direktøren for Madveje, Marvin Bendele, bad mig om at komme og lede et par paneldiskussioner på organisationens årlige Camp Brisket, der blev afholdt i sidste uge på Rosenthal Meat Center På Campus A&M. Og selvom jeg blev præsenteret som ekspert for at tale om briskets historie, fandt jeg, at der stadig var, ahem, meget at tygge over og lære. Som en person, der føler sig som om han ved mest alt, hvad der er at vide om en oksekødkrop, en samtale med professorer Jeff Savell og Davey Griffin, ceremoniens mestre, satte mig hurtigt på mit sted. Så jeg deler med dig fem meningsfulde ting, som jeg lærte, mens jeg var på Camp Brisket.
1. Oksekød kvaliteter kun noget til et punkt
fem briskets, alle af forskellige kvaliteter, blev røget af en & m studerende og ansatte. Alle blev krydret (for stærkt) med den samme blanding af salt og peber og røget med det samme træ til samme tid og temperatur i det samme sydlige Pride rotisserie. I blandingen var, fra mindst til dyreste, Vælg, den lave tredjedel af valg, højt valg (certificeret Angus oksekød eller førerhus), Prime, og vogn. Jeg tog stykker fra enden af en skive fra lejligheden af hver enkelt for at komme så tæt på den samme del som muligt.
Vælg og lav valg var temmelig let at få øje på. Kødets korn var strammere, og skiverne var tørre. Man kunne forvente, at vognen, der løber for dobbelt prisen på lige Prime grade pr. Når det kom til blindsmagning, var det svært at skelne. CAB, Prime, og var alle meget ens. Jeg valgte faktisk Prime som værende den pebret vogn. Mens der var en lille variation mellem de tre (de var trods alt tre forskellige dyr), var de alle gode spisebrisketter. Pointen er, at det er svært at gå ind for at betale den høje pris for Vogn for et snit som brisket, der allerede er så godt marmoreret. Gabet i smag og fugt mellem Prime og CAB var også minuscule, noget at overveje, når du kigger på den prisforskel på omkring 25 cent per pund.
2. Hvad du bør vide om “hele Dyb brystmuskel”
systemet, der bruges til at slagte en oksekroppe i USA, følger en stiv proces. I stedet for blot at bruge de naturlige sømme mellem musklerne, et diagram over subprimals er involveret. Dyrets forfjerding adskilles fra resten af dyret ved et snit mellem den femte og sjette ribben. Den tynde, udsatte kant af en brystflad ligner et muskeltværsnit, fordi det er en. Det er kun en del af det, der kaldes hele den dybe brystmuskel. Du finder ikke dette snit opført på en ordreformular fra en kødleverandør, fordi hele muskelen ikke er et markedsført stykke oksekød. Det er opdelt i tre separate nedskæringer, der alle henter en anden pris.
på den anden side af ribben nummer seks er fortsættelsen af denne muskel. Dette er oksekødsnavlen. Det er et billigt snit, der ofte bruges til pastrami, og blev brugt som sådan længe før brisket blev populært for pastrami.
hele den dybe brystmuskel adskilles yderligere fra brystet med et snit langs toppen. Over denne snitlinie finder du et mindre velkendt snit kaldet Beef Chuck, firkantet snit, brystkød (NAMP Item 115d). Mens en hel, udbenet oksekødsbryst (NAMP-punkt 120) er det mere velkendte snit, henter brystkødet faktisk en højere pris. Fra denne uge solgte Choice-versionen på engrosmarkedet for $2.82 pr.21 pris.
alt dette temmelig langtrukken (og super inde-baseball) forklaring er at hjælpe med at forstå de markedskræfter, der skaber lange, skinny briskets. Som Davey Griffin forklarer, er målet med en oksekødsprocessor at skære mere værdifuldt kød væk fra mindre værdifuldt kød. Mens man adskiller brystet fra slagtekroppen, kan en processor snyde lidt ved at adskille brystet og brystkødet lidt lavere på dyret, hvilket giver mere vægt til det dyrere brystskæring. For at sikre ensartede vægte på deres bryst vil de bare stjæle lidt af det billige navlekød fra hele den sjette ribben for at gøre forskellen. Pitmasters hader disse lange tynde briskets, fordi de er for lange til hylderne i et rotisserie, og kødet i slutningen af lejligheden er så tyndt, at det bliver rykkende, når det tykke punkt er færdig med at ryge. På grund af dette vil de fleste bare trimme det lige i starten, hvilket skaber spildt oksekød og gør ondt i en grillfælles allerede tynde bundlinje. I det mindste med denne forklaring vil en pitmaster vide, hvad de skal klage over til deres leverandør, hvis disse tynde briskets bliver almindelige.
3. Frys Hurtigt. Optø Langsomt.
når kød, grøntsager eller frugt fryses, fryser det rigelige vand i iskrystaller. Disse iskrystaller beskadiger irreversibelt fibrene i disse fødevarer, hvorfor fersk kød er mere ønskeligt end tidligere frosset. Hvis du nogensinde har forsøgt at forlænge jordbærets eller en paprika levetid ved at placere den i din fryser, så kender du problemet. Efter at de er optøet, bliver kødet til en vandig mos. Det samme sker i muskelfibre.
en måde at modvirke dette er at flash-fryse disse elementer. Frysning af genstande resulterer hurtigere i dannelsen af meget mindre iskrystaller, og de mindre krystaller beskadiger mindre kød. Ikke at mange grillfuger bruger frosset kød i stedet for frisk i rygerne, men mange rundt om i staten sender nu deres grill. Den bedste måde at sende en bryst på for at sikre, at den forbliver kold gennem posten, er at fryse den først. Flashfrysning forhindrer, at kødet vender sig til mos, når kunden genopvarmer det.
kunden kan også hjælpe sig selv i denne situation. Optø langsomt. At sætte den plade af næsten frosset bryst på tælleren vil forårsage chok for muskelfiberen. At sætte det i køleskabet vil tø det mere forsigtigt, så forhåbentlig vil det have en vis integritet, når du genopvarmer det.
4. Træ betyder noget
fire store hårdttræ bruges til grill i eg, hickory, pecanog maskeret. Når jeg bliver bedt om en præference, fortæller jeg generelt folk, at maskeret røg kan være hård, men det er svært at skelne fra de andre tre. Efter Camp Brisket ved jeg, at det ikke er helt korrekt.
til frokost på dag to blev briskets røget over alle fire af disse hårdttræ. I modsætning til dagen før, hvor de forskellige kødkvaliteter blev kogt under de samme betingelser, var der fire separate rygere involveret i denne test. Det er svært at redegøre for de forskellige variabler i hvert rygekammer, men det endelige resultat fra alle, der udfyldte deres “sensoriske øvelse” – form, var, at hickory var det foretrukne træ. Det kunne have været, fordi brystet var godt kogt, mens det pecan-røget bryst var en måde at blive gjort på, men en ting var indlysende efter at have smagt dem side om side: smagen fra eg er forskellig fra smagen af pecan, hickory, og maske. Det var den let identificerbare outlier, men de andre var stadig unikke. Jeg kan ikke sige, at jeg foretrak en med nogen bred margin, men jeg kunne bestemt ikke lide nogen af dem. Det var trods alt en bakke fuld af røget bryst.
5. Franklin Barbecue bruger næsten enhver” helt naturlig ” brisket, som Creekstone kan behandle.
hormoner, antibiotika og vækstfremmere er alle almindeligt fodret til konventionelt opdrættet oksekød, da de opfedes i foder. Hvis du spiser grill i Thailand, er chancerne for, at det er det, du spiser. Kasser med IBP (forkortelse for Okseprocessorer, men nu ejet af Tyson) briskets er allestedsnærværende, men et par grillfuger foretrækker en anden rute. Franklin Grill er en af dem. De køber briskets fra Creekstone Farms i det sydlige Kansas, der er fri for hormoner, antibiotika og vækstfremmende stoffer (kaldet “helt naturlige” herfra og ud). Dette er et etisk valg ifølge Aaron Franklin, der betaler en god præmie for det oksekød. Det endelige produkt er også ret godt (Hej, bedst i verden), så hvorfor gør ikke flere pitmasters det samme valg?
udover at prisen er den største afskrækkende, er en anden ting at overveje levering. Der er simpelthen ikke nok “alle naturlige” briskets til at gå rundt. Aaron Franklin deltog i Camp Brisket, hvor han talte om udfordringen med at få briskets. Han kan ikke være kræsen i disse dage, fordi han får næsten alle naturlige bryst, som Creekstone kan producere. I denne uge var det fire hundrede briskets, eller to hundrede kvæg. Hvis en anden grillforbindelse af samme størrelse ønskede at bruge de samme naturlige brisketter, skulle de finde en anden leverandør. Ifølge Franklin, der har gjort nogle shopping rundt, der er ikke en anden enkelt producent, der kan levere, at mange alle naturlige briskets hver måned. Mens de fleste vælger at tilberede konventionelle briskets baseret på omkostninger alene, skal det forstås, at det ikke altid kommer ned til prisen. Der er kun så mange kvæg derude, og kun en lille procentdel kan betragtes som helt naturlig.
det er en ydmygende ting at gå ind i en begivenhed, hvor du skal være ekspert og indse, hvor meget der stadig er at lære. Jeg er glad for, at der er lærere som Dr. Savell og Griffin, der er villige til at lære os grillfiends og organisationer som Madveje til at bringe os alle sammen.