Christian F. Puglisi

arbejde med naturen

det store spørgsmål med hensyn til bæredygtighed er, hvordan man udvider folks forståelse af produkter. Det er den store udfordring. Folk forstår ikke, hvor deres mad kommer fra. Det er en del af grunden til, at vi besluttede at starte Farm of Ideas. Det stiller spørgsmålet, ‘Hvad er det landbrugssystem, vi er i, og hvilken indflydelse kan vi som kokke og restauranteurs have på det? Alt for længe har madlavning været fokuseret på tilgængelighed, ensartethed og perfektion. I stedet skal vores værdier fokusere på at tjene naturen i stedet for at forsøge at dominere den, hvilket kræver en holistisk tilgang. En måde, vi gør dette på, er ved at dyrke mere end 150 sorter af grøntsager til vores restauranter og købe produkter fra vores egne dyr. Udfordringen er, at vi aldrig er 100 procent i kontrol, men vi er nødt til at bruge vores færdigheder og vores ideer til at få mest muligt ud af det for produktets skyld og for planetens skyld.

Benchmark burgere og Smørrebrød

bæredygtighed er blevet et modeord næsten overalt, og det er en god ting, men folk har svært ved at anvende det på deres daglige forretning. Der er et par steder i København, der gør et godt stykke arbejde, og en af dem er gasgrill. Det er berømt for at lave fantastiske burgere, og det er også certificeret økologisk. Ejeren går meget langt for at videresende dagsordenen for at betjene folk godt, Godt indkøbte produkter. Kødet er malet på stedet dagligt, og det sælger ud hver dag. Det er uden tvivl den bedste burger i København. Der er seks steder i hele byen, men det startede på en tankstation, deraf navnet. Om vinteren er Palaegade et meget rart sted at være. Det er lidt klassisk, lidt moderne og det serverer lækre smørrebrød med åbent ansigt.

at bringe København

restauranten jeg besøger mest er Sanches by Rosio Sanches. Hvad der skiller sig ud er, at det bringer smag til pladen, som du ikke rigtig finder andre steder i København. Det er specielt, det er unikt, og du kan ikke slå det for Rosios opfindsomme Meksikanske retter. Kombinationen af syrlighed og smag fra røget chili og frugt er noget helt særligt.

en ambitiøs skål med nudler

Slurp Ramen Joint er et ekstremt ambitiøst ramen-projekt. Det er simpelt i sine udsigter-skabe en god skål suppe-men er ambitiøs i, hvordan det går om det. Kokkene er meget fokuserede på produktets kvalitet og fremstiller alle nudlerne selv. Køkkenet kører i det væsentlige som en linje i en fin restaurant, hvilket er ganske imponerende for hvad det er.

at tage DIY til det næste niveau

når jeg underholder, vil jeg være i stand til at dele mad med venner, og der er ikke noget som at dele burrata på B. At være min egen restaurant er jeg åbenlyst partisk, men det er også mit hus. B KROSTST har slagteri og mikro-mejeri ovenpå, hvor vi laver alle vores charcuterie-og råmælksoste, noget der er helt unikt i Danmark. Det betyder, at vi er i stand til at producere og servere ost samme dag, som vi får vores mælkelevering fra Farm of Ideas.

Asiatisk mad tilberedt med omhu og Fine produkter

en spændende restaurant at tjekke ud er Tigermom. Det åbnede i 2018 af Lisa Lov, en tidligere sous-kok hos rel Kurt. Menuen er et eklektisk syn på hendes cambodjanske og danske rødder. Det er en moderne blanding af asiatiske smag og personlighed. Maden er fantastisk. Det er en fast menu, der ændrer sig hele tiden, men en skål, der virkelig stod ud for mig, var en kammusling med smør: det var meget, meget flot. Lisa er ekstremt talentfuld, og det er noget, vi kunne fortælle meget tidligt i hendes karriere. Hun arbejdede hos rel Kurt og lærte at købe de fineste produkter og forkæmpe den bæredygtige dagsorden, og det er noget, hun bringer til Tigermom. Al ros til hende. Ranees Thai Restaurant, som ligger lige rundt om hjørnet fra mit hus, er et sted, jeg har været på i årevis nu.

bæredygtig fisk og skaldyr

hvis du vil spise, hvor de lokale spiser, skal du tage til La Banchina for enkel, men velsmagende fiskepris ved vandet. Det er som regel her, du finder mig på en smuk sommerdag. Du går, du spiser, du hopper i vandet for en svømmetur. Der er også sauna. Det er et rigtig dejligt, enkelt sted. Kokken, en tidligere lærling af mig, går ikke på kompromis og kun kilder fisk, som han kan tjene med god samvittighed.

stegt kylling og øl (fra Fine Dining kokke)

bragt til dig af Amass team, udvide og bygge er et godt sted at gå med et par venner til at nyde stor øl og god mad. Det er et bryggeri i et gammelt lager med et taproom og lækre bar snacks. Maden er enkel, økologisk og ingrediens drevet. Det er mad, der er meget velegnet til at drikke, ligesom deres berømte stegte kylling.

bageres lækkerier

når jeg er på farten, er den ene ting, jeg savner, surdej fra Mirabelle Bakery. Det er det brød, vi serverer på alle vores restauranter, og hvis du spiser på Mirabelle Restaurant, kan du se det blive lavet på vores interne Bageri. Det er lidt anderledes end et normalt Bageri. Hovedformålet er at lave godt økologisk brød. Vi har udvidet med croissanter og et par laminerede dej, som jeg er meget stolt af, men det er et meget enkelt og lille udvalg. Vi holder udbuddet begrænset, så vi har mindre affald og holder kvaliteten høj. For mig skal du gøre dette, hvis du prøver at være et bæredygtigt Bageri. Der er mange utroligt talentfulde bagere i København, men en, som jeg vil påpege, er Juno. Det gør meget flotte kager, og det er vigtigt at nævne, at det er certificeret økologisk. Det har ramt denne magiske rytme af at være optaget nok og hyped nok til at give et meget frisk produkt, dag-i-og-dag-ud.

drikke vin, naturligvis

hvis jeg har noget at fejre, vil jeg højst sandsynligt hovedet til Ved Stranden 10, som er Københavns mest højt profilerede vinbar. Det er raffineret og klassisk, men formår stadig at føle sig afslappet. Det er et meget godt eksempel på en vinbar. Jeg elsker det. Manfreds, min restaurant og vinbar var, tør jeg sige, et af de første spillesteder, der virkelig skubbede den naturlige vindagsorden i København. Vores tilgang til vin er meget i tråd med vores tilgang til gæstfrihed. Det handler om enkelhed og høj kvalitet. Vi vælger vine af interessant karakter og profil, der bringes ud på en organisk måde: ikke for indelukket eller snobbet. Det er en tilgang til vin, der er blevet efterlignet af mange, og jeg synes, det er et godt kompliment.

udforskning af Vermouth

sidste år føjede vi Rudo til Relk-samfundet. Det er en vermouth-fokuseret bar, som vi har stor fornøjelse at arbejde på. Vi hoppede på vermouth-toget for et par år siden på B-KURSTST, men vi ønskede at skabe et rum for, at det kunne vokse. Det er en drink-fokuseret mødested, så maden er ganske enkel. Der er ting som hjemmelavet charcuterie, og vi har lige tilføjet en ‘Farm of Ideas’ skyder ved hjælp af oksekød fra de køer, vi har på gården, og som vi selv laver og ryger. Den mest populære skål er stracciatella og sort trøffel toast.

udvalgte værker: Relrius: en bog med ideer (2014)

Guide sidst opdateret marts 2020

vores guider kontrolleres og opdateres regelmæssigt. Læs mere her.