god morgen, kaffe studerende! Vi håber, at du alle har en god sommer fyldt med sene nætter fulde af svimmel tre (hvis du er gammel nok) og tidlige morgener fulde af klar til at drikke koldt bryg. Men læring er aldrig forbi, selvom skoleåret er. Og i dag skal vi lære om kaffefarvespektret!
her på Roasteriet elsker vi at give vores kaffestuderende lektioner om den vidunderlige kaffebønne.
men inden vi svaner dykke ned i dagens lektion, lad os sætte noget lige: Kaffebønner er ikke bønner; de er frø. Vi kalder dem bønner, fordi for længe siden, folk ville se ting og bare kalde det, hvordan det så ud. Kategorien “bønne” sidder lige FAST og lige siden, folk har været for travlt med at drikke tingene til nogensinde at stoppe og stemme om en ordentlig navneændring.
kaffefarvespektret er en række farver, som kaffebønner vender sig til, når de ristes. Det er normalt en god indikator for de smag, du bør forvente, når du køber en pose kaffe!
kaffe farvespektrum stege farver
Billedkilde: søde Marias Kaffebibliotek
som du måske husker fra vores tidligere lektioner, er rå kaffe “bønner” grønne; ristede bønner spænder fra lysebrun til mørkebrun til sort. Derfor laver ristede bønner den brune kaffe, vi alle kender og elsker!
en kaffebønnes endelige farve, før den males, afhænger af, hvornår vi beslutter at stoppe luftristningsprocessen. Farven på kaffe er direkte relateret til dens stege niveau.
som en generel regel, jo mørkere en kaffebønne er, jo længere blev den brændt. Det skyldes, at den naturlige saccharose (sukker) i bønnen går fra sød til karamel til brændt, når den går gennem ristningsprocessen.
klar til at gå mere dybtgående i kaffefarvespektret? Lad os dykke ind.
- Grøn ikke-ristet kaffe
- rå
- stuetemperatur kaffe
- sød og frugtagtig
- begynder at bleges
- en lysere grøn
- om 275 grader
- hvis det var bøf, ville det være virkelig sjældent
- tidlig gul
- Kalkgul i farve
- 330 grader, giv eller tag
- fugt fra bønnerne begynder at dampe af
- gulbrun
- Gylden i farve
- om 345 grader
- begynder at afgive et ristet brød duft
- lysebrun
- lidt mørkere end et par khaki chinos
- 370 grader, næsten ved den vigtige første revne
- kaffen begynder at kaste sin Avner
- brun
- banker på døren til den første revne
- saccharosen begynder at brune (Maillard-reaktionen er virkelig ansvarlig)
- 1. knæk!
- farve har ikke ændret sig meget
- bønnerne lyder som en skål ris Krispies, kun højere og bedre
- som et resultat begynder bønner at stige i størrelse og frigive kulsyre
- midten af 1. revne
- bønnen begynder at klatre mod en indre temperatur på 370 grader (Dette er kritisk, fordi dette er smeltepunktet for saccharose)
- 1. crack finish
- bønner nå det, der er kendt som en by stege
- bønnerne betragtes nu som “kaffe”
- by +
- A mere mørkebrun
- på spidsen af en lys fransk stege
- begynder at se 2. revne
- fuld by
- AKA en let fransk stege
- bønnen har svulmet betydeligt siden ristning startede på grund af frigivelse af CO2
- Full City +
- ligner en lysere mørk chokolade
- på dette tidspunkt begynder vi at høre nogle bløde snaps; den 2. revne begynder
- Vienna-lys fransk stege
- mørkere i farve
- oprindelsessmagen begynder at blive overhalet af ristningsegenskaberne
- fuld fransk
- bønnen begynder at sorte
- saccharose er stærkt karamelliseret
- dette er farligt område, da bønner kan brænde meget hurtigt
- fuldt karboniseret
- ligner sort lakrids
- bønnerne begynder at blive trækul
- Åbn et vindue, fordi der sandsynligvis er meget røg!
- overhængende brand
- klaver sort i farve og glans
- få ildslukkeren klar!
Hvordan kan du fortælle, hvad stege en kaffebønne er?
men hvordan ved vi, hvilken farve der angiver, hvilken stegestil en bønne er? Heldig for dig, vi har gjort dette i lang tid, så vi kan se på en bønne og identificere dens stege på et øjeblik.
vi har også det, der kaldes en Agtron-maskine, der hjælper os med at gøre hurtigere (og måske endda lidt mere nøjagtige) identifikationer. En Agtron-maskine reflekterer nærinfrarødt lys på en prøve kaffe for at analysere og tildele et nummer til bønnernes stegefarve. Jo større antal, jo lettere stege.
vi har fundet bestemte tal, der matcher vores smagspræferencer, og så bruger vi maskinen til at komme så tæt på perfektion som muligt.
hvorfor betyder kaffebønnens farve noget?
nøglen til ristning af god kaffe er konsistens, hvorfor vi bruger luftristningsprocessen. Denne proces giver os mulighed for at kontrollere temperaturen nøjagtigt og stege hver enkelt bønne konsekvent, når den flyder på væskesengen.
men vi ville ikke være i stand til at replikere vores perfekte stege igen og igen, hvis vi ikke gjorde utallige forsøg og fejl, som vi ville have haft ekstreme vanskeligheder, hvis vi ikke havde vores trofaste Agtron!
så hvad er den sande lektion her børn? Hvis du skal stege dine egne bønner, skal du investere i en Agtron!