Fyld din fryser med firkanter af polenta til middag når som helst

den anden aften, der har brug for et hurtigt, men velsmagende middagskoncept, huskede jeg min frosne cache af hjemmelavet polenta.

jeg greb et par af de frostige firkanter fra lynlåsposen, plukkede dem på en bageplade og skubbede dem ind i brødristerovnen, hvor de ville skifte fra faste bidder af majsmelmush til noget ret lokkende og sjæltilfredsstillende.

under transformationen producerede jeg en simpel lille tomatbaseret sauce med et par dåser ternede tomater, noget hakket løg og hvidløg, et stænk kylling bouillon og en generøs glug balsamicoeddike.

da jeg trak polentaen ud af ovnen, havde saucen simret sig ind i en rig og kompleks smagende sidekick. Perfecto! Min fryser til undsætning igen.

Italiens svar på grits fanget på årtier siden som en trendy slags sidedish, parret op med designer svampe, importeret ost og ny stil salsas eller majs relishes.

polentas ydmyge, mindre prætentiøse rødder er stadig urokkelige.

som komfort fødevarer gå, det er så godt som det bliver. I det gamle Italien, en simmende gryde med polenta, sat over en rødglødende træbrand, var i centrum for enhver husstand. Den resulterende skive af solrig, gul kogt majsmel siges at blødgøre livets hårde kanter. Ikke i modsætning til en sund dukke af perfekte kartoffelmos eller frisk-fra-ovnen brød.

min første oplevelse med polenta kom i en alder af 12 eller deromkring. Mors favorit potluck gryderet var tamale pie, og en af de vigtigste ingredienser i det var en majsmel topping vi nu kender som polenta.

det var altid mit job at stå ved komfuret og røre majsmelet, indtil det kogte og fortykkede.

så meget som jeg elskede at lave mad, var dette ikke min yndlingsopgave, fordi de kogende lavatykke bobler havde en tendens til at bryde ud lige ud af gryden. Den eneste måde at undgå en smertefuld brændende var at pakke et køkkenhåndklæde rundt om min omrøringsarm og placere resten af min krop ude af linje med de flyvende kugler af dødelig mos.

i disse dage, som i århundreder tidligere, nydes polenta på to grundlæggende måder: blød, med tekstur af hvedekrem, serveret i en skål og spist med en ske; eller fast, kogt indtil stiv og derefter skåret og spist varm eller kølet og derefter skåret og stegt, indtil der dannes en sprød skorpe omkring dens cremede inderside.

jeg lærte af Michael Chiarello, berømt Napa Valley celebrity chef, at hemmeligheden bag en glat og cremet polenta er semulje.

semulje, i kombination med den traditionelle majsmel, giver fløjl touch. Siden da opbevarer jeg en forblandet batch af lige dele majsmel og semulje i en plastikbeholder, så når jeg har et polenta-angreb, er jeg klar til at gå.

jeg foretrækker også at bruge kylling eller vegetabilsk bouillon i stedet for vand, hvilket giver en rigere smag (Chiarellos version bruger lige store dele tung fløde og bouillon).

det fantastiske ved polenta er, at du kan forberede det til “soft-and-grødet” – scenen i en gryde på din komfur og derefter overveje tre forskellige muligheder:

1) Tag det rigtigt til ristningsfasen for at servere med det samme;

2) opbevares i køleskab i op til 24 timer og steges cirka 40 minutter før servering; eller

3) opbevares i køleskab, indtil det er fast, skåret i stykker i ønsket størrelse, frys stykkerne individuelt på en bageplade lige indtil det er fast, og pakk derefter i en frysepose for at stege på et senere tidspunkt.

så jeg lader dig ind på min frosne polenta manøvre. Den grundlæggende ristede polenta opskrift, der følger, gør nok polenta til flere måltider. Kog bare, indtil det er fast, skåret i stykker i serveringsstørrelse og frys.

for de harried aftener forude, skal du blot stege et parti af de frosne chuniks af polenta, og mens det sker, lav en af de enkle saucer nedenfor (eller en af dine egne favoritter).

ristet polenta

6 kopper kylling eller grøntsagsbuljong

liter teskefuld formalet hvid peber

1 kop polenta måltid (Se note)

1 kop semulje måltid (Se note)

liter kop revet Jarlsburg ost (eller skarp Cheddar)

1 liter kopper revet parmesan

olie en 9-by-13-tommer bageplade; afsat.

i en tungbundet gryde over medium høj varme kombineres kylling bouillon og peber (hvis du bruger hjemmelavet kylling bouillon, vil du måske tilføje op til 1 tsk salt). Mens denne væske kommer i kog, pisk sammen polenta og semulje. Når bouillon begynder at koge, piskes polenta/semulina-blandingen i en jævn strøm.

fortsæt omrøring og madlavning over moderat varme. Blandingen begynder at blive tykkere efter et par minutter. Fortsæt omrøring. Polentaen er klar, når den er meget tyk og begynder at trække sig væk fra siderne af gryden (cirka 7 til 10 minutter).

fjern det fra varmen, og rør Parmesankoppen i Jarlsburg og purt. Skrab straks polentaen ud i den tilberedte bageplade med en spatel. Afkøles ved stuetemperatur, dæk derefter med plastfolie og afkøles op til 48 timer inden stegning.

skær den faste polenta i firkanter, trekanter eller diamanter.

for at stege skal du skære den afkølede polenta i firkanter, trekanter eller diamanter. Brug en slikkepotte til at overføre stykkerne på et let olieret bageplade, drys generøst med den røde kop revet Parmesan og læg den i en forvarmet 500 graders ovn. Steg indtil gyldenbrun og let oppustet, cirka 7 minutter.

hvis du forbereder fryseren til at stege og servere på et senere tidspunkt, skal du placere de afskårne stykker polenta på en plastik-eller pergamentforet bageplade og fryse, indtil stykkerne er grundigt frosne (f.eks. Opbevar de individuelt frosne stykker i en genlukkelig plastpose.

for at stege skal du fjerne det ønskede antal stykker fra posen og placere på et let smurt bageplade. Steg (mens den stadig er frosset) i en 350 graders ovn i 20 til 30 minutter, indtil den er let gylden og oppustet og grundigt opvarmet.

Bemærk om polenta og semulje: Bob ‘ s Red Mill, et Portland-baseret firma, fremstiller begge dele, og de Fås i bagningssektionen i de fleste supermarkeder.

for et rigere alternativ: Forbered som ovenfor, men erstatt 3 kopper halv og halv (eller tung fløde) til 3 kopper bouillon.

gør nok polenta til en 9-til-13-tommer bageplade, der producerer 12 til 15 1-tommer tykke stykker.

Polenta topping No. 1: krydret tomat og balsamico sauce

1 kop hakket gul løg

4 store fed skrællet og hakket hvidløg

2 spsk ekstra jomfru olivenolie

2 (14.5 ounce) dåser ternede tomater i juice

liter kop kylling eller grøntsagsbuljong

1 spsk balsamicoeddike

2 spsk finhakket frisk basilikum (eller 2 teskefulde tørret)

liter tsk malet hvid peber (eller friskmalet sort peber)

liter tsk rød peberflager

Salt efter smag

ristede polenta-firkanter (som tilberedt i tidligere opskrift)

strimlet parmesanost

sauter løg og hvidløg i olivenolien over medium varme i en mellemstor stegepande eller gryde med tung bund, indtil løgen er blød og gennemsigtig. Tilsæt tomaterne med juice, bouillon, balsamicoeddike, basilikum, peberflager og hvid peber. Lad det simre, afdækket, indtil væsken er reduceret og fortykket. Tilsæt balsamicoeddike og fortsæt med at lave mad for at smelte smagene. Juster krydderier, tilsæt salt og ekstra peber efter smag.

for at servere skal du fjerne den ristede polenta fra ovnen og placere 1 til 2 stykker på hver plade. Top polentaen med en servering af tomatsauce. Pass Parmesan ved bordet.

Gør 4 portioner.

Polenta topping No. 2: Marinerede ristede grøntsager

til marinaden:

1/3 kop rød-eller hvidvineddike

liter kop tørrødvin (f. eks. Pinot Noir)

2 spsk sojasovs

1 tsk sauce

salt

liter tsk friskkværnet sort peber

3 fed skrællet og finthakket hvidløg

2/3 kop ekstra jomfru olivenolie

grøntsager til grillning:

mushrooms (halveret eller hel, afhængigt af størrelse)

1 rød sød paprika, podet og skåret i tynde strimler

1 Gul sød paprika, podet og skåret i strimler

1 hel gul løg, skåret i tynde strimler eller ringe

ristede polenta firkanter (som tilberedt i tidligere opskrift)

kombiner eddike, vin, sojasovs, sauce, salt, peber, hvidløg og olivenolie. Anbring grøntsagerne i en stor beholder eller to genlukkelige plastposer. Hæld marinaden over grøntsagerne og mariner i op til 1 til 2 timer.

når du er klar til at lave mad, skal du fjerne grøntsagerne fra marinaden (marinaden opbevares i et par uger, så afkøles i en forseglet krukke til en anden runde grøntsager inden for den tidsramme). Placer grillpanden oven på grillristen over varme kul eller gasflamme, og lad den varme igennem. Tilsæt grøntsagerne og lad dem lave mad, dreje og kaste grøntsagerne som du ville gøre for en stege, kun langsommere, indtil de er let bronsede og kogte igennem.

fjern fra varmen.

for at servere skal du fjerne den ristede polenta fra ovnen og placere 1 til 2 stykker på hver plade. Top polentaen med en servering af grøntsagerne.

Gør 4 portioner.

Polenta topping No. 3: Enkel grillet vegetabilsk melange

1 stor ikke-skrællet sød løg (eller rødløg), skåret i længderetningen gennem stilken og rodenderne i kvartaler

4 eller 5 mellemstore Roma-tomater, kernet og skåret i halve på langs

8 til 10 mellemstore friske svampe

1 sød paprika, gennemboret 2 steder med en kniv

2 Anaheim Chiles, gennemboret to steder med en kniv

4 fed hvidløg, ikke-skrællet (klip spidserne af, og fastgør derefter alle fire fedter på et bambusspyd)

ekstra jomfru olivenolie

ristede polenta firkanter (som forberedt i tidligere opskrift)

frisk revet parmesanost

Børst løg, tomater og svampe med olivenolie og læg derefter alle grøntsagerne (inklusive spyd af hvidløgfedd) på en grill 4 til 6 inches over en seng med medium kul eller gasflamme. Løgene skal placeres med en skåret side nedad; tomater skal placeres skåret opad. Vend alle grøntsagerne undtagen tomaterne, når de brune. Når tomaterne brune i bunden og bliver meget bløde, skal du fjerne dem i en skål.

fortsæt med at tilberede løgene, drej ofte, indtil de er møre, cirka 10 til 12 minutter. Paprika og chili skal drejes flere gange, så de brune jævnt på alle sider.

fjern de brunede grøntsager og opbevar i skålen med tomaterne, nedkølet, i op til 24 timer, eller fortsæt med opskriften.

skær hvert løgkvarter i tynde skiver. Skær tomater og svampe i tern. Skræl og skær peberfrugterne i stykker. Hakk hvidløgsklyven. Sæt grøntsagerne tilbage i skålen og læg dem til side. Drys med ekstra olivenolie og smag til med salt og peber efter smag.

for at servere skal du fjerne den ristede polenta fra ovnen og placere 1 til 2 stykker på hver plade. Top polentaen med en servering af de grillede grøntsager. Pass ekstra Parmesan ved bordet.

Gør 4 portioner.

Polenta topping No. 4: Vinter vegetabilsk saute

2 kopper broccoli blomster

2 kopper julienned gulerødder

2 kopper julienned majroer

2 kopper blomkål blomster

6 til 12 stykker tilberedt polenta (frosset eller frisk, som tilberedt i den foregående opskrift ovenfor)

olivenolie

3 store fed hvidløg, skrællet og hakket

2 kopper skiver porrer (hvide og lysegrønne portioner; om 2 mellemstore til store porrer)

1/3 kop frisk hakket urtekombination (basilikum, kørvel og persille er en dejlig blanding)

liter kop frisk revet parmesanost

ekstra Parmesan til servering ved bordet

du kan udelade følgende trin (blanchering af grøntsagerne) og bare Sauter grøntsagerne (startende med de fasteste og tilføje det mere ømme Parmesan til at lidt senere i processen), men trinnet hjælper med at få den endelige forberedelse til at gå hurtigt og problemfrit.

blancher broccoli, gulerødder, majroer og blomkål separat i en stor gryde med kogende vand. Du kan gøre dette ved at sænke hver batch i vandet i en sil og løfte hver batch ud, så snart grøntsagerne er møre, men stadig holder deres form (broccoli tager kun cirka 1 minut; gulerødder og majroer, cirka 3 minutter; blomkål, cirka 2 minutter). Brug en stor spaltesked til at fjerne hver batch for at dræne i et dørslag og skyl under koldt rindende vand for at indstille farven og stoppe tilberedningsprocessen; sæt til side.

opvarm olivenolie over medium varme i en stor gryde. Tilsæt hvidløg og porrer og sauter, indtil porrerne er møre, cirka 10 minutter. Tilsæt urter og blancherede grøntsager, og sauter lige indtil opvarmet igennem, cirka 1 minut. Overfør grøntsagerne til en opvarmet skål, drys med parmesanosten og kast; dæk for at holde varmen; sæt til side.

for at servere skal du fjerne den ristede polenta fra ovnen og placere 1 til 2 stykker på hver plade. Top polentaen med en servering af de sauterede grøntsager. Pass ekstra Parmesan ved bordet.

gør 6 portioner.

Jan Roberts er en Corvallis, malm., madforfatter, kunstner og forfatter af “Oregon Hasselnødland, maden, drikken, Ånden” og fire andre kogebøger. Læsere kan kontakte hende via e-mail på [email protected], eller få yderligere opskrifter og madtips på hendes blog på www.janrd.com.