hvor længe skal du lave mad til at gøre det sprødt?

ifølge en undersøgelse er det mad, der gør os lykkeligere. Men hvorfor? Årsagerne til dens enorme popularitet rundt om i verden er forskellige, men i bunden af alt er enkelheden ved at kombinere en dej med praktisk talt ubegrænsede påfyldninger. I nyere tid er det at lave hjemmelavet mad en opadgående tendens, og faktisk ved at komme på arbejde indser folk virkelig, hvad det betyder at lave mad og styre de forskellige trin i denne proces.

derudover er det ikke nøjagtigt det samme at lave mad derhjemme som at gøre det i en restaurant eller en restaurant under hensyntagen til oplevelsen og viden fra køkkenproducenten og frem for alt det professionelle køkkenhold, der er tilgængeligt. I denne artikel vil vi tale om den afgørende fase af madlavning, der forklarer, hvordan man laver det i henhold til typen af ovn. Vi vil især tage fat på emnet med den sprøde dej og de forskellige typer dej. Vi vil se forskellene mellem Alla pala” roman og teglia ” og de mest almindelige fejl, når man laver mad uden at glemme nogle tip til at gøre en hjemmelavet mad så god som en professionel.

hvad er en sprød kage?

for det første er en god dej hverken tør eller brændt; en god dej er blød, men ikke gummy og er resultatet af en lang gærings-og modningsproces. En dej med et stærkt glutennet bevarer de gasser, der får den til at stige under tilberedningen og gøre den lettere og fordøjelig. Vandet i dejen fordamper takket være varmen, og selv efter at dejen kommer ud af ovnen, indtil temperaturen falder til under 100 liter C; i denne fase starter karameliseringen, som forklaret af Teo i dette forum: “karameliseringen er den kemiske proces, hvorved vandet fjernes fra sukkeret, der derefter kan reagere med hinanden for at producere smagen og lugten af karamel”. Vi kan skelne mellem den skårne kage, kogt på bakker (teglie) i en gas-eller elektrisk ovn og den klassiske “al piatto” – kage, kogt direkte i den ildfaste plade af en træ-eller gasovn. At forstå, om kagerne er kogte i lovens fulde omfang:

• se på kanten af den højere (især på traditionel napolitansk). Tykkelsen på kanten og fraværet af dækning får dejen til at svulme op og brune under tilberedningen. Den er normalt blød i midten og sprød i kanterne.
• maden “in teglia” har en højere hydrering end normalt, og derfor kan der bruges et stærkere mel, der kan modstå længere gærings-og modningstider, der vil resultere i en fordøjelig og sprød mad.

dej og ovn, det perfekte par

de 5 nøglefaktorer i dejen

1. kvaliteten af ingredienserne

en skål “dårlig” og enkel med vitale komponenter som vand og mel (ud over gær, hvis det er surdej består af disse to ingredienser), så de to elementer skal være af høj kvalitet. Et godt mel vil give en fremragende dej; mel af type 1 eller 2 har en større mængde proteiner, der vil danne et stærkere glutennetværk. Vand er også en afgørende ingrediens både med hensyn til renhed og temperatur. Varmt vand fremskynder gæringen, og det er bedre at bruge mineralvand, hvis ledningsvandet er rig på klor.

1. mængden af ingredienserne

den vigtigste parameter i massen er hydrering, som er forholdet mellem mel og vand; generelt har bøden en normal hastighed på 60%, som når 80% for bøden i teglia”. Gær får dejen til at puste op, men dens overskud kan påvirke smagen og fordøjeligheden af dejen, faktisk forhindrer dejen i at modnes nok. Mængden af gær vil blive valgt i tid og temperatur. Olien fungerer som et smøremiddel, der letter dejenes strækning og giver sin karakteristiske aroma, især hvis det er ekstra jomfru olivenolie. Lidt sukker favoriserer gæringen og karamelliseringen maksimalt, hvis du vil lave maden “i teglia”. Rørsukker, honning eller malt kommer alle fra perler, men uden at gå for langt.

1. typen af dej

for at lave en maddej, skal du kontrollere tid og temperatur. Dejen skal være elastisk, kompakt og homogen med en indre struktur, der indeholder gassen og ikke går i stykker, når den tilberedes.

1. fermentering

fermenteringstiden afhænger af typen af gær, mængden af gær, fermenteringsfaserne (primær og sekundær) og selvfølgelig kendskabet til producenten.

1. den strakte

som vi allerede ved, giver strækning af dejen mulighed for at blødgøre gluten og få dets maske til at fange gassen under madlavning, hvilket giver maden dens egenskaber ved lethed og fordøjelighed.

ovnens 5 nøglefaktorer

1. temperatur

temperatur er en af de vigtigste parametre, du skal overveje, når du køber en ovn. Ovne når forskellige temperaturer og overfører frem for alt varme forskelligt. En elektrisk ovn kan næppe nå 250 liter C, mens en træfyret ovn når 500 liter C. I kuppelovne, der bruger flammen (træ, gas eller hybrid), koges kagerne både ovenfra og nedenfra takket være kombinationen af ledning og bestråling, der reducerer tilberedningstiden til et par minutter.

1. Fugtighed

fugtigheden i ovnens kogekammer spiller en central rolle i overførslen af varme til maden og i fordampningen af vandet, der er inde i maden. Der er flere tricks til at generere damp i ovnen: fordamp madens overflade, læg et glas vand i ovnen eller før en fugtig klud på gulvet, når du har flyttet gløderne til siden og inden bagning.

1. tilberedningstid

tilberedningstiden afhænger af den type, vi skal lave mad, og ovnens model. Træovnen tager 2 minutter at tilberede maden, mens gasovnen når en lidt højere temperatur end den elektriske ovn og koger den på 5 minutter. Tværtimod skal du vente 10-15 minutter for at spise en kogt i en elektrisk ovn.

1. fodring

vi har allerede talt om de forskellige ovne i henhold til maden (træ, gas eller elektrisk) i vores blog, men lad os føle svaghed for træovnen, der giver et specielt strejf til al maden.

1. kvaliteten af ovnen

uanset fodringssystemet varierer ovne også i ydeevne og vedligeholdelsesomkostninger. Professionelle ovne er kraftfulde maskiner, der kombinerer høj ydeevne med lavt energiforbrug, mens husholdningsovne ikke tilbyder den samme spektakulære ydeevne, men de måler op.

“al piatto”: hvad er forskellene?

lad os nu se på nogle vigtige forskelle mellem “in teglia” og “al piatto”.

“al piatto”

den serveres på tallerkenen kan tilberedes i alle ovne, der når en temperatur på 350 liter C. Den meget høje temperatur reducerer tilberedningstiden, og maden har ikke tid nok til at tørre, selvom den er meget tynd. Dens dej har mellem 60-65% hydrering, og for at gøre den kan du undvære sukker som fastsat i reglerne for fremstilling af fisk i henhold til den napolitanske tradition. Der er flere faser af fermentering: den første består i at lave en eller to halvtimers pauser, før æltning er færdig, så glutennetværket dannes. Den primære fermentering er hvilefasen i blok af hele dejen, mens den tredje fase opstår efter opdeling af dejen i kugler, der senere vil udgøre dejen. Det er ikke let at strække dejen i starten, men som man siger, gør praksis perfekt. Husk at dejen skal spredes ud med fingrene ved at trykke og strække fra midten til kanterne.

den” in teglia ”

den “in teglia”, der er kogt på en bakke, eller focaccia, adskiller sig i flere henseender fra den klassiske “al piatto”. Faserne med manuel tilberedning af dejen er ens bortset fra brugen af lidt sukker og en større hydrering (80%). Brugen af stærke mel (type 0 eller 1) gør det muligt at skabe et mere solidt glutennetværk, der vil øge dejenes volumen og koge jævnt. Gæringsfaserne følges på samme måde, men dejen opdeles i større kugler, der passer til størrelsen på bakken og en 1,5 cm tyk. Det er måske lettere at strække dejen i en rektangulær bakke, men husk at smøre bakken og få dejen til at klæbe godt til kanterne. Hvis dejen ikke er tilstrækkelig elastisk eller moden, fordi den stadig er kold, skal du vente et par minutter. Lad stå i en halv time før madlavning. For at forhindre udtørring skal du placere tomat passata (Rossa) eller den ekstra jomfru olivenolie (Blanca) på overfladen. Top med mosarella og andre ingredienser i de sidste par minutter af madlavning.

nogle fejlfindingstips

afslutningsvis skal vi nu se, hvordan man undgår de mest almindelige fejl, når man forbereder en hjemmelavet mad. Følg disse tip for at lave en napolitansk kød med al loven, kogt i træovnen:

• en meget varm ovn: tænd ovnen et par timer før tilberedning for at varme op og stabilisere temperaturen.
• juster temperaturen ved at tilføje brænde for at brænde ilden.
• sæt kulene ved siden af ovnen til side, og før en klud gennemvædet i vand gennem gulvet for at øge fugtigheden i kogekammeret.
• vær opmærksom ved at skubbe den ind i skovlen og derefter ind i ovnen.
• kog den jævnt, vend den fra tid til anden.

sørg for, at toppen er så gylden og sprød som bunden.

for at lave mad perfekt i gas-eller el-ovnen skal du gøre følgende:

• tænd ovnen mindst en time før tilberedning for at stabilisere temperaturen.
• brug en sten, der gradvist absorberer og frigiver varme.
• brug ikke en meget tyk bakke til at varme op hurtigere, når den kommer i kontakt med ovnen.
• Åbn ikke ovnlågen under tilberedningen, så temperaturen ikke falder.
• Placer bakken i forskellige højder af ovnen i henhold til tilberedningsbehovet.

selvfølgelig er praksis bedre end grammatik, og udholdenhed bærer altid frugt. Så på kort tid kan du lave fingerslikning. God fornøjelse!