Rue des Martyrs, en gade, der skyder op fra 9.til 18. arrondissement, er en af de typiske Paris markedsgader, der synes at trodse forretningslogik ved at tilbyde ikke færre end syv brødbagerier, nogle af dem, men en blok fra hinanden.
fordi jeg bor i nabolaget, har jeg haft mulighed for at prøve varerne fra (næsten*) dem alle, og jeg har været særligt imponeret over de brød, jeg har købt fra Maison Landemaine, på den østlige fortov: deres tourte de meule (en rund rustik brød) og deres baguette**, begge syrnet med deres naturlige starter, er fremragende, og de laver også et meget godt chokoladebrød.
på fransk udgør begrebet chokoladebrød et lille semantikproblem, fordi navnet pain au chocolat (bogstaveligt talt chokoladebrød) allerede er taget af et meget elsket medlem af viennoiserie-familien, der involverer croissantdej indpakket omkring en eller to pinde chokolade for at danne en rektangulær lille pude. I nogle dele af Frankrig — især i syd — kaldes dette cutely en chocolatine.
men hvad vi taler om her er en almindelig brøddej, der er aromatiseret med kakaopulver og besat med små stykker chokolade — et helt andet dyr, et der er mere efter min smag. Og da jeg altid leder efter nye og lækre ideer til at holde min naturlige starter underholdt, varede det ikke længe, før jeg besluttede at lave min egen.
jeg huskede Nancy Silverton har en opskrift på chokolade kirsebær brød i hendes surdej bagning bog brød fra La Brea Bageri, så jeg slog det op, men hendes involverer sukker og smør — hun udviklede det til at behage de kunder, der kom I ønsker dessert snarere end et brød — og jeg ønskede min dej unenriched.
i stedet uddybede jeg simpelthen den opskrift, Jeg bruger til mine surdejsbagetter, idet jeg erstattede kakaopulver med en del af melet og foldede groft hakket chokolade i dejen og lavede B-krudt-formede brød. Fordi Nancy Silverton bemærker, at kakaopulveret hindrer Brødets stigning, fulgte jeg hendes bly og tilsatte lidt frisk gær for at hjælpe starterens handling.
bortset fra denne tilsætning af gær ligner teknikken meget den, jeg beskriver i min baguette-post, med en gæring natten over for smag og fleksibilitet; du kan henvise til det for billeder af de forskellige trin.
fordi det bare er brød med kakaopulver og lidt mørk chokolade, er det hverken for rig eller for sød til morgenmad (dvs. ingen mursten følelse i maven, og ingen sukker crash ved midten af morgenen), og det er en luksuriøs godbid til at begynde dagen med, let ristet, og spredes med smør eller mandel smør.
den stramme krumme gør den ideel til tartiner, og jeg behøver sandsynligvis ikke at uddybe listen over ting, du kan sprede på chokoladebrød, men jeg vil sige dette: hindbærsyltetøj eller dulce de leche gør det ret uimodståeligt.
jeg kan godt lide det sådan, med bare hakket chokolade foldet ind, men du kunne forestille dig uendelige variationer, der indeholder tørret frugt (kirsebær, figen, sviske), appelsinskal (som i dette brød) eller nødder (pistacienødder, mandler, valnødder) eller muligvis erstatte lidt af hvedemelet med kastanje eller maltmel.
dette brød forbliver frisk i et par dage, ligesom de fleste startsyrede brød, men hvis resterne tørrer op, laver de en fin brødpudding eller store brødkrummer; det er dem, jeg brugte til Noma-stil radiser i jord, jeg skrev om for nylig.
Maison Landemaine
26 Rue des Martyrs, Paris 9 liter
m
+33 (0)1 40 16 03 42 / kortlæg det!
* et par af dem gider jeg ikke at besøge; nogle gange er et blik på brødhylden alt, hvad der kræves for at danne en mening.
** Bruno Verjus skød et par videoer af deres baguette-fremstillingsproces.
har du prøvet dette? Del dine billeder på Instagram!
tag venligst dine billeder med #cnrecipes. Jeg deler mine favoritter!
forberedelsestid: 2 timer
tilberedningstid: 40 minutter
Samlet Tid: 10 timer, 40 minutter
gør tre 380 gram (13 ounce) brød.
ingredienser
- 200 gram (7 ounce) moden (100% hydrering) starter (Se note)
- 540 gram (1 pund 3 ounce) brødmel (jeg brugte den franske T80, som er delvist fuld hvede, plus 1 spsk hvedegluten)
- 60 gram (1/2 kop) usødet hollandsk kakaopulver af god kvalitet
- 5 gram (1/6 ounce) frisk gær, smuldret (erstatning 1/2 kop) tsk aktiv tørgær; Jeg bruger SAF-mærket)
- 400 gram (14 ounces) filtreret vand ved stuetemperatur
- 2 teskefulde havsalt
- 140 gram (5 ounces) mørk chokolade af god kvalitet efter eget valg (jeg brugte en med et 60% kakaoindhold), hakket til chokoladechip størrelse i gennemsnit (du har mindre og større stykker, det er fint-brug dem alle)
instruktioner
- i en stor blandeskål eller i skålen på din stativblander skal du kombinere starter, mel, kakaopulver, gær og vand, indtil blandingen danner en ujævn masse, og alt melet er inkorporeret.
- lad blandingen sidde i 20 Til 40 minutter til autolysen.
- tilsæt saltet, og ælt med dejkrogen på lav hastighed i 5 minutter, indtil dejen er glat og trækker sig væk fra skålens sider. Tilsæt den hakkede chokolade og bland indtil lige indarbejdet.
- dæk med et køkkenhåndklæde, og lad dejen hvile ved stuetemperatur i 1 time. Efter en time foldes dejen over sig selv (som vist i denne video) omkring et dusin gange-dette hjælper med at give ilt til gærene i dejen, det udvikler smagene og bygger en velstruktureret smul.
- Påfør et stykke plastfolie direkte oven på dejen og en bruserhætte omkring skålens kant. Skub bruserhætten ned, indtil den berører plastfolien-du vil have dækslet til at være noget lufttæt-og læg skålen i køleskabet i 8 til 12 timer.
- fjern skålen fra køleskabet; dejen skal have omtrent fordoblet i størrelse.
- fjern plastfolien og udskift den med køkkenhåndklædet. Lad dejen komme tilbage til stuetemperatur, cirka 1 time.
- Placer en firkantet eller rektangulær bagesten på ovnens midterste rack, og forvarm den til 300 liter C (570 liter F) eller hvad den højeste temperaturindstilling er på din ovn i 30 minutter. Hvis du ikke har en bagesten, skal du forvarme ovnen til 240 liter C (460 liter C) og linje et cookieark med pergamentpapir.
- har klar et godt melet linned køkkenhåndklæde, som du vil reservere til denne brug (ingen grund til at vaske det efter bagning; jo mere du mel og bruger det, jo mindre klæber det).
- vend dejen ud på en godt melet overflade (jeg støver en gammel silikonebagemåtte kraftigt med mel). Opdel det i tre stykker af samme størrelse.
- form hvert stykke til en B-pristard-et ovalt brød-som beskrevet her.
- efter at have formet hvert brød skal du placere det på det melede køkkenhåndklæde og trække kluden op på hver side for at danne en højderyg, der understøtter dens form. Dæk med et køkkenhåndklæde, og lad det hvile resten af forvarmningen.
- i løbet af de sidste 5 minutter af forvarmning skal du indsætte en rimmet bageplade i ovnens nederste rack under stenen. Bring omkring 360 ml (1 1/2 kopper) vand i kog i kedlen.
- lige før du er klar til at sætte brødene i ovnen, skal du sørge for at bære noget med lange ærmer og sætte en ovnhandske på. Brug en beholder med en hældetud (såsom en målekande), hæld halvdelen af det kogende vand i det kantede bageplade-det vil syde og dampe, og det vil være lidt skræmmende-og luk ovndøren med det samme.
- dette er for at skabe et dejligt, dampende miljø for at fremme dannelsen af en dejlig skorpe. Pas på ikke at brænde dig selv som du gør dette-det er hvad Langærmet og ovnmidten er til-og hold børn og kæledyr ude af køkkenet til dette trin.
- hvis du bruger en bagesten, skal du placere brødene på en godt melet skræl. Skær hver af dem 3 gange med en bagerblad eller en skarp kniv, der arbejder bladet i en 45-liters vinkel. Skub dem på stenstenen, og arbejd hurtigt for at forhindre, at varmen og dampen slipper ud.
- hæld det resterende vand i den kantede bageplade, og sænk temperaturen til 220 liter C (430 liter F).
- hvis du ikke har en bagesten, skal du arrangere brødene på det forberedte cookieark. Skær dem som anvist, og indsæt dem i ovnens midterste rack. Hæld det resterende vand i det kantede bageplade, men sænk ikke temperaturen.
- bages i 40 Til 45 minutter, omarrangeres dem efter 30 minutter, så dem foran på ovnen vil være bagpå og omvendt, indtil brødene lyder hule, når de tappes i bunden. Hvis du er bekymret for, at de måske farver for meget, men de lyder som om de kunne bruge lidt mere bagning, skal du slukke for ovnen og lade brødene være i yderligere 15 til 20 minutter.
- overfør til et stativ for at afkøle helt, før du spiser.
noter
en 100% hydratiseringsstarter fodres med en lige vægt mel og vand ved hver fodring. For at lære mere om startere, henvises til mit indlæg om natural starter bread.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
