en meget enkel bouillon, men en, der bevarer al drama og intensitet i en klassisk nudelskål.
skålen stammer fra det nordlige Vietnam, men er lavet over hele landet.
serverer 6-8
tørrede tykke risnudler 1 * 400 g pakke
til bouillon
kyllingebrystfileter 500 g
svinekød ribben 300 g
kyllingekroppe og knogler 1 kg
løg 2, skrællet
daikon 1, skrællet og halveret
salt 1 tsk
fiskesauce 1 tsk
rock sukker 30g, knust
til toppings
tørrede shiitake svampe 8
tørrede rejer 5 spsk
rå konge rejer 16, deveined og skrællet
vegetabilsk olie 3 spsk
hakket svinekød 250g
salt 1 tsk
granuleret sukker 3 tsk
fiskesauce 1 tsk
knuste sorte peberkorn 1 tsk
gurkemeje 7606>forårsløg 5, finhakket
æg 6, slået
Cha lua Vietnamesisk skinke 400g, skåret i fine tændstikker
til servering (valgfrit)
forårsløg 100g, finhakket
koriander 100g, finhakket
Vietnamesisk mynte 100g, finhakket (eller normal mynte)
hvide løg 100g, skåret i små stykker til fine tændstikker
sprøde stegte skalotteløg (se nedenfor)
kalk kiler
fugleperspektiv chili 100g, tyndt skåret på diagonalen
sprøde stegte skalotteløg (gør nok til 8 portioner, men vil holde i en måned)
vegetabilsk olie 1 liter
asiatiske skalotteløg 1 kg, skrællet og meget finhakket
for at fremstille de sprøde stegte skalotteløg opvarmes olien i en stor stegepande over svag varme. En nem måde at fortælle, hvornår olien er klar, er at placere en træ spisepinde i den – når der dannes bobler på overfladen af olien, er den klar.
tilsæt skalotteløg og steg til de er gyldenbrune. Fjern med en skåret ske og tøm på papirhåndklæder. Hvis du laver en stor mængde, skal du gentage denne proces, indtil alle skalotteløg er kogt, og lad dem derefter stå på papirhåndklæderne natten over. At lade sjalottløg lufttørre hjælper med at bevare dem. Overfør til en lufttæt beholder.
for at lave bouillon skal du koge 6 liter vand i en gryde over en høj varme. Tilsæt kylling, svinekød ribben, slagtekroppe og knogler sammen med løg og daikon. Skum urenhederne fra vandets overflade, sænk derefter varmen og lad dem simre i 30 minutter. Tag kyllingebrystene ud og lad dem stå på et skærebræt, indtil de er kølige nok til at håndtere. Hak kyllingen og læg den til side i køleskabet.
krydre bouillon med salt, fiskesauce og klippesukker, fortsæt derefter med at koge i yderligere 45 minutter. Fjern slagtekroppen, knoglerne, daikon og løg, og lad det derefter simre i yderligere 15 minutter.
for at forberede påfyldningen, blødlægges shiitake-svampene i en skål varmt vand i en time. Tøm og klap tør med papirhåndklæder,skær derefter meget tyndt. Afsætte.
blød rejerne i blød i en skål varmt vand i 30 minutter, tøm derefter. En foodprocessor til en fin tandtråd og der er afsat.
Bring en gryde med vand i kog og tilsæt rejerne. Blancher i 2-3 minutter, tøm og læg den til side.
vask gryden, tilsæt 1 spsk olie og sæt den på medium varme. Tilsæt svinekød, salt, sukker, fiskesauce, peberkorn, gurkemeje og forårsløg. Bland godt og steg i 8-10 minutter.
varm lidt af den resterende olie i en stor stegepande over en medium varme. Tilsæt en tredjedel af de slagne æg, vippe panden for at danne et tyndt lag æg og steg til det er kogt. Fjern og gentag med de resterende æg for at lave 3 tynde æggekage. Meget fint skive og der er afsat.
Bring en gryde med vand i kog, og kog nudlerne i henhold til pakningsinstruktionerne. Tøm og skyl i koldt vand for at forhindre dem i at lave mad yderligere.
for at servere skal du tilføje en håndfuld nudler i bunden af hver serveringsskål. Læg en lille del af hver topping, inklusive skinke, over nudlerne, og tilsæt 1 tsk rejer til hver skål.
Bring bouillon tilbage til kog og lad derefter i skålene.
på en sideplade til hver skål tilsættes en kile kalk, et par ekstra skiver chili og lidt mere rejerpasta for at tilføje efter smag.
From The Little Viet Kitchen by Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, £22)
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}} {{fremhævet tekst}}
- Del på Facebook
- Del på kvidre
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på Facebook
- Del på Messenger