introduktion
kunsten at fremstille brød såvel som selve brødet kan dateres tilbage til nogle af de første civilisationer, som verden endda kender til.Brød er blevet brugt som en form for Valuta, har givet millioner af job i hundreder af år, og generelt har udviklet sig i løbet af tusinder af år til at blive en overlevende hæfteklammer, såvel som en daglig fødekilde for mennesker, der lever i verden i dag. Brød ved et uheld, har været knyttet til min egen daglige liv. Tidligt i min high school karriere fik jeg et job på en lokal, kvarter Bageri. Gennem gymnasiet, jeg holdt det job og blev virkelig engageret i kunsten at lave brød, såvel som historien, der får bagerier over hele verden til at overleve, selvom deres produkt skulle være en mistet lært kunst, på grund af hvor gammel det er. På grund af at ville absorbere denne unikke proces, jeg dykkede ind i projekter gennem gymnasiet, der drejer sig om det. Selvom jeg ikke er en ivrig bager eller endda nødvendigvis ønsker at eje et bageri i fremtiden, det er forbløffende, hvor langt brød er kommet, og hvordan den rige kultur af det har overlevet gennem adskillige generationer med ikke kun nåde og skønhed, men evnen til at bevare en livsstil, og en næsten hemmelig klan af kemiske reaktioner sammen med det.
sammensætning af …
- korn eller mel (som kan omfatte, men ikke altid) – hvede, havre, byg, hirse, majs, rug
- mælk (CH2OH) eller vand (til blanding)
- æg
- Salt (NaCl)
- sukker (C12H22O11)
- hævemiddel – såsom bagepulver eller bagepulver, eller mest almindeligt anvendte, gær.
et af de første trin i fremstilling af brød efter blanding af hovedingredienserne er at ælte dejen. Æltning er en nødvendig mekaniker for flere proteiner til at slå sig ned i lag omkring stivelseslommer og give dejen det er’ velkendte egenskaber. Salt, et flertal af tiden, tilsættes for ikke kun smag, men for tilstedeværelsen af natrium-og chloridioner. Begge disse nødvendige komponenter er nødvendige for sammenføjning af proteinkæder, som igen danner en stærkere dannelse af dej. I løbet af den stigende eller “hvileperiode” for brøddejen spiser gæren eller hævemidlet på de sukkerarter, der er til stede i dejen, og frigiver igen den kemiske bestanddel af kulilte. Det er dannelsen af CO2 bobler, der fanger ind i gluten vanvid, der igen, vokse og producere den unikke tekstur af brød. På dette samme stadium giver andre vigtige kemiske reaktioner, der involverer naturlige iltmidler af melet, forbindelser mellem proteinkæderne. De er derefter brudt og genskabt producerer “strækning” af brød, uden faktisk at miste sin nødvendige struktur. Bagning af dejen i en ovn for at producere brød er den sidste kemiske proces på grund af aminosyrer og sukkerarter, der får slutproduktet til at være den velkendte og populære, gyldne farve på næsten alle bagværk, som verden kender.
vigtigste kemikalier, forbindelser, komponenter
mel: mel er et pulverstof, der fremstilles ved formaling af enten frø, bønner eller en række korn. Hvedemel er en af de vigtigste og mest almindelige ingredienser til den moderne verden. Det er en definerende og populær ingrediens i mange lande og kulturer, herunder Nordamerika, Europa, Mellemøsten, Indien og mange dele af Nordafrika.
mel blev opdaget i 6000 f.kr., og romerne var de første til nogensinde at male hvedefrø i en menneskeskabt, original Mølle. Den industrielle Revolution var, da mel og møller begyndte at blomstre og boom for verdens befolkning og resten af verden. I 1879 debuterede den første dampmotorfabrik nogensinde i London og endte med at vende tidevandet for mere raffinerede processer til formaling af mel og produktion af brød. Hurtigt frem til 1930 ‘ erne, og dette hvor mel begyndte at blive eksperimenteret på. Mel begyndte at blive beriget fuldt ud, i 1940 ‘ erne og add – ons inkluderet niacin, jern, thiamin og riboflavin. Det var først i 1990 ‘ erne, at folsyre blev føjet til denne liste. Rullefabrikker og Unifine-Møller har nu erstattet sten-og dampmaskinefabrikker, der har produceret mere produktivitet og mindre arbejdskrævende arbejde.
der er mange forskellige typer mel. Disse hovedtyper af mel omfatter:
- ubleget mel = som kun er et simpelt mel, der ikke har gennemgået blegeprocessen og derfor ikke har den hvide farve i sig.
- bleget mel eller” hvidt mel ” = bruger blegemidler, som omfatter:
-kaliumbromat = som styrker glutenvæksten
– klorgas = som er den største del af blegeprocessen
– ascorbinsyre = som styrker glutenudviklingen
– klorgas = som er et blegemiddel og modningsmiddel; det ilter også meget godt stivelse i melet, hvilket øger absorptionen
- almindeligt mel eller mel til alle formål = det høje indhold af glutenprotein, der findes i andre brødmel sammenlignet med mel til alle formål, er 12,5 – 14,1% til 10-12%. Øget protein er meget vigtigt, fordi det binder sig til melet for at fange kulsyre frigivet af gæren eller hævemidlet, hvilket derefter resulterer i en stærkere stigning.
- Selvstigende mel = bruges til at producere lettere og blødere produkter
- beriget mel = når de næringsstoffer, der kan gå tabt under fræseprocesserne, sættes tilbage i melet
gær: (Saccharomyces cerevisiae) gær er eukaryote mikroorganismer, og der er i øjeblikket 1.500 kendte arter. De er encellede, men kan blive multicellulære. Gær reproducerer aseksuelt ved mitoseprocessen og i fermentering omdanner en af de arter, der kaldes Saccharomyces cerevisiae (den mest almindelige gær) kulhydrater til kulsyre. Dette er en metode, der er vigtig i bagning.
gær er en af de tidligste fundne organismer i historien. Forskere har fundet sten, bagelagre og 4.000 + gammel tegning af bagerier i Egyptiske ruiner.. Gær blev ikke altid anset for at være levende organismer, men i stedet kugleformede strukturer. I 1680 var Anton van Leeuvenhoek den første til at observere gær mikroskopisk. Selv Anton troede ikke, at de var levende. Det var først i 1857, at Louis Pasteur beviste I et videnskabsstøttet papir, at gæringen af alkohol blev produceret af levende gær og ikke kun bio – fremstillede katalysatorer. Nu kaldet “Pasteur-effekten” beviste Pasteur, at ved at boblende ilt i gærsubstansen ville cellevæksten øges, og gæringen faldt, hvilket resulterede i at vise, at gærene faktisk levede.
gær i moderne dag er almindeligt dyrket i et laboratorium, og anvendes i mange forskellige produktioner, som omfatter:
- at generere elektricitet i mikrobielle brændselsceller
- fermenteringsprocessen til fremstilling af alkohol / bagning af bagværk
- til fremstilling af ethanol til biobrændselsindustrien
- samt mange kosttilskud
som sagt før er en af de mest almindelige gær Saccharomyces cerevisiae og bruges som et hævemiddel i bagning. Gærens vigtigste opgave er at feste på de sukkerarter, der findes i dejen, og omdanne den til kulsyre. Det er her dejen hæver sig og danner gasbobler, der efter et par minutter i sidste ende er klar til at blive anbragt i en ovn. Efter at brødet officielt er taget ud af ovnen og bagt, dør gærmolekylerne af, og luftboblerne eller “lommerne” sættes på plads, hvilket giver den velkendte tekstur af brød – blød og svampet. I dagens tider kaldes en af de mest populære forhandlere af bagergær Fleischmann ‘ s gær, som oprindeligt blev grundlagt i 1868. Denne nye, aktive, tørre gær viste sig at have en længere holdbarhed, hjalp med at få den til at stige dobbelt så hurtigt og krævede ingen køling ved konservering. Sammenfattende blandes gær (ved fremstilling af brød) med mel, varmt vand eller mælk og salt. Dejen æltes, indtil den er glat, gæren respirerer aerobt, producerer kulsyre, ilt falder, og fermenteringsprocessen begynder, hvilket resulterer i ethanol som affaldsprodukt. Dejen fordobles derefter i størrelse og sættes i ovnen, bages og efter at være kommet ud af ovnen, er klar til at blive afkølet, skåret og spist.
kemiens rolle
mel: mel blev oprindeligt lavet af mennesket. Frø, korn eller bønner var og er alle naturligt forekommende ingredienser. Gennem årene dog, mel har udviklet sig og er nu lavet på møller i forskellige områder af verden, og er i stand til at blive købt i næsten hver købmand en person kunne gå til. Mel, der bruges til kager eller mere delikate kager, bruger blød hvede. Mel til alle formål er lavet af både blød og hård hvede. Hvede (den mest populære form for mel) dyrkes først i en mark og sendes derefter til en melmølle, hvor den derefter opbevares i siloer, indtil den er nødvendig til fræsning. Hvede, når det besluttes at blive brugt, gennemgår en rengøringsproces med flere trin for at inspicere og rense hveden og skærmen for eventuelle skadelige partikler, der har brug for fjernelse. Fugtindholdet måles og kontrolleres derefter, så det udvendige lag af klid kan fjernes under slibning. Når alle betingelserne er opfyldt, er hveden klar til at blive slibet. Når det er slibet, er det nu nye mel klar til at blive behandlet. Normalt tilsættes små mængder iltnings -, hævnings-og blegemidler samt salt til melet efter formaling. Melet pakkes derefter tæt i kludposer og er klar til at blive afsendt, solgt og brugt.
gær: gær er en mikroorganisme (vildgær) og findes i planter, frugter og korn. Gær involverer en fremstillingsproces og er stærkt kontrolleret af typer landbrug – forberedelse, såning, dyrkning og høst. Gær er en naturligt forekommende ingrediens, men mest købte gær er lavet i gær fremstiller. Gærceller klargøres og steriliseres først. Dette forhindrer bakterier og forhindrer organismer i at blive for skadelige under fremstillingen gærfrøene plukkes derefter omhyggeligt med specifikke egenskaber i tankerne. (på grund af at være lab pure) placeres “frøgæren” derefter i kolber for at få lov til at vokse. Efter en række trin konverteres den til tanke på omkring 1.000 gallon i volumen. Kolberne afkøles derefter til fermenteringsdyrkning. “Lagergæren” fodres derefter melasse (den kommercielle sukkerkilde) og store mængder luft. Endelig er det tilladt at høste. Høstning af gær sker ved at sende cellerne gennem centrifugalpumper. Resultatet er en flydende, råhvid,”cremet gær”. Gentagne trin i forarbejdning og mange gange tørring udføres for forskellige ønskede typer gær.Når Kemi udfører sine ønskede opgaver, er produktet brød. Selvom brød kan variere i typer, er sammensætningen af det menneskeskabt og involverer en hel masse kemiske reaktioner, der normalt ikke engang ses med det blotte øje. Den første reaktion er gæren. Den levende mikroorganisme tilsættes til mel, salt og derefter normalt varmt vand eller mælk. (sammen med tilsatte ingredienser til forskellige typer brød) ingredienserne alle sammen begynder at danne en klæbrig, blød dej. Dejen æltes derefter og lancerer således gæren til fest på de sukkerarter, der findes i dejen, og omdanner til sidst disse kulhydrater til den vigtigste kemiske komponent i brød – kulilte. Mens der produceres kulsyre, falder iltet i dejen, og fermenteringsprocessen begynder, hvilket resulterer i ethanol som affaldsprodukt. Dejen lades derefter hæve og en gang fordoblet i størrelse med masser af gasbobler i den, sættes i sidste ende i ovnen for at bage. Når det nu bagt, varmt og lækkert brød er taget ud af ovnen for at afkøle, dør de sidste resterende gærmolekyler af, og luftlommerne, der dannes af det, giver brødet sin bløde og svampede struktur, som næsten enhver amerikaner ved for godt.
baggrundsforskning
brød fremstilles oftest i et bageri. Der er millioner af bagerier placeret over hele verden. Forskellige processer, der involverer hævemidler og mel, anvendes til forskellige variationer af brød. Blød hvede bruges til fremstilling af kager og bagværk, mens hård hvede bruges til dannelse af almindelige, dagligt fremstillede brød. Variationer af brød kan findes og købes på kvarter bagerier, (især populære i Frankrig), lokale og corporate købmandsforretninger, samt cafeer og specialbutikker. Processen med at fremstille brød er universel og involverer normalt en type mel,(eller korn) vand, æg, sukker, salt og et hævemiddel, såsom gær eller bagepulver. Æltning, hævning af brødproduktet og derefter varme til bagning i en ovn er de afsluttende trin til fremstilling af brødprodukter.
ressourcer
https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html
surdej i brød og de vigtigste kemiske komponenter i brød, der producerer tekstur og blødhed.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation
sammensætningen af brød under dannelsesprocesserne
http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285
tilsætningsstoffer, der tilsættes til brød for at producere, nedbrydes og respire.
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
de vigtigste kemiske processer i produktionen af brød
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
regeringens retningslinjer for brød
oplysninger om kornene involveret i brød samt vitaminerne i brød selv
.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf
trin for trin anvisninger til at lave brød
http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread
betydningen af kulsyre som en kemisk reaktion af dannelsen af brød
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
sammensætning, historie og definitioner af mel
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
sammensætning, historie og definitioner af gær
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
baggrund forskning og historie af mel (mel mill information)
http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html
baggrund forskning og historie af brød
http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/
den reelle betydning og grunde til at give gær i produktionen af brød
om forfatteren
Katie brune er senior på Billings Senior High School. Hun nyder at løbe med sin hund, cykling, vandreture, camping og i sidste ende de fleste ting udføres udenfor. Hun har et samlet GPA-gennemsnit på 3,8 og er i Key Club, Senior Advocates, en løber for Senior High School ‘ s Cross – Country team, en akademisk All-State deltager samt et involveret medlem i National Honours Society. Katie vil fortsætte sin uddannelse på University of Montana i efteråret 2015 til hovedfag i Præradiologisk teknologi.