… lad os lære om kræsne og “følelse” det
kaffe er ikke kun at blive observeret, smelt og smagt, men også “følte”.
smagning er en kunst. Det betyder at have evnen og viden, når man drikker kaffe (såvel som for enhver anden drink eller mad) til bevidst at genkende dens komponenter. Den visuelle og olfaktoriske analyse følger spontant den smag-taktile vurdering.
trinnet med berøringsanalyse finder sted praktisk talt på samme tid, faktisk med de samme slurke kaffe som smagningen.
taktil, ikke fordi kaffen skal røres med hænderne, men snarere med slimhinderne i mundhulen i munden, hvilket giver os mange fornemmelser.
Sipping kaffe og lade det flyde rundt i hele munden overfører fornemmelser, via smagsløg, til hjernen, hvor vi kan vurdere balancen mellem smag samt den rette harmoni af bitter og sød. På denne side af tungen føler vi fornemmelsen af friskhed i et øjeblik, der angiver surhedsgraden. Normalt fremhæver kaffe med en høj procentdel af Arabica denne note.
med den første slurk giver interaktionen mellem kaffen og mundhulen som helhed en stor taktil information.
med den første slurk kan vi derfor undersøge den taktile balance i kaffen, især den konsistens og struktur, der opfattes i munden, som bestemmer kaffens såkaldte “krop”.
hvad er kaffe “krop”?
kaffens krop er let tænkelig, men måske ikke så let mærkbar. Det er en følelse af tyngde og en slags “styrke”, som vi kan skelne med kaffe i munden, især ved at trykke tungen mod ganen.
definitionen af “krop” bruges til at angive drikkens struktur og svarer til en vis kaffekonsistens, der mærkes på ganen.
udtrykket “krop” beskriver de fysiske egenskaber og taktile fornemmelser, der opfattes af munden, såsom følelsen af “tyngde” (eller “mundfølelse”), når kaffen sætter sig på tungen.
andre egenskaber inkluderer følelsen af olieholdighed, kornighed og vandighed. En vasket Arabica vil normalt være ret “vandig” (dette er ikke en demerit), mens en Robusta, selvom den er af lavere kvalitet, kan være betydelig og konsistent.
BORTSET FRA VARIATIONER I OPRINDELSEN AF EN KAFFE PÅVIRKES KAFFEKROPPEN PRIMÆRT AF BRYGNINGSMETODE OG TIL EN VIS GRAD STEGE NIVEAU.
hvis du vil have en mere fyldig kaffe, er kaffemaskiner med komfur din bedste mulighed efterfulgt af espressomaskiner, franske presser og hæld kaffemaskiner over (metalfilter, ikke papir). Enhver form for papirfilter (i dryp-kaffemaskiner, nogle hældningsmetoder og K-cup og Single cup bryggerier) stammer ud olier, der ikke kun bidrager til kroppen, men også stærkt til smagen.
mens brygningsmetoden vil have en større indflydelse på kroppen end variationer mellem enkelt oprindelse, involverer en del af gennemgangsprocessen med cupping evaluering af kaffen ved en standard stege-og brygningsmetode, hvor nogle oprindelser scorer bedre end andre.
da kroppen er et mål for olier og forbindelser i kaffe, vil en højvoksen eller strengt højvoksen kaffe typisk have en fyldigere krop end en dyrket i en lavere højde.
Altitude bringer syreindhold, smag og balance, og derfor tættere og hårdere bønner med smallere centerskæringer.
at skelne en kaffes krop involverer at identificere dens taktile indtryk, dens konsistens og vægt, som det opfattes i munden bag på tungen, når du svømmer kaffen rundt og også efter indtagelse.
eller til” cuppers ” (professionelle kaffesmagere), efter at have spyttet kaffen ud. Evaluering af krop, når cupping er en fuldmagt for de opløste kaffefaststoffer (organiske syrer og olier), der stiger med højde og densitet.
en cupper betragter kaffens krop, et mål for intensiteten af, hvordan den føles i munden med hensyn til vægt, den følelse af rigdom, som den bryggede kaffe giver, og dens heft.
dette ses næsten universelt som en positiv egenskab, men der er mennesker, der finder “grit” eller “oiliness” af en kaffe afskrækkende og faktisk foretrækker en kaffe at være glat og filtreret. Ligesom alle ting kaffe, det er en helt personlig beslutning baseret på hvad du kan lide eller ikke kan lide.
at lære om “kroppen” af kaffe vil hjælpe os med at vælge en kaffebønne og brygningsmetode, der gør hver dag bedre.
Hvordan kan vi beskrive kaffekroppen?
en kaffes krop kan beskrives som lys (eller tynd), medium eller Fuld.
kaffe defineret som fyldig er stærk og behagelig selv med en taktil følelse af viskositet, som er følelsen af en behagelig rundhed og cremethed i munden skabt af olier og sukkerarter.
en medium krop indikerer en kaffe, der synes fortyndet og dårlig til espresso elskere, men med den helt rigtige mængde af kroppen til forbrugerne foretrækker filtreret kaffe.
en rund krop er det sæt fornemmelser, der dikteres af smag og konsistens fri for overdreven eller utilstrækkelig smag og med en opfattet følelse af balance.
en rund kropskaffe er defineret som blød.
fyldig kaffe bevarer også mere af deres smag, når de fortyndes.
en note om espresso-konsistens: det høje tryk, der bruges under espresso-ekstraktionsprocessen, resulterer i en fremragende koncentration af smag. Dette betyder, at espresso shot fungerer godt til blanding i specielle espressodrikke som cappuccino og latte uden at miste smag på grund af fortynding.
krop: en af kaffens seks hovedkarakteristika
en kaffes krop er en af kaffens seks hovedkarakteristika, der bruges af cuppers til at skelne kvaliteten af en bestemt kaffe, som inkluderer surhed, bitterhed, sødme, aroma og eftersmag (eller finish).
at lære at differentiere de individuelle egenskaber er en lært færdighed, der involverer at deltage i en cupping-klasse.
det er ikke noget, du kan finde ud af blot ved at drikke din almindelige daglige bryg.
den bedste måde at lære er ved at prøve en række forskellige kaffe brygget på samme måde og styret af en kyndig ekspert. Det er meget beslægtet med vinsmagning.
kroppen er en af de særlige egenskaber ved espresso – endnu mere end crema eller aroma – som skyldes brygningsmetoden under tryk fra kaffemaskinen.
kroppen af espresso skud skal have den rette glathed og viskositet.
GLEM IKKE AT BLANDE ESPRESSOEN MED EN SKE, FØR DU DRIKKER DEN!
faktisk skaber espressokaffe stratificering. Når espresso-skuddet stiger fra bunden af koppen, falder mængden af opløste stoffer mere og mere.
ikke kun mængden: de samme stoffer ændres.
i det underliggende lag er der en høj koncentration af faste stoffer og derfor en fuld krop, men indeholder høj surhedsgrad, hvilket resulterer i en mere sur smag. Når du stiger gennem lagene, mister du den sure smag og øger den bitre smag, mens du passerer gennem midten, hvor der er en lidt blødere del. At definere det sødt er lidt overdrevet, men bestemt blødt!
så hvis vi ikke blander espressoen, vil den første slurk, vi drikker, være vandig og dybest set bitter. Den anden slurk vil være lidt glattere med en lidt højere krop, og den tredje slurk, normalt den sidste eller nederste, vil være den mere koncentrerede, men med en sur tendens.
så hvis vi foretrækker en ensartet smag, krop, aroma og smag med hver slurk, så er det vigtigt at blande!
ved prøveudtagning af espresso er det muligt at vurdere dets fysiske egenskaber, densitet, viskositet og sirupagtig konsistens.
blødheden af en espresso er summen af den rundhed, vi opfatter sammen med de taktile egenskaber ved cremethed, silkiness og fluiditet, der gives af de olier og sukkerarter, den indeholder.
den perfekte espresso har en fuld og aromatisk krop.
den underekstraherede espresso er derimod uden krop. Årsager kan være:
- malet kaffe er gammel og har ikke været brugt i mere end 8 timer eller mere end 4 timer, hvis den opbevares ved en høj temperatur (højere end 35 liter C)
- dosis er ikke tilstrækkelig (skal være mellem 7 +/- 0.3 g)
- vand er fri for mineralsalte (kontroller, om vandblødgøringsmiddel fungerer korrekt).
ofte smager en kaffe med en høj procentdel af umodne bønner betyder normalt “det er Robusta!”. Sandsynligvis vildledende er den overdrevne bitterhed, dens plantedel og astringency, men i sidste ende er der nogle gode grunde til at sparke Robusta.
men nej! Så snart du smager en kaffe, der ikke overbeviser os, ledes vi til at sige: Robusta!
en sensorisk tilgang hjælper os med fuldt ud at forstå denne censur og skyldige holdning til Robusta.
det betyder ikke noget, at der er nogle Robusta, der bestemt er bedre end nogle Arabica, både med hensyn til kvalitet og prisprofil.
som det sker i salgsfeltet…
forbrugeren på salgsautomaten forventer en cremet og fyldig kaffe.
den vending operatør forventer:
smag og krop
- opnår kundetilfredshed ved at give den sande essens af kaffe uden behov for yderligere mælk eller sukker for at dække en smag for stærk, bitter eller træagtig
- reducerer forbrug af mælk og sukker til yderligere besparelser
konstant kvalitet (i forsyningerne)
- ensartet kvalitet for forbrugerne (især i kontor-og virksomhedsindstillinger)
- tilbyder afbalanceret smag, sød aroma og cremet krop
- øger forbrugernes loyalitet, hvilket resulterer i øget forbrug
disse er funktionerne i den Speciellekaffeblanding Gran Crema Blue Espresso Vending
en blanding af kaffebønner til automatiske salgsautomater med en afbalanceret smag og sød aroma. Består af en høj procentdel af asiatiske og afrikanske Robusta afbalanceret af udvalgte brasilianske og mellemamerikanske Arabica.
følelse af astringency
når kaffen er sippet, kan vi føle en fornemmelse af astringency i munden. Udtrykket stammer fra det latinske “astringere” (at binde hurtigt, at binde sammen).
astringensen er en følelse blandt de sværeste at fortolke, men kan forstås godt, når man chomping på en umoden frugt (en persimmon eller pære) eller nipper til en god rødvin, der stadig har brug for aldring.
det føles som en fornemmelse, der sætter tænderne på kanten i munden og især på tungen. Det er en opfattelse af rynker og tørhed på indersiden af kinderne og på tandkødet, samt en fornemmelse af ruhed og friktion mellem tungen og ganen.
astringensen er en tactlie-fornemmelse forbundet med tilstedeværelsen af plantebaserede forbindelser (tanniner), der inducerer et pludseligt fald i spyt, der grundlæggende reducerer spytets smøreevne, hvilket får overfladelagene i tungeslimhinden til at trække sig sammen.
i en god espresso bør astringency ikke være for høj.
Astringency i kaffe er altid en fejl og finde spor af det kan være et tegn på kaffebønner høstet stadig umodne via stripping teknik, som er dybest set et tegn på andet valg kaffe.
i kaffe er tydelig astringency altid uønsket og er karakteristisk for kaffe høstet af umodne bønner af dårlig kvalitet, som ikke er blevet tilstrækkeligt forarbejdet eller ristet.
Bemærk venligst: de små astringerende hints bør ikke forveksles med bitterhed og surhed! De er tegn på overdreven gæring og, hvis ikke for alvorlig, karakteriserer kaffe positivt.
sidst men ikke mindst er temperatur, som kan påvirke opfattelsen af astringency af espresso kaffe.
under ekstraktion, espresso forberedt korrekt, med vand ved en temperatur på 88-92 liter C, forlader kaffemaskinen på ca 78-80 liter C og i 20-25 sekunder falder til 60-65 liter C, så længe koppen er blevet forvarmet til omkring 40 liter C.
Espresso er mindre stabil end kaffe brygget med andre metoder (filter, fransk presse, moka, etc.).
for fuldt ud at værdsætte alle de organoleptiske kvaliteter skal det undersøges varmt, få øjeblikke efter ekstraktion. Når minutterne passerer, øger afkøling af drikkevaren opfattelsen af bitterhed og astringency.