Canning Bruschetta & Creating Artisan Bruschetta: italiensk køkken med Rachel Vanduser og Brian Licitra fra Deep Focus on Vimeo.
Kald det serendipity–en “heldig tilfældighed.”Brian og Elisabeth Licitra inviterer David og Rachel til hjemmelavet mad. Rachel tilfældigvis medbringer nogle frisklavede bruschetta. Brian foreslår topping med bruschetta og voila! Bruschetta! En kamp lavet i kulinarisk himmel!
tirsdag den 22. juli viste Rachel publikum på en Væverplantage sommer madlavningskursus, hvordan hun laver sin bruschetta. Hun gav også tip om konserves, og behandlede os med aubergine Cannelloni, for at forhindre, at vores mave knurrer, da vi ventede på bruschetta-maden. Rachel, marketingkoordinator hos væver ‘s Orchard, administrerer ikke kun kommunikation for væver’ s, Men elsker også at have og perfektionere sine egne opskrifter gennem sin madblog, Rachels Gårdsbord. Efter at have plantet 48 tomatplanter med Elisabeth væver sidste sæson, hun fik masser af erfaring med at konservere ALLE slags tomatkoncoktioner. (Væverne er seriøse, når det kommer til havearbejde.) Denne bruschetta-opskrift er så alsidig, at Rachel planlægger at udvikle en kogebog med opskrifter til lette Bruschetta-måltider ved hjælp af dåse bruschetta i opskrifter som tomat Galette, tomat-spinatpasta og de igangværende opskrifter på aubergine Cannelloni og bruschetta.
mens Rachel forberedte et parti bruschetta tirsdag, gled Brian bag kulisserne for at bage kagerne. Efter Rachels præsentation lod han publikum ind på nogle af sine hemmeligheder, mens han demonstrerede sin dejfremstillingsmetode. Selvom han er en møbelsnedker af handel, kaster han fisk i luften som en ægte italiensk mester. Meget imponerende!
her er Rachels opskrifter:
- 20 kopper tomater, hakket og drænet
- 20 hvidløgsfed, hakket
- 1 kop friske basilikumblade, hakket
- 4 teskefulde havsalt
- 4 teskefulde frisk krakket sort peber
- lys kop hvid balsamicoeddike
- 2 kopper tomatpasta
- Vask tomater grundigt i en opløsning af 10 dele vand, 1 del eddike. Brug kun pletfri produkter i konserves.
- hak tomater og basilikum, hakket hvidløg. Hvis det ønskes, dræne tomater. Kombiner tomat og basilikum med alle andre ingredienser. Hvis du serverer frisk, skal du servere på dette tidspunkt. Hvis konserves, fortsæt til næste trin.
- Bring blandingen i kog, lad det simre 5 minutter. Følg instruktioner til konservering af vandbad. Gør 5 liter / 10 pints.
instruktioner til konservering af vandbad - steriliser krukker ved at vaske dem i opvaskemaskinen lige før konservering.
- fyld canner med vand (ca.halvt fyldt) og lad vandet varme op til kogning.
- Placer krukker øverst på canner (ikke nedsænket) for at lade damp varme dem op. Dette forhindrer krukker i at bryde, når de er fyldt med varm væske.
- læg låg og hætter i en separat gryde med varmt (ikke helt kogende) vand. Hold varm, indtil den er klar til brug.
- Pak hot bruschetta i krukker, der giver halv tomme hovedplads øverst på krukken.
- tør toppe & tråde af krukke. Placer hætter på krukkerne, skru glassene tæt lukket.
- Placer krukker i canner. Vand skal være to inches over krukker.
- Bring vand i kog. Reducer varmen, hold vand ved en mild kogning. Start timing proces efter vand har nået en byld. * USDA anbefaler at behandle kvart tomatsauce i 35 minutter.
- Fjern krukker fra canner. Sæt krukkerne oprejst og lad dem køle af (24 timer).
- Test for at være sikker på, at hver krukke er forseglet korrekt. Hvis låget center er nede og vil ikke bevæge sig, krukke er forseglet.
- 2 auberginer
- havsalt & sort peber
fyldning - 2 kopper ricottaost
- 1 kop strimlet ost
- salt kop revet parmesanost
- 1 kop spinat, hakket
- salt teskefuld sort peber
- 1 tsk hakket hvidløg
- 1 tsk tørret oregano
topping - • en håndfuld basilikumblade, skåret i tynde strimler
- • en håndfuld basilikumblade, skåret i skiver
- Skær aubergine i papirtynde runde sektioner. Klap overskydende væske af med et papirhåndklæde for at fjerne bitterhed fra auberginen. Drys med salt og peber, hvis det ønskes.
- Grill på en non-stick grillpande ved medium høj varme, cirka 2-3 minutter pr.side, indtil den begynder at blødgøre, og du ser dejlige grillmærker på auberginen.
- i mellemtiden kombineres alle påfyldningsingredienser.
- læg en generøs skefuld fyld i hver auberginecirkel, rull hver ende op (som en taco) og læg en skive basilikum og en tynd strimmel mosarella ovenpå.
- bages ved 400 i 15-20 minutter, indtil den er gyldenbrun.
- serveres over varm bruschetta, med eller uden pasta.
her er nogle af Rachels tip og yndlings køkkenværktøjer:
tomater
for at gøre tomatskæring lettere skal du holde dine knive skarpe med en knivslibemaskine.
Fjern stængelsektionen let med en tomathuller.
når du konserverer tomater, er det bedst at bruge #1 pletfri tomater. # 2 tomater kan blive brudt eller splittet og kan indeholde bakterier, der muligvis ikke dræbes i konservesprocessen.
Konservesretningslinjer er ændret. Mens det engang betragtes som surt nok til at forhindre vækst af mikroorganismer, kan tomaternes surhedsniveau faktisk variere. Ved konservering af tomater skal citronsaft eller eddike tilsættes for at sikre, at pH er lav nok til at forhindre bakterievækst. Rachel bruger hvid balsamicoeddike. Det er lidt sødere end traditionel balsamico, og dens honningfarve mørkner ikke tomatblandingen.
blommetomater er mindre saftige og mere kødfulde end andre tomater–perfekt til bruschetta.
Rachel efterlader huden på tomaterne; at fjerne dem er arbejdskrævende, og desuden indeholder skindene næringsstoffer. Bare sørg for at rengøre dem grundigt i en opløsning af 1 del eddike og 10 dele vand.
tomatpasta
Rachel tilføjer tomatpasta for at tykke den dåse bruschetta. Hun laver ofte sin egen efter disse instruktioner
få Tomatpastaopskrift
hvidløg
en hvidløgspresse hakker din hvidløg pænt og holder dine hænder lugtfri.
basilikum
når du vælger basilikum, er bladene på bunden af planten kraftværket, hvilket giver planten sin energi. Så prøv at holde disse blade uberørt, og vælg fra toppen.
når planten begynder at blomstre, indeholder bladene derefter den maksimale mængde olie, så de er de mest smagfulde. For at forhindre planten i at lægge al sin energi i at udvikle frø, skal du klippe blomsterne af.
aubergine
køb aubergine, der er fast og ikke skrumpet eller blød.
hvis aubergine er frisk, bør den ikke være bitter, og huden bør ikke være hård.
hvis pureeing aubergine, fjern huden.
spinat
hvis du ikke kan bruge al den friske spinat, du køber, kan du lægge den i en forseglet pose, fryse den og bruge den inden for et par uger.
efter Rachels præsentation lærte Brian publikum sin madlavningsteknik.
*Bemærk: dejen skal hæve natten over (12-14 timer) og er bedst, når den indtages 1-14 dage efter stigning. Den rige smag udvikler sig under den lange fermenteringsproces. Dejen kan bruges til brød, foccacia eller italiensk brød. Brian vejer sine ingredienser på en fødevareskala, fordi vægten er konstant. Ved måling af mel, for eksempel, kop volumen kan variere, afhængigt af hvor fast melet er pakket. Imidlertid gives kopækvivalenter her, hvis du ikke kan veje ingredienserne. Brian bruger bagerimel, som han køber i poser på 50 pund, men anbefaler også King Arthur ubleget mel til alle formål. Han anbefaler ikke brødmel til denne opskrift.
- dej
- 7 kopper (let scooped) (1000 gram) mel
- 3 kopper (700 gram) lunkent vand
- liter tsk instant tørgær (ikke hurtig stigende)
- 1 heaping spiseskefuld (20 gram) salt
Topping - bruschetta
- frisk
- dag 1:
fjern ca.liter kop lunkent vand fra de målte 3 kopper vand og kombiner med gær i en lille skål. (Hvis dejen vil stige på et køligt sted, tilsættes lidt mere gær.) - fugt melet ved at blande mel og resterende vand sammen i en standblander i cirka 30 sekunder. Hvis du har en køkkenhjælpeblander, fungerer cookie dough padle godt til dette. Blanding kan også udføres manuelt, men det tager længere tid, og dejen kan være klumpet. Når dejen fermenterer, forsvinder klumperne.
- dæk mel-og vandblandingen og gæren, og lad den sidde ved stuetemperatur, dækket, i 30 minutter, så både melet og gæren hydreres i deres respektive blandinger.
- efter 30 minutter, drys salt på toppen af mel blanding. Flyt massen af dejen til siden og tilsæt gæren i bunden af blandeskålen. Bland sammen, indtil gæren og saltet er grundigt inkorporeret ved hjælp af “cut and fold” – metoden.
- lad denne blanding sidde, dækket, i yderligere 30-60 minutter.
- våde hænder. Stræk dejen, indtil den modstår, og fold derefter ind på sig selv. Gentag 3 gange mere, og lad det hvile 15-30 minutter. Gentage. Lad dejen sidde på bordpladen, dækket natten over eller i 12-14 timer.
Dag 2: - efter 12-14 timer, generøst mel arbejdsflade og placere dejen på disken. Hold hænderne floured og mel dej. Mål i fem lige dejkugler (~340 gram hver).
- Hold dejen med begge hænder og cirkel ind i en stram kugle på den melede overflade for at låse luftboblerne ind.
- overfør til 5 beholdere (ca.6 kopper). Runde engangsplastbeholdere med låg fungerer pænt. Dejen kan fryses på dette tidspunkt. Den dag, du planlægger at bruge den, skal du lade den afrimme på tælleren, indtil den er varm nok til at håndtere.
dag 3-14: - Forvarm ovnen til 500-550 med 15″ sten i den. (Så varmt som ovnen vil gå). Stenen skal være i den forvarmede ovn i mindst 15 minutter, før den bages.
- Forbered alle dine topping ingredienser, såsom bruschetta eller knuste tomater.
- mel overflade og 17″skræl. Mel dej, vend om, Tryk ud til jævn tykkelse. Lad det hvile et minut.
- kast dejen – hold den på bagsiden af hænderne og kast og drej den, indtil den strækker sig ud til omkring en 12 tommer.
- for det næste trin skal du holde dejen på skrællen (du skal shimmy den på den varme sten senere ved hjælp af skræl). Hvis du ikke har en skræl, eller ikke stoler på dig selv til at skubbe den på stenen med succes, skal du placere dejen på en luftet gryde. (Dette vil stadig gøre en sprød skorpe.)
- tyndt spredt sauce på dejen. Mindre er mere med sauce. Hvis du bruger knuste tomater, tilsættes ønsket salt, hvidløg eller urter. Hvis du bruger bruschetta, er alt salt, hvidløg og basilikum allerede i saucen.
- hvis dejen er på skræl, skal du forsigtigt skubbe den på den varme sten. Hvis det er på en luftet gryde, skal du placere gryden direkte på stenen i ovnen.
- bages 5-6 minutter, indtil den begynder at brune.
- tag den ud af ovnen og tilsæt små stykker frisk mosarella. Bages yderligere 3-4 minutter, indtil osten smelter.
- Top med friske urter.
- hvis du ikke har en stekepande, kan du bruge en mindre portion dej og lave stekepande i en krydret støbejernspande. Forvarm ikke gryden; bare tilføj 5 minutter til tilberedningstiden. Læg dejen i gryden. Tilsæt tomat topping. Bages 10-11 minutter. Fjern fra ovnen, tilsæt ost, bag derefter 3-4 minutter mere.
Dej: Dag 1
Start med et højt proteinindhold mel. 
mål 1000 gram (7 kopper) ud i skålen på en stativblander. 
sørg for, at dit vand er omkring 95 grader. 
mål 700 gram (3 kopper) vand. 
mål 1 spsk vand ud af dit forudmålte vand. 
mål ud 1/4 tsk gær. Drys oven på vandet. 
hvirvle vand og gær i skål. 
hæld i mellemtiden det resterende vand i melet. 
Bland sammen i ca.30-60 sekunder. Sæt til side, og lad mel hydrere i 30 minutter 
mål 20 gram (1 dynge spiseskefuld) finmalet havsalt. 
efter at melet er hydreret, tilsættes salt til melblandingen. 
bland i en standblander som en KitchenAid 30 sekunder. 
Flyt massen af dej til siden. 
hæld gær ned i siden af blandeskålen. 
Bland sammen i hånden indtil kombineret. 
træk dejmassen op, så langt den kan strække sig ud. Fold over på sig selv. Gentag flere gange. 
lad dejen sidde, dækket, natten over (12-14 timer.) Dej: Dag 2
næste morgen (eller 12 timer senere), Følg disse instruktioner:
Start med at placere din madskala i en lynlåspose for at forhindre, at den får mel i den. 
Afdæk din dej. (Advarsel: det kan ligne en fremmed.) Men de dejbobler er gode! 
læg dejmassen på en generøst melet overflade. 
mål fem lige store portioner dej til en 12-tommer dej (340 gram hver). 
tag den lille dejkugle. 
cirkel det rundt på en generøst melet overflade, indtil den danner en kugle. 
dette trin hjælper med at fange luftboblerne i dejen. 
gentag med hver dejkugle. 
kage dej, dage 3-14
generøst mel en ren overflade. 
Placer på dejkuglen på din melede overflade. 
tryk det så langt ud som det vil gå ind i en cirkel. 
det vil være omkring 8-10 inches på dette tidspunkt. 
tag fat i dejcirklen og læg begge næver under dejen og cirkel lidt rundt for at varme op. 
kast dejen. 
bare lad det flyve. 
det bliver ret stort. 
overfør til en skræl (eller en perforeret gryde eller støbejernspande). 
Forbered din sauce (bruschetta) 
hæld den ud i en skål. 
spredt over dej. 
Shimmy dejen med bare saucen på den i ovnen oven på den forvarmede sten ved hjælp af skrællen. 
efter flere minutter fjernes og tilsættes ost. 
sæt tilbage i ovnen med ost. 
hvis du tilføjer friske urter, skal du tilføje på dette tidspunkt. Placer tilbage i ovnen i yderligere 1-2 minutter. 
tag den ud af ovnen, lad den køle af i et par minutter. Skær, server og nyd!