Clarence Birdseye og hans fantastiske Frosne madmaskine

der er en særlig glæde ved at blive mindet om, at de mest almindelige ting stadig kan være fulde af magi. Frøer kan blive til prinser. Klumper af snavs kan skjule mousserende perler. Og efter lige at have læst Mark Kurlanskys nye biografi om Clarence Birdseye, ser jeg nu den ydmyge fiskefilet i et helt nyt lys.

for som Kurlansky fortæller det, da Clarence Birdseye fandt ud af, hvordan man pakker og fryser kuller ved hjælp af det, han kaldte “en vidunderlig ny proces, der forsegler hver bit af lige fra havet smag”, ændrede han i det væsentlige den måde, vi producerer, konserverer og distribuerer mad for evigt.

i dag skinner tigerrejer fra Thailand, Japansk edamame og blåbærostkage de almindelige hvide fileter i fryseskabet, men disse pakker kuller lancerede fryserrevolutionen: de legemliggør den magiske kombination af størrelse, form og emballage.

i modsætning til Kurlanskys bog om torsk fokuserer han her på manden bag fileten. Og Birdseye bemærkelsesværdige liv unikt forberedt ham til at lede verden ind i sin frosne fremtid.

født i 1886 havde han en naturforskers nysgerrighed, en kærlighed til mad og en stærk iværksætterstribe. I en alder af ti var han på jagt og eksporterede levende muskrater og lærte sig selv udstopning. Han studerede videnskab på college, men måtte droppe af økonomiske grunde. Tvunget til at forsørge sig selv sluttede han sig til forskellige videnskabelige ekspeditioner, der førte ham til fjerntliggende steder, herunder Labrador, hvor han tilbragte flere år i pelsbranchen.

på alle disse ture kunne han lide at eksperimentere med, hvad frisk mad var til rådighed. I sydvest spiste han skiver klapperslange stegt i svinekødsfedt. Fra Labrador skrev han breve hjem, der beskrev eksotiske måltider som gaupe marineret i sherry, porcupine, isbjørnekød og skunk.

de lange Labrador-vintre lærte ham også, hvad det var at kræve frisk mad, og introducerede ham for første gang i sit liv til frossen mad, der smagte godt.

indtil 1920 ‘ erne i Amerika var det mad til sidste udvej. “Da det optøede, var det grødet og mindre tiltalende end endda dåse mad,” skriver Kurlansky. Men i Labrador lærte han fra Inuit, hvordan man fisker ørred fra huller i isen og ser det fryse øjeblikkeligt i luften, som registrerede sig ved 30 grader under nul. Og da det blev kogt, smagte det som frisk ørred.

det var det samme med deres kød og vildt, som de holdt friske i flere måneder i hårdt pakket sne.

han fandt hurtigt ud af, at nøglen til succes var at fryse mad hurtigt og ved meget lave temperaturer. Dette forhindrede store iskrystaller i at danne sig. Disse store krystaller kunne beskadige celler og var ansvarlige for at give meget frossen mad en ubehagelig grødet struktur.

men det tog et stykke tid for Birdseye at se, hvor alt dette ville føre ham. Han og hans familie vendte tilbage til USA i 1917, og han tog en række job, før han sluttede sig til U. S. Fisheries Association i USA — en lobbygruppe. Det var under arbejdet med dem, at” big Birdseye idea”, som Kurlansky kalder det, først begyndte at tage form.

emballage betyder noget

Birdseye indså, at vejen til at udvide markedet for fisk var at udvikle midlerne til at pakke og transportere den over lange afstande, “i kompakte og praktiske containere” og distribuere den til individuelle kunder med sin “iboende friskhed” intakt.

han eksperimenterede med sine egne beholdere for at køle mad i starten, men da det mislykkedes, begyndte han at tænke på, hvad han lærte i Labrador. Og jo mere han tænkte på det, jo mere blev han overbevist om, at hurtig frysning havde et stort potentiale.

i 1922 forlod han sit job hos Fiskeriforeningen og satte sig for at “skabe en industri for at finde en kommercielt levedygtig måde at producere store mængder hurtigfrosset fisk på.”

selvom han ikke pionerer faktisk frysning, påpeger Kurlansky, at Birsdseye han havde “at pionere mest alt andet i sin proces.”Dette omfattede alt fra de kasser, han pakkede fisken ind til maskinen, der frøs dem og alt imellem — fra vandtætte blæk og lim til skalerings-og fileteringsmaskiner.

fisken måtte fryses i små portioner både for hastighed og fordi han ønskede at sælge den til individuelle kunder. Han var også optaget af at fjerne de små luftlommer, der i hele fisk kunne rumme bakterier og føre til nedbrydning. Så en vigtig del af hans oprindelige 1924-proces krævede filetering af fisken-hvilket var en usædvanlig ting at gøre i 1920 ‘ erne. det måtte gøres for hånd. Men det tillod dem at blive pakket tæt i rektangulære fiberplader.

først satte Birdseye disse kasser i en lang metalholder, der blev nedsænket i frysning af calciumchlorid, men tre år senere, i 1927, ansøgte han om at patentere sin multiplate-frysemaskine.

storskala hurtig frysning

denne opfindelse blev sammen med den proces, der fulgte med den, grundlaget for den nye frosne fødevareindustri, siger Kurlansky, og “forblev det grundlæggende kommercielle frysesystem i årtier.”

i det væsentlige pressede maskinen vandtætte kartoner med to tommer blokke fisk mellem fryseplader, der blev holdt mellem 20 og 50 grader under Farenheit i 75 minutter.Kartonerne kom aldrig i kontakt med kølemidlet, og de pæne pakker var egnede til markedsføring til individuelle kunder. Og med et par justeringer kunne denne nye maskine bruges til at fryse alt fra bær til svinekødspølser.”

på nuværende tidspunkt var Birdseye ‘ s egne ambitioner steget langt ud over fiskefileter, men det skete ikke helt som Birdseye havde forestillet sig.

hans kuller fileter var langsom til at fange på. Kurlansky forklarer, at folk mistroede frossen mad, jernbaner bekymrede sig for, at de kunne blive sagsøgt, hvis fisken optøede i transit, folkesundhedsembedsmænd bekymrede sig over bugs og bakterier. Butikker havde ingen steder at opbevare de frosne fileter, og kunderne havde ingen måde at holde dem frosne på.

kasserne stablet op på fabrikken. Birdseye løb tør for penge og solgte sit firma til Postfirmaet.

men Birdseye, nu en nyligt præget millionær, fortsatte med at arbejde for den nye Birds Eye Frosted Foods division af Post company. Det delte Birdseye ‘ s vision om, at dette var fremtidens mad.

overbevisende offentligheden

for at vinde over kunder startede virksomheden med ti butikker i Springfield Massachusetts i marts 1930. De gav dem display frysere, sætte deres personale gennem en tre-dages kursus, og tilbød mad på forsendelse.

disse omfattede 27 forskellige frosne varer: De originale kullerfileter, porterhouse bøf, forårskoteletter, loganbær og hindbær, spinat og ærter i juni annoncerede “så strålende grøn som enhver, du vil se næste sommer.”
efterhånden indså verden, at frosne fødevarer var sikre og kunne give et tiltalende og ofte mere nærende alternativ til dåse, saltede og røget mad. Det overvandt begrænsningerne af lokal og sæsonbestemt mad på hidtil usete måder.

butikker og husholdningskøkkener begyndte at erhverve frysere, og efter Anden Verdenskrig fik frossen mad et enormt løft, fordi det gjorde det muligt at lægge hele måltider på bordet uden at kvinder skulle tilbringe timer i køkkenet. Det hjalp endda med at forme aktuelle skolefrokost-programmer. som Allison Aubrey rapporterede.

der var ingen vej tilbage.

Kurlansky hævder, at “ved at modernisere processen med fødevarebevarelse nationaliserede Birdseye og derefter internationaliserede fødevaredistribution… lettet byliv og hjalp med at tage folk væk fra gårdene… og i høj grad bidraget til udviklingen af industriel skala landbrug.”Birdseye, siger han, ville have set alle disse som positive ting.

ikke alle er naturligvis enige i denne dom, men det er sværere at være uenig i Kurlanskys påstand om, at “unægtelig ændrede Birdseye vores civilisation.”