hvis du havde sagt til mig ” Lad os gå få nogle cheeseburger tacos!”før sidste måned ville jeg have set på dig med skepsis. Det er, indtil jeg læser kok Stupak — af Empellon restauranter i Ny York — og mad forfatter Jordana Rothmans nye bog, Tacos: opskrifter og provokationer. Nu vil jeg ikke kun tage til Empellon Cocina, jeg vil virkelig hoppe på en flyvning til København. Men først vil jeg prøve disse derhjemme! Læs historien om cheeseburger taco nedenfor; opskriften består af tre komponenter, fyldet, salsa roja og tortilla. En note om ingredienser: hvis du ikke kan finde chiles og ost i dine sædvanlige butikker, vi har leveret links til online ressourcer til chiles, og Kok Stupak anbefaler en mild jackost, hvis du ikke kan finde Chihuahua-ost. – Kristina
fotografering af Evan Sung
Cheeseburger Tacos
min kone, Lauren, og medforfatter, Jordana, opdagede cheeseburger taco sammen. Vi var alle der for en maratonforskningstur for at lære om al pastor—tacos fyldt med marineret svinekød barberet fra en roterende spyt kaldet en trompo. Vi havde 48 timer til at køre igennem så mange al pastor-stande, som vi med rimelighed kunne klare; vi havde et job at gøre, og det inkluderede ikke nogen cheeseburgere. Jeg tjekkede trompo-riggen på El Rey del Taco i Coyoacon, da jeg så Lauren og Jordana tale med grillkokken. Der var en linje, der dannedes rundt om hjørnet, og han passerede plade efter plade af de samme tacos over disken. På det tidspunkt camperede folk på et Soho-fortov for at smage en Cronut; i København stod de i kø for cheeseburger tacos.
kvinderne bestilte en taco, og vi så alle på, da kokken forberedte gryden med svinefedt, tilføjede en burgerpatty og en håndfuld revet ost og angreb tinget med et par metalspatler, huggede og skrabede det smeltende rod, som om han blandede cookie smuldrer i is ved en kold Stencreme. Han scannet en mel tortilla med mayo, stablet på smattet oksekød, og toppede det med skiver tomat og avocado. Jeg ville virkelig ikke lide denne ting. Men det gjorde jeg. Det gjorde vi alle.
min Gud, cheeseburger tacos. Cheeseburger tacos. Det absurde i det kan tage pusten fra dig. Over tid gav vi det en patriotisk makeover, der druknede sine nuancer i seismiske bølger af nachoost. Til gengæld gav vi dem cheeseburgere. Dette er kulturel udveksling på sit mest mystificerende. Cheeseburger taco tvinger nogle ubehagelige spørgsmål-nemlig, hvad tæller som japansk mad? Hvis svaret er simpelthen mad, der er kogt af Meksikanere, for Meksikanere, i Japan, ved hjælp af Meksikanske ingredienser, så hvorfor er en cheeseburger taco ikke gyldig? Og hvem er i stand til at foretage dette opkald? Ikke mig, sandsynligvis.
så jeg kom tilbage til Ny York, satte en cheeseburger taco på menuen på Empellon Cocina og så den sælge ud hver aften—endnu en kultisk burger i en by, der tilbeder dem. Jeg er ikke sikker på, at denne taco gør en provokerende erklæring, når den serveres i USA, hvor der ikke er nogen grund til at analysere, hvorfor en restaurant ville tilbyde en burger. Jeg tror ikke, at nogen, der spiser det på Empellon, ser det som et symbol på globalisering eller overvejer, hvad der er vundet eller tabt, når en madkultur bløder ind i en anden. Måske er det ligegyldigt. Måske er junkfood en universel gylden kalv, og jeg skal bare komme i orden med Herren. Ikke desto mindre vil du elske det.
Bemærk, at fyldet til denne taco samles ret hurtigt, og den skal serveres og spises med det samme, ellers griber den smeltede ost op. Af denne grund gælder den sædvanlige taco-metode ikke her; i stedet skal du først lave tortillas og holde dem varme, mens du forbereder cheeseburger-blandingen.
gør 12 Tacos
Advance forberedelse
Salsa Roja (se nedenfor), til servering
1 opskrift majs eller mel Tortillas (se nedenfor)
til fyldet
– 1 tsk svinefedt eller vegetabilsk olie
– 1 pund hakket oksekød
– Kosher salt, efter behov
– 1 pund Chihuahua ost, revet
at samle tacos
– 3⁄4 kop mayonnaise
– 1 blomme tomat, skåret i 12 skiver
– 1 avocado, skåret i 12 skiver i længderetningen
– 1 liter 2 medium hvid løg, hakket
– 60 koriander blade (fra omkring 15 kvist), groft hakket
– 2 limes, hver skåret i 6 kiler
lav en batch tortillas og hold dem varme.
lav fyldet: sæt en 12-tommer nonstick saute pan over medium varme og tilsæt smaden. Når fedtet er flimrende, tilsæt hakket oksekød og kog, omrøring, indtil smuldrende og brunet, omkring 10 minutter. Smag og juster krydderier med salt. Tilsæt revet ost og rør indtil den er helt smeltet, cirka 3 minutter. Fjern fra varmen.
Saml tacos: læg de varme tortillas på serveringsplader. Læg en spiseskefuld mayonnaise på hver tortilla og spred den med bagsiden af en ske. Fordel cheeseburger-fyldet jævnt mellem tortillaerne og top med tomat-og avocadoskiverne, hakket løg, hakket koriander og en dråbe Salsa Roja. Klem et par kalkkiler over tacos og server resten på siden.
Salsa Roja
– 2 blomme tomater
– 10 guajillo chiles
– 1 chipotle morita chile
– 1 liter 2 tsk tørret Meksikansk oregano
– 1 liter 8 tsk spidskommen
– 5 hvidløgsfed, skind på
– 1 1 liter 2 tsk kosher salt
– 1 spsk sukker
– 1 spsk cider eddike
forvarm slagtekyllingen. Steg tomaterne på en bageplade under slagtekyllingen, indtil de er sorte i pletter, cirka 7 minutter. Vend dem om og fortsæt med at sorte, omkring yderligere 7 minutter. Fjern det fra slagtekyllingen, og læg det til side for at afkøle ved stuetemperatur. Når de er kølige nok til at håndtere, skræl tomaterne og kasser skindene.
fjern stænglerne fra guajillo og chipotle chiles og riv dem åbne. Ryst og smid
frøene ud. Fjern og kasser venerne.
sæt en 12-tommer støbejernspande over medium varme i 5 minutter. Tilsæt oregano og spidskommen frø og toast kort, ryst panden, indtil duftende, omkring 15 sekunder. Fjern fra varmen, overfør til en krydderislibemaskine, og slib til et fint pulver.
genopvarm stegepanden over medium varme. Skål guajillo og chipotle chiles, vend dem fra tid til anden, indtil du ser den første røg, cirka 45 sekunder.
fjern gryden fra varmen, og overfør chiles til en skål. Dæk dem med varmt ledningsvand, og læg en tung plade over chiles for at holde dem nedsænket. Sæt til side for at suge i 30 minutter.
tilsæt hvidløgsfed i stegepanden og steg, vend dem fra tid til anden, indtil de er blødgjort lidt og sorte i pletter, cirka 6 minutter. Sluk for varmen, fjern hvidløg fra stegepanden, og læg den til side for at afkøle ved stuetemperatur. Når de er kølige nok til at håndtere, skal du skræl hvidløgfeddene og kassere skindene.
Tøm de gennemblødte chiles og kasser væsken. Læg dem i en blender sammen med de malede krydderier og ristet hvidløg, salt, sukker, cider eddike, og liter kop vand. Puree på høj hastighed indtil helt glat, arbejder i partier om nødvendigt. Sæt en medium-mesh sigte over en skål og før pureen gennem silen. Overfør til en beholder eller afkøles, indtil den er klar til brug. Salsaen holder i op til 3 dage.
Corn Tortillas
gør 12 tortillas
– 1 pund frisk masa, eller 1 1 liter 2 kopper masa harina knæet med 1 kop vand
udstyr: Tortilla press*
*jeg bruger en 7-tommer støbejernspresse, som skal være let at finde for mindre end $20. Bemærk, at støbejern kan ruste, hvis det ikke plejes ordentligt; hold det tørt og gnid det let med olie, hvis du opbevarer pressen i lang tid uden regelmæssig brug.
Undersøg dejen: Uanset om du bruger frisk masa eller rehydreret masa harina, vil du have, at strukturen skal være så blød og fugtig som muligt uden at klæbe til dine hænder. Hvis dejen udvikler små revner, når den presses, er den for tør og har brug for mere fugt. For at rette op på dette skal du ælte vand i dejen i trin på 1 spiseskefuld, indtil den bliver formbar og formes til en kugle. Dæk masa med et fugtigt håndklæde.
Forbered udstyret: Opsæt en dobbelt bageplade eller to støbejernspander over to brændere. Varm den ene side af gryden (eller den ene gryde) over lav-medium varme og den anden over medium-høj varme i cirka 5 minutter.
Skær to firkanter af medium-tung plast, så de passer til pressen (en frysepose fungerer pænt). Åbn tortillapressen, og placer den ene firkant på bundpladen og den anden på toppladen, og sørg for, at plasten ikke rynker.
lav en test tortilla: tag en lille håndfuld masa og rul den ind i en kugle på størrelse med en golfbold. Flad det forsigtigt ud i en grov disk med fingrene.
Placer tortillapressen med trykhåndtaget på den side af din krop, som du favoriserer—hvis du er højrehåndet, skal håndtaget være til højre. Åbn pressen, og hold plastikfirkanterne på hver plade. Centrer disken af masa på bundpladen. Luk toppladen, og sørg for, at det andet stykke plast lander helt oven på dejen. Fold håndtaget og tryk jævnt. Fold håndtaget tilbage, og åbn pressen. Skræl den øverste plast fra tortillaen. Den tortilla bør være 5 inches i diameter og omkring 1 liter 8 tommer tyk.
tag den nederste plastfirkant op med tortillaen fastgjort til den. Hvis du er højrehåndet, skal du hente den med din venstre hånd; hvis du er venstrehåndet, skal du hente den med din højre. Vend tortillaen over på din tomme håndflade; den øverste kant skal løbe langs toppen af dit indeks og langfingre. Skræl plasten af.
kog tortillaen: Placer dig selv over den køligere ende af gryden, med tortillaen draperet over din håndflade og toppen af din hånd parallelt med den varme overflade. Bring kanten af tortillaen til gryden og skub meget hurtigt din hånd ud under den; tortillaen skal klæbe med det samme til overfladen. Hvis du er for langsom, foldes tortillaen sammen og koges ujævnt.
kog i 15 sekunder. Tortillaen begynder at skifte farve efter 10 sekunder. Brug en metalspatel eller fingrene til at vende den på den varmere side af gryden og kog i 30 sekunder. Vend tortillaen igen, lad den være på den varmere side og kog i yderligere 10 sekunder, før du vender en sidste gang. Kog i yderligere 10 sekunder. Når tortillaen er færdig, begynder dens kanter at løsne sig fra gryden, og den kan blæse lidt op.
smag-test din tortilla: hvis dejen er for tør, vil tekstur være tung, og kanterne begynder at knække. Tilsæt om nødvendigt gradvist vand til den resterende dej i trin på 1 tsk, indtil den er fugtig og formbar.
når du er tilfreds med strukturen, skal du dele den resterende dej i 12 lige kugler og gentage processen med at trykke og grille tortillas. Opbevar de kogte tortillas i en isoleret beholder, så de bevarer deres varme, indtil de er klar til servering.
Flour Tortillas
gør 12 tortillas
4 kopper universalmel, plus mere efter behov
1 liter 2 kop svinefedt
1 tsk kosher salt
lav dejen: i en standblander monteret med padletilbehøret skal du kombinere mel, svinefedt og salt og blande på lav hastighed indtil melet, cirka 2 minutter. Tilsæt 1 kop vand, og fortsæt med at blande, indtil dejen bare kommer sammen, cirka endnu et minut. Overfør dejen til en glat arbejdsflade og ælt forsigtigt, og pas på ikke at overarbejde den—du vil have dejen glat og elastisk. Dæk dejen med et fugtigt håndklæde og lad hvile i 10 minutter.
Forbered udstyret: Opsæt en dobbelt bageplade eller 2 støbejernspander over to brændere. Varm den ene side af gryden (eller den ene gryde) over lav-medium varme og den anden over medium-høj varme i cirka 5 minutter.
lav en test tortilla: tag en håndfuld dej og rul den ind i en kugle på størrelse med en golfbold, og sæt resten til side under håndklædet. Brug en rullestift til at rulle dejkuglen ud i en 6-tommers runde. Det kan være nødvendigt at mel overfladen for at forhindre tortillaen i at klæbe fast. (Hvis tortillaen er for klæbrig, er dejen for våd; ælt noget ekstra mel lidt ad gangen, indtil dejen er brugbar.)
kog tortillaen: Placer dig selv over den køligere ende af gryden, med tortillaen draperet over din håndflade og toppen af din hånd parallelt med den varme overflade. Bring kanten af tortillaen til gryden og skub meget hurtigt din hånd ud under den; tortillaen skal klæbe med det samme til overfladen. Hvis du er for langsom, foldes tortillaen sammen og koges ujævnt.
kog i 15 sekunder. Tortillaen skifter lidt farve efter 10 sekunder. Brug en metalspatel eller fingrene til at vende den på den varmere side af gryden og kog i 30 sekunder. Vend det igen, lad det være på den varmere side og kog i yderligere 10 sekunder, før du vender en sidste gang. Kog i yderligere 10 sekunder. Når tortillaen er færdig, begynder dens kanter at løsne sig fra gryden, og den kan blæse lidt op.
smag-test din tortilla: hvis dejen er for tør, vil tekstur være tung, og kanterne begynder at knække. Tilsæt om nødvendigt gradvist vand til dejen i trin på 1 tsk, indtil den er fugtig og formbar. Når du er tilfreds med strukturen, skal du dele den resterende dej i 12 lige kugler og gentage processen med at rulle tortillaerne ud og grille dem en efter en. Opbevar de kogte tortillas i en isoleret beholder, så de bevarer deres varme, indtil de er klar til servering.
opskrift genoptrykt fra TACOS: Opskrifter og provokationer af Aleks Stupak og Jordana Rothman. Copyright 2015 af Empellon Holdings LLC. Billeder af Evan Sung.
om Aleksandr og Jordana:
Stupak blev anerkendt som en af verdens mest innovative konditorer, mens han var førende på progressive cuisine icons Clio, Alinea og VD-50. Han forlod derefter den verden for at lave mad, et køkken, der fangede hans hoved og hans hjerte. Hans restaurant Empell Kurtn Cocina gav ham en James Beard nominering til bedste nye Restaurant i landet, og mad & Vinmagasin udnævnte ham til den bedste nye kok i 2013.
Jordana Rothman er en veteran fra Time Out, hvor hun var mad og drikke redaktør i seks år. Hun er et respekteret medlem af det nationale madskrivningssamfund og en hyppig bidragyder til trykte og digitale publikationer som mad & vin, Bon App Pristit, Ny York magasin, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street og Conde Nast Traveler.