Jeg arbejder på en opskrift på fermenteret kikærter hummus. Ideelt set vil jeg gerne bruge rå kikærter. Rå fødevarer regel! Ikke? Eller gør de? Som andre bønner indeholder rå kikærter store mængder lectin. Lectin er et protein, som planter producerer som en forsvarsmekanisme. Når dyr spiser mad, der indeholder mange lectiner, lærer de ikke at være så tåbelige i fremtiden. Lectiner får bønnerne til at være ufordøjelige. Forbrug af bælgfrugter og korn i deres rå form kan endda resultere i kvalme, diarre og opkastning. Forskere spekulerer i, at mange tilsyneladende tilfælde af bakteriel madforgiftning faktisk kan være lectinforgiftning.
men der er gode nyheder! Lectiner kan reduceres betydeligt ved blødning og madlavning, normalt kogende. Lyder det bekendt? JEP, ligesom enhver anden bønneopskrift: en lang blød og kog derefter Dagslys ud af dem. Jeg tror, at indtil jeg finder ud af en sikker brandmetode, vil jeg følge en lang historie med bønne kokke og koge først og derefter fermentere de kogte bønner. Her er opskriften:
fermenteret kikærter Hummus
ingredienser
- 3 hvide bønner kogt og drænet
- Purpur cup citronsaft
- purpur cup tahini sesam pasta
- 3 fed hvidløg skrællet og knust
- 1 tsk. havsalt
- liter kop valle eller anden startvæske
- 1 tsk. malet spidskommen
- liter tsk. paprika
instruktioner
-
anbring dræne bønner i en foodprocessor. Tilsæt alle ingredienser og blend indtil glat. Blandingen bliver tyk.
-
Skrab blandingen i to bred mund pint krukker og hætte løst. Gær ved stuetemperatur i 3 dage. Flyt til køleskabet og brug inden for en måned.
hvis du har travlt, kan du bare give efter og tilberede dem. Der er alle mulige metoder til madlavning af tørrede bønner. Den værste metode er at bare dumpe de tørre bønner i en gryde og koge. Frakkerne på disse små fyre har brug for blødgøring, før bønnerne rehydrerer og koges ordentligt. Jeg har samlet nogle forskellige måder at opnå dette på. Start først med en stor gryde. Hvis du har brug for 3 kopper kikærter til din opskrift, skal du måle 1 kop tørrede bønner. Tilsæt til det 3 kopper vand. Afhængigt af hvad du ellers laver, skal du vælge en af nedenstående metoder:
Metode 1: lang blød (10 timer) og lad det simre (2 timer)
Metode 2: Kog (5 minutter), blød (1 time) og lad det simre (2 timer)
metode 3: I den langsomme komfur, 4 timer på høj varme eller 8 timer på lav varme
Metode 4: øjeblikkelig gryde, 40 minutter
“metode 5”: spire! Sug natten over og skyll derefter og tøm to gange om dagen
Ja, det andet lectinmiddel spirer! Bønner opgiver deres lectin, når de skifter tilstande, danner selvbevarelse til reproduktion. De bliver meget sårbare–Ligesom os! Kikærter kan Spires som ethvert andet Frø. Giv dem en blød natten over, og skyl dem derefter to gange om dagen og lad dem dræne. Efter et par dage vil de vokse de sødeste små rødder. Sådan ved du, at de er klar til hummus.
Masontops bønne skærm i brug
Masontops lige sendt mig nogle prøve “bønne skærme”. De er ret fantastiske! Den lille divot at udfylde er faktisk en strålende ide! Vandet går lige ind.
Masontops bønne skærm
og ud!
afløb…
bønneskærmen har endda en indbygget dræner. Lad bare krukken være helt omvendt, og de små faner holder krukken op af vandet. Det vigtigste ved spiring er skylning og skylning ofte! Bean skærme gør det nemt! Få nogle i dag!
PS interessant nok fandt jeg en undersøgelse, der siger, at ikke alle lectiner er skabt ens. Ifølge
Valentin I. Prisecaru (2007) lectiner som bioaktive planteproteiner: et potentiale i kræftbehandling, kritiske anmeldelser inden for Fødevarevidenskab og ernæring, 45:6, 425-445, DOI: 10.1080/10408390591034445
“mange lectiner er ikke-giftige, såsom dem fra tomater, linser, ærter, kikærter, fababønner og andre almindelige fødevarer.”
ikke underligt, at min hummus ikke gjorde mig syg …