel og cassia.2, 3

funktion

kanel får sin smag og aroma fra en æterisk olie, der udgør omkring 0,5% til 1,0% af dens sammensætning. “I kanel har blad-og barkolierne helt forskellige smagsprofiler og kvaliteter, og den ene kan ikke erstattes af den anden,” skriver B. Krishnamoorthy og J. Rema i kanel og Cassia: Slægten Cinnamomum.2 ” der er mange blandinger til rådighed, som er imiterede aromaer og kunne skelnes gennem sensorisk og instrumental analyse.”

på verdensplan bruges den mest som en kulinarisk ingrediens. Barkolien bruges til kommerciel fremstilling af bagværk og konfekture, mens kanelbaseret oleoresin bruges til at skabe kageblandinger og bekvemmelighedsfødevarer. Cassiaolie kan anvendes, men mindre hyppigt, i bageri og konfekture. Cassia-knopper, der ligner små nelliker, bruges i konfekture og påstås at smage så godt som barken.4

bortset fra smag bruges kanel også i kommerciel bagning til at give et produkt en bestemt farve. “Til visse formål kan det være ønskeligt at give et bagt produkt høj kanelfarve og alligevel kun relativt mild kanelaroma,” skriver J. Thomas og P. P. duethi i Handbook of Herbs and Spices. “I dette tilfælde ville køberen kigge efter en rødfarvet kanel (cassia) med et moderat olieindhold eller måske en kanelblanding (hvor to eller flere kvaliteter blandes for at give en ønsket ydelse). Blandingen af forskellige kanelsorter eller kvaliteter for at skabe skræddersyet kanel til forskellige typer bagværk er blevet en standardpraksis. … rodeled blandingerne er formuleret korrekt, de har mange fordele.”4

finmalet kanel er ideel til brug i aromastoffer, selvom barkolie kan bruges til kommercielle applikationer, fordi den kan måles mere nøjagtigt.2 især i USA bruges kanel blandet med sukker ofte til at smage æbler (æbletærte), korn og bagværk såsom donuts, kager og søde brød.

ernæring

cinnamaldehyd er den mest dominerende forbindelse, der findes i kanel. Det har anæstetiske, antibakterielle, antiinflammatoriske, anti-ulcer og antivirale virkninger. Som helhed er de forbindelser, der findes i kanel, antiinflammatoriske midler, antioksidanter og neuroprotektive.

sammensætning

barkens vigtigste smag er kanelolie, der hovedsageligt indeholder cinnamaldehyd, kanelsyre og kanelsalkohol.

tilsætningsstoffer til kanel kan være almindelige. Friskmalet kanel skal indeholde fra 0,9 til 2,3 procent æterisk olie. De fysiske og kemiske kvalitetsstandarder for både hel og formalet kanel findes i ISO 6539-1983.4

typer

der er stor forvirring mellem de forskellige typer såvel som mellem kanel og cassia. Når man ser på to forskellige fjerpinde eller pinde, er farven og densiteten nøglen, siger eksperter. Ceylon kanel har en blødere, lysere farve og rulles i lag. Andre sorter er mørkere og hårdere; disse rulles kun i et lag.6

• Vietnamesisk kanel (Cinnamomum loureiroi): Siges at være verdens fineste, det er en sød og krydret, mørk rødbrun kanel. Det har et højt indhold af kumarin og er også stærkt aromatisk.7
• indonesisk eller Java kanel (Cinnamomum burmanni): denne sort er krydret og mørk rødbrun. Det har også et højt kumarinindhold og betragtes også som stærkt aromatisk. Det er også billigt.7 Denne sort anvendes typisk i oleoresin.4
• Ceylon kanel (C. verum, tidligere Cinnamomum): med en lidt sød smag og duft indeholder denne såkaldte “sande” kanel det mindste indhold af kumarin. Det er en lys til medium rødbrun farve. Smagen siges også at være delikat, hvilket gør den bedst til brug i bagværk.7, 8, 6
• kinesisk kanel (C. cassia): denne krydrede, men alligevel bitre sort er den slags, der oftest bruges af hjemmekokke. Dens oprindelse kan spores til det sydøstlige Kina. Det har et højt indhold af kumarin og en meget stærk, bitter smag. Det er en mørk rødbrun farve.7, 8
• indkapslet kanel: en proces, hvor den flygtige forbindelse cinnamaldehyd er beskyttet ved indkapsling, undersøges til kommerciel anvendelse. Denne proces foregiver at beskytte forbindelsen, der giver kanel sin aroma og smag og eliminerer også dens svampedræbende egenskaber, der hæmmer gærvækst. Forskere forventer at bruge denne ingrediens kunne muliggøre oprettelsen af kanel-krydret bagværk med mere smag og tekstur end dem, der er lavet ved hjælp af konventionel kanel. Derudover kan brugen af et sådant produkt muligvis reducere fødevareproducenternes omkostninger, da der ville være behov for mindre krydderi.5

ansøgning

det er primære kulinariske anvendelse er som en aroma. Smagskomponenten findes i cinnamaldehyd, som er ansvarlig for kanelens karakteristiske duft og smag. Det er også flygtigt ved høje temperaturer. Smagen kan både nedbrydes og fordampe ved høj varme. Dette kan ændre smagen af det bagte gode.

brug af for store mængder vil forsinke gæringen og korrektionen af dej på grund af krydderiets svampedræbende egenskaber. Det kan også få dejen til ikke at stige overhovedet. Det meste af tiden skal gærniveauerne stige, for eksempel i kanelruller, for at kompensere.5

kanelens antimikrobielle egenskaber siges dog at være ansvarlige for at begrænse væksten af Listeria og E. coli i fødevarer, hvilket kan forlænge et produkts holdbarhed.6

efter køb af kanel er det nøglen at opbevare den på et køligt, tørt sted for at forhindre, at de flygtige olier spredes. Fugtighed kan forårsage pulveriseret kanel til kage. God opbevaring hjælper med at bevare smagen. Hele kanel mister ikke sit olieindhold så hurtigt som malet kanel. Kanel i oleoresinform er stabil ved høje temperaturer, men stoffet vil ilte og ændre farve, når det opbevares ukorrekt.4

FDA-regulering

kulinarisk kanel betragtes som generelt anerkendt som sikker af USA ‘ s Food and Drug Administration. Dette omfatter også æteriske olier og oleoresiner afledt af kanel.9 nogle personer kan dog udvikle allergiske reaktioner ved at spise kanel. Der har været nogle dermatitis tilfælde rapporteret af kommercielle bagere fra gentagen håndtering af kanel-infunderes dej.4

de nøjagtige detaljer vedrørende produktmærkning for fødevarer, der sælges i USA, der indeholder krydderier, inklusive kanel, er beskrevet i Afsnit 21, bind 2 i Code of Federal Regulations, del 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenso, Arianna; Isadi, Mortesa; Sobarso-s, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. “Antibakterielle virkninger af kanel: fra gård til mad, kosmetiske og farmaceutiske industrier.”Næringsstoffer 7, nr. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Sidst adgang til 17. oktober 2018.
2. Ravindran, P. N., Et Al., editor. Kanel og Cassia: Slægten Cinnamomum. CRC, 2004. s. 1, 17-19, 185, 318.
3. smag og duftstoffer af vegetabilsk oprindelse. Kapitel 2, De Forenede Nationers Levnedsmiddel-og Landbrugsorganisation, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. Sidst adgang til 17. oktober 2018.
4. Thomas, J. og P. P. Duethi. “Kapitel 11.”Håndbog om urter og krydderier, bind 1, Elsevier, 2001, s.143-152. Træhoved Udgivelse.
5. Gong, Curtis. “Ultralyd indkapsling af kanel smag til at bibringe stabilitet til bagning applikationer.”ECommons, Cornell University, Maj 2018, ecommons-nyt.bibliotek.Cornell.edu / bitstream / håndtag/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sekvens=2& er tilladt=y.
6. Kavatra, Pallavi og Rathai Rajagopalan. “Kanel: mystiske kræfter af en minut ingrediens.”Farmakognosiforskning 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. PMC. Web. Sidst adgang til 16. Oktober 2018.
7. Pallavi og Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, publikationer & Media Pvt Ltd, Juni 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. sidst adgang til 16. Oktober 2018.
8. Kring, Lorna. “De bedste måder at bruge kanel i din madlavning.”Foodal, 11. juli 2018, foodal.med / viden / urter-krydderier / sød-salte-kanel/. Sidst adgang til 17. oktober 2018.
9. ” CFR – kodeks for føderale regler Afsnit 21.”Accessdata.fda.gov USA’ s Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. Sidst adgang til 17. oktober 2018.
10. ” CFR – kodeks for føderale regler Afsnit 21.”Accessdata.fda.gov USA’ s Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. Sidst adgang til 17. oktober 2018.
11. ” CFR – kodeks for føderale regler Afsnit 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.