juleøl (eller ‘Vintersæsonøl’, som de er klassificeret af BJCP) er en fantastisk stil at brygge, når vejret begynder at blive koldt, og du har brug for noget stærkt og opvarmende og fuld af komplekse smag for at få dig i ferieånden. Dette er øl, der er designet til at blive alderen, så de bevidst oprettes med højere ABV, fyldigere og komplekse smagsprofiler. Dette gør det muligt for bryggeren at få øl lavet et par måneder før jul, sikker i den viden, at når de kommer til at drikke dem, vil de være godt afrundede, sprudlende vintervarmere.
juleøl kan dække en række basisformer, men så mange eksempler er krydret, bør baseølen kunne bære smagene godt. En øl med en fuld krop og et højere alkoholindhold er tro mod stil, så nogle belgiske stilarter kan fungere godt eller ellers specielle mørke øl.
glæden ved at brygge en juleøl er, at det giver bryggeren en masse kreativ frihed – der er ingen ‘rigtig’ måde at brygge en juleøl på, så det er en stil, du kan have det sjovt med. Personligt finder jeg det nemmest at starte med et koncept, noget der minder dig om ferien. Dette kan være julepudding, honningkager, frugt, desserter eller noget andet, du beslutter dig for.
når du har din baseøl og dit koncept, er det tid til at beslutte, hvilke tillæg du har brug for. Prøv at huske, at hvis du beslutter dig for at lave en ‘julepudding ale’, behøver det faktisk ikke at have julepudding i det (selvom du kunne prøve at tilføje dette til mosen, hvis du virkelig ville?) men i stedet skal du vælge smag, der minder om julepudding, så når nogen drikker din øl, er det drikkeligt og behageligt, og de kan vælge smagene fra julepudding. En god tommelfingerregel for at tilføje smag til øl er altid at huske, at det først skal være en øl.
så lad os se på at sætte en juleøl sammen;
for det første mit koncept. Jeg foretrækker den mere traditionelle ‘vinter varmere’ stil, så jeg vil have min base stil til at være noget maltet og fyldig. En stærk skotsk ale ville fungere godt. Et godt brygget eksempel på stilen er malt fremad og karamel aromatiseret med en aroma af brød og kiks. En dejlig, temmelig sød finish kombineret med maltkarakteren gør dette til et godt ølvalg til en dessertinspireret øl og kræver ikke for mange tilføjelser.
kanel, muskatnød og nelliker har den traditionelle Juledessert, som jeg er ude efter. Især kanel har den dejlige søde og let træagtige smag, som jeg tror vil komplimentere ølen godt. Fed og muskatnød bør dog bruges sparsomt. Nelliker indeholder især en olie, der bedøver smagsløgene, og muskatnød indeholder den samme olie, mens den er potent og sød.
traditionelt tilsættes krydderier i de sidste par minutter (5-10) af kogningen, men du kan også vælge at tilføje dem under gæringen. Tilføjelse ved gæring kan betyde at placere i en humlepose, men det kan være lidt af et mareridt, især med knuste krydderier og pulvere. En nemmere måde er at sætte krydderierne i en glasburk med nok vodka til at dække dem. Lad krydderierne være i vodkaen i mellem 4 og 6 dage, rystes dagligt, inden du tilsætter til fermentoren gennem en desinficeret sil (ideelt med noget filterpapir i silen).
da de krydderier, jeg bruger, er ret potente, bruger jeg 1/4 tsk kanel, 1/8 tsk muskatnød og 1/8 tsk fed. Med krydderier skal du starte lavt, da de let kan overmande din øl. Der er en lille smule forsøg og fejl involveret her, men det er normalt lettere at tilføje mere smag og derefter tage smag væk. Hvis du bruger frugter eller dele af frugt, såsom bitter appelsinskal, kan disse igen tilsættes under kogningen eller til fermentoren. Du kan gå lidt højere på frugter for at få den smagsprofil, du leder efter. Min foretrukne metode til at tilføje frisk frugtsmag er at fryse frugten først (sprænge cellevæggene og lade mere smag ekstraheres), før frugten opvarmes til omkring 80C (176f) og holder den der for at pasteurisere øl. Mos frugten i en puree, inden den afkøles til den samme temperatur som din øl. Tilsæt frugten til en desinficeret fermenter, inden du syphonerer din øl direkte ovenpå.
eventuelle sukker additons, herunder ting som honning eller melasse jeg gerne tilføje i de sidste par minutter af kog selv om nogle bryggerier gerne tilføje dette på emballage, men vær forsigtig, hvis gør det på denne måde som at tilføje ekstra fermentables på aftapning kan være en smule risikabelt.
så en stærk skotsk ale med kanel, fed og muskatnød. Her er hvordan min opskrift ville se efter det;
OG: 1.091
FG: 1.023
ABV: 8.93%
IBU: 25.34
SRM: 16.10
BU / GU: 0.28
Kogetid: 90 minutter
Fermentables
7 kg Maris Otter (87.3%)
0.45 kg Crystal 40L (5.6%)
0.35 kg Munich (4.4%)
0.18 kg krystal 120L (2.2%)
0.04 kg ristet byg (0.5%)
i alt: 8.02 kg
humle
40g East Kent Goldings
25g Fuggles
Mashing i 90 minutter ved 68C (154f) vil bidrage til at skabe en sødere, mere fyldig ale. Kombineret med de øgede melanoidiner fra en udvidet kog og de forskellige specialmalter bør dette være en stor, sprudlende, malt fremad ale.
jeg vil tilføje tinkturen til fermentoren, når den primære gæring er færdig, og lade den sidde i fermentoren i 3-4 dage før aftapning. Samlet set skal den færdige øl være varm, sprudlende, sød og fuld af smag, men generelt velafbalanceret. En stor jul ale!