Hvilke bakterier passer til lækker ost? Vi gik til en ostehule for at finde ud af

tænk på ost. Hvad popper ind i dit sind? Cremet, tangy brie? Tør, smuldrende feta? Uanset hvilken ost du tænkte på, Har du mikrober at takke for den lækre mad. Hvilke mikrober præcist? Cheesemakers forsøger stadig at finde ud af det — med hjælp fra forskere.

Murrays ost udvikler sin egen cheddar fra bunden, kaldet Stockinghall Cheddar, og mikrobiologer Jeanne Garbarino og Odaelys Valvin fra Rockefeller University har studeret, hvilke samfund af mikrober der lever på denne cheddar, når den bliver ældre. Disse mikrobielle ændringer spiller en stor rolle i, hvordan forskellige oste udvikler forskellige smag. Og i dag har vi endelig værktøjerne til at studere ændringerne tæt på.

teknologier som næste generations sekventering giver os mulighed for at identificere de typer bakterier og svampe, der findes i cheddar på forskellige tidspunkter. Så hvis du har rester af osteskorpe taget hver uge i et år, kan du opbygge et kort over, hvordan disse mikrober ændrer sig over tid. Det er det, Garbarino og Valby gør. Hver uge gik de til Murray ‘ s cheese caves i dronninger, hvor cheddar er alderen. De svabede skorpen såvel som hylderne, hvor ostene opbevares, og de tog prøver af indersiden af osten. For omkring et år siden mærkede vi sammen — og nu har vi endelig nogle foreløbige resultater.

se videoen ovenfor for at kigge ind i ostehulerne og opdage, hvad DNA-sekventering fortæller os om Stockinghall Cheddar. Lige nu, alle disse oplysninger er mere af en nysgerrighed… og en temmelig lille dråbe i den store spand ost forskning. Andre forskere ser på, hvordan forskellige typer landbrug påvirker mikroberne, der findes i mælk — og derfor ost. Og andre arbejder med cheesemakers for at hjælpe dem med at skabe originale cocktails af bakterier til at tilføje til mælken, så deres oste kan få en mere unik smag.

stadig, bare at vide, hvordan bakteriesamfund interagerer med hinanden på ost, giver cheesemakers som Murrays nøgleinformation om, hvordan deres produkter fremstilles. Og det giver os stor indsigt i, hvordan mikrober lever på vores planet.