det var et stykke tid siden jeg havde besøgt Sunshine State. Da jeg vendte tilbage, det var stadig så varmt og solrigt, som jeg havde husket at vokse op med i min ungdom. Jeg kiggede gennem en lokal besøgsguide og besluttede at forkæle mig med en af mine foretrukne tidsfordriv, Vinsmagning. Hvad jeg fandt i guiden, imidlertid, var meget usædvanligt.
hvad jeg fandt var en smagning værelse på Florida Orange Groves Inc. og vingård, der tilbød citrusvine-vine fremstillet af appelsiner, nøgle limefrugter, mandariner og grapefrugt. Dette var min første oplevelse med at smage citrusvine. Disse omfattede sådanne vine som Cocoa Beach (lavet med appelsiner og chokolade), Cracker hængekøje grapefrugt (en mousserende citrus vin), Cracker hængekøje Mandarin (en anden mousserende vin), Florida grapefrugt, nøgle limefrugter (nøgle limefrugter og grapefrugt), midnatssol (orange og kaffe), Orange solskin, Tangelo og Tanger (Mandarin). Jeg prøvede de fleste af deres vine. Hver vin var lækker sød og hver smagte unik.
jeg var så imponeret over disse usædvanlige vine, at jeg kontaktede ejeren af Florida Orange Groves Inc. og vingård, Vincent rystede, for at se, hvordan de blev lavet. Vincent kunne ikke dele alt om denne vinfremstillingsproces, men han pegede mig i den rigtige retning for at skabe nogle af mine egne citrusvine.
citrusfrugter — herunder appelsiner, mandariner, citroner, limefrugter og grapefrugter — kommer fra citrustræer. Citrus træer vokser til 15 til 50 fod (5-15 m) ved modenhed, sportslige brede, stedsegrønne blade. Frugten på disse træer er faktisk en type bær kaldet en hesperidium. Botanikere placerer citrus træer i familien Rutaceae.
de fleste citrustræer reagerer ikke godt på langvarig udsættelse for frysetemperaturer, og de fleste lever således, hvor frost er en sjældenhed. I USA er de vigtigste citrus voksende regioner i de sydlige dele af Florida, Californien og Californien. I kommercielle frugtplantager dyrkes de fleste citrus ved podning af grene af en bestemt sort på en træstamme valgt for dens hårdhed.
under deres tidlige udvikling har citrusfrugter en grøn skorpe. I troperne forbliver citrusfrugter grønne, selv når de er modne. I køligere klimaer ændrer deres skind farve, når den grønne farve — fra klorofyl — falmer. (I øvrigt vil limefrugter – hvis de får lov til at modnes fuldt ud under” kølige ” (ikke-tropiske) forhold — til sidst blive gule.) De fleste citrusfrugter plukkes grønne og modnes under forsendelse, delvis på grund af behandling med ethylen.
i madlavning anvendes alle dele af citrusfrugter. Olien i citrusskaller er meget aromatisk, og den — eller “skallen” fra frugten — bruges i mange retter, inklusive marmelade. Ligeledes bruges bitre smag, der stammer fra Det Hvide, svampede lag (kaldet albedo) i nogle retter. For eksempel giver albedo fra appelsiner bitterheden i tranebær relish. Selvfølgelig er citrusfrugtsaften meget værdsat, og det er det, vi — som vinproducenter — er interesseret i.
meget af smagen i citrusfrugter kommer fra citronsyre og sukker, men citrusfrugter udviser også en relativt høj koncentration af glutamat, den “salte” aminosyre. Aromaen fra olierne påvirker i høj grad den opfattede smag af citrusfrugter. Her er et hurtigt overblik over nogle kendte citrusfrugter:
(Citrus reticulata)
Satsumas og mandariner er en del af mandarin familien af citrus træer. De er oprindeligt fra Sydøstasien. Mandarin træer er mindre end appelsintræer, og frugten er også generelt mindre end appelsiner. De adskiller sig også fra appelsiner, idet skrællen er løsere og lettere kan trækkes fra kødet. Disse træer, som ofte har torner på dem, kan nå omkring 25 fod (8 m), når de er modne.
mandariner, sammen med citroner (Citrus medica) og pummelos (Citrus grandis), menes at have givet anledning til de fleste moderne citrusfrugter.
(Citrus sinensis)
appelsintræer er oprindeligt fra Kina og menes at være opstået som en krydsning mellem en pummelo og en mandarin. De kom til USA gennem Europa. Columbus krediteres for at bringe orange til Amerika på sin anden rejse i 1493.
appelsintræer kan vokse til omkring 22-30 fod (7-9 m), og bladene på et appelsintræ kan leve i omkring 3 år.
nogle populære sorter er Parson brun, rav sød og ananas. Hver sort kan variere i antallet af frø, den indeholder. Nogle sorter som Hamlin og Valencia-typerne betragtes som frøfrie. Appelsiner er de mest populære citrusfrugter, med flere appelsiner dyrket kommercielt end alle andre citrusfrugter kombineret.
de vigtigste undergrupper af appelsiner er de almindelige (eller juice), navle, blod og syrefri appelsiner. Sure appelsiner kommer fra en anden art (Citrus aurantium) end ægte appelsiner. Appelsiner indeholder i gennemsnit 11% sukker og 1,2% syre efter frisk vægt.
(Citrus paradisi)
grapefrugter, engang kaldet Den forbudte frugt, stammer fra Caribien i det 18.århundrede som en hybrid mellem en appelsin og en pummelo. Det menes, at de blev introduceret til USA i Safety Harbor, Florida af Grev Odette Phillipe i 1823.
Grapefrugttræer når også en moden højde på omkring 22-30 fod (7-9 m). De har sorter, der har omkring 50-60 frø, såsom Duncan og Foster, til frøfrie sorter som Marsh, Thompson, burgunder, rød rødme, flamme og Ray Ruby.
grapefrugter er opdelt i to hovedtyper på grund af deres kødfarve. Disse to grupper er den hvide eller blege gruppe og den lyserøde eller røde gruppe. Røde grapefrugter opstod i det 20.århundrede via naturligt forekommende mutationer, der øgede plantens produktion af pigmentet lycopen. I modsætning hertil blev de nye sorter Star Ruby og Rio Red skabt ved forsætligt at bestråle frugten for at forårsage mutationer.
grapefrugter indeholder omkring 6% sukker og 2,0% syre efter frisk vægt.
(Citrus limonum)
det siges, at citroner oprindeligt kommer fra Indien, muligvis som en krydsning mellem en citron og en kalk, efterfulgt af et kryds af denne hybrid til en pummelo. Ligesom grapefrugter gjorde citroner deres vej til Amerika gennem Europa. Citrontræer er også tornede som andre citrustræer. De kan nå en højde på omkring 20-30 fod (6-9 m) og frugten kan vokse til så stor som 41/2 inches (11 cm). Nogle sorter, såsom Armstrong, kan være frøfri.
op til 5 vægtprocent af en citron kan være citronsyre, og sukkerindholdet er ca.3 vægtprocent.
(Citrus aurantifolia)
disse træer har store rygsøjler, der vokser på sine grene. Kalkplanter er mere som buske end de andre medlemmer af citrusfamilien, og de vokser fra 6 til 13 ft (2-4 m). Limefrugter er oprindeligt fra Indien eller Sydøstasien. Frugten vokser fra 1-2 inches (2,5–5 cm) i diameter. Limefrugter kan indeholde op til 8% citronsyre og gennemsnitligt omkring 7% sukker efter vægt.
den større persisk eller Tahiti kalk (Citrus latifolia) kan være en hybrid mellem en citron og en (sand) kalk.
(Fortunella margarita)
Kumkvater er undertiden grupperet med citrusfrugter og menes at være kommet fra Kina. 8-15 fod (2,4-4,5 m). Der er nogle sorter, der er frøfrie. De mest populære Sorter er Hong King, Marumi og Nagami. Kumvater er små, søde (16% sukker) og spises hele.
medmindre du bor i det dybe syd, vokser citrustræer ikke godt. Du kan dog prøve at dyrke dværgsorter i potter indendørs. De kræver dog meget sollys. Citrus træer kan dyrkes fra frø, men du vil vente omkring 10 år for træet at begynde at producere frugt. Du er bedre at købe en lille plante fra en børnehave. Disse skulle give frugt om få år. Et dejligt solrigt sted med godt drænet sandet lerjord er ideelt.
citrustræer skal vandes, når jordens øverste 2 tommer (5 cm) bliver tør. De klarer sig bedre med gødning med langsom frigivelse, der indeholder mikronæringsstoffer som magnesium, bor, kobber og sink.
hvis du har fryseskader, er beskæring af de beskadigede områder afgørende for at forhindre yderligere skade på træet og frugten. Nogle bemærkelsesværdige citrus sygdomme er citrus canker, melanose, fedtet plet og sodet skimmel. Nogle insekter, der kan lide at skade citrus træer er citrus bud mide og citrus røde mider.
en af de store ting ved citrustræer er den lange høstsæson. I tilfælde af appelsinen kan frugten modnes fra oktober til marts afhængigt af sorten. Når den er korrekt opbevaret, kan frugten vare måneder uden at miste nogen kvalitet. Det bedste sted at opbevare dem derhjemme er i skarpere i dit køleskab.
når du laver citrusvine, skal du følge de generelle procedurer for fremstilling af frugtvine (landvine). Vigtigst er det, Brug kun frisk frugt. Hvis det ikke er godt nok at spise, bør det ikke bruges i en vin. Tilsæt sukker, så du når et projiceret alkoholniveau på omkring 9% ABV — vine med mere alkohol end dette vil sandsynligvis smage ubehageligt “varmt.”Alder ikke disse vine i eg eller inducer (eller Tillad) en malolaktisk gæring (MLF). En skarp surhed er det, du leder efter.
da du starter med citrusfrugter, bør det ikke være nødvendigt at tilføje syre. Faktisk kan rygsødning af vinen være nødvendig for at forhindre, at den bliver for syrlig.
en af de sjove ting ved citrustræer er alle kombinationer af frugter som tangelo og limekvat. Der er så mange forskellige sorter og kombinationer, som du kan prøve at eksperimentere med, når du laver citrusvine. Citrusvine er meget kompatible og kan let blandes i vidunderlige tropiske sammenblandede.
nedenfor er to opskrifter til to citrusvine. En af disse opskrifter kan laves ved at erstatte en anden citrusfrugt, du behøver ikke bruge den sort, der er angivet i opskriften.
fremstiller 1 gallon (3,8 L) vin
ingredienser
- 1 pint (~0,5 L) friskpresset Satsuma eller mandarin appelsinjuice
- 2 1/2 lbs. (1,1 kg) rørsukker
- 6 1/2 pints (3,1 L) vand
- 1/2 tsk.
- 1 tsk. gær næringsstof
- 1 Campden Tablet (knust og opløst)
- Chablis vingær
- bødemiddel (pr producentens anvisninger)
du kan juice appelsinerne med en juicer. Sørg for ikke at få frø eller skræl i saften, da dette kan gøre vinen bitter. Tilsæt vand, næringsstof og Campden tablet til saften. Rør ind og opløs sukkeret helt. Dæk saften og lad den sætte sig i en dag. 18-24 timer skal du opløse pektisk i henhold til producentens instruktioner og lade det indstille i yderligere 12 timer. Tilsæt gær og tjek din oprindelige tyngdekraft. Tillad gæring. Du skal nå omkring SG 1.010 eller derunder, når den primære gæring er afsluttet. Du kan nu tilføje en anden Campden tablet, hvis du ønsker det. Rack vinen til sekundær gæring, og lad den fermentere, indtil den er tør. Du bliver nødt til at rack vinen en eller to gange under sekundær gæring. Du kan tilføje lidt vand for at bringe niveauet tilbage til en gallon. Du kan også tilføje en stabilisator og en clarifier. Lad det alder 4-6 måneder før du flaske det. Det kan være en god ide at sødme det efter smag inden aftapning. Hvis du gør det, skal du tilføje 1/2 tsk kaliumsorbat for at forhindre gæring i at starte igen. Du kan flaske og alder i mindst 6 måneder.
fremstiller 1 gallon (3,8 L) vin
ingredienser
- 6 stor grapefrugt
- 3 lbs. (1,4 kg) rørsukker
- vand (nok til at gøre det endelige vinvolumen lig med 1 gallon)
- 1/2 tsk.
- 1/8 tsk. tannin
- 1 knust Campden Tablet
- bødemiddel
- vingær (såsom Sauternes)
- 1/2 tsk. kaliumsorbat
saft alle grapefrugterne. Dette kan gøres manuelt eller i en juicer. Sørg for ikke at få frø i saften. Gem en renset skræl og juiced pulp fra en af grapefrugterne. Rens pith fra indersiden af skræl og tilsæt den til saften sammen med halvdelen af sukkeret, Campden tablet, tannin, gær næringsstof og vand for at lave en gallon (3,8 L) juice.
opløs sukkerbrønden i blandingen ved omrøring. Tilsæt papirmassen og sørg for, at der ikke er pith eller frø på den. Disse kan tilføje bitterhed og smag til vinen.
lad saften sidde 12-18 timer dækket. Tilføj pectic pr producentens anvisninger. Lad saften sidde i mindst 12 timer mere, og tilsæt derefter gæren. Efter 2 dages gæring tilsættes det resterende sukker og opløses godt. Tillad yderligere 4-5 dages gæring.
efter dette, stamme ud skræl og papirmasse gennem en si og rack i sekundær fermenter. Rack regelmæssigt og gær i yderligere 6 måneder. Du kan tilføje vand for at bringe det tilbage til en gallon vin. Ligeledes kan du bruge et bødemiddel og stabilisator på dette tidspunkt. Du Sød det ved at tilsætte en halv kop sukker til kogt vand. Du skal tilføje kaliumsorbat på dette tidspunkt for at stabilisere vinen og forhindre refermentering. Flaske og lad alder være mindst 6 måneder.
som med de fleste hvide og frugtvine skal citrusvine serveres kølet. En skive af den passende frugt som garnering — måske med skorpen presset lidt for at frigive aromaen af olierne — ville være et godt strejf.
par citrusvine med skaldyr, især hummer. De er også gode med svinekød på grund af dets høje syreindhold. Grapefrugt dessertvin går godt med retter med saucer eller sovs.