Brænd din middag. Med Vilje.

første regel for madlavning: brænd ikke maden.

anden regel for madlavning: måske, faktisk, nogle gange brænde maden—med vilje.

den anden regel er ikke kun et diktum af de hundredvis af mennesker, der elsker brændt popcorn og sort toast. Det er en regel, at masser af professionelle kokke har implementeret i deres egne køkkener. Og hvis du tror, det er noget nyt fad, bestemt til at gå væk, når du ikke længere er tvunget til at lave tre firkantede måltider hver eneste dag for dig og alle dine karantænekammerater, tænk igen.

brændende fødevarer med vilje er ikke noget nyt. I klassisk fransk køkken startes lagrene ofte ved at skære en løg i halvdelen og derefter searing det udsatte kød, indtil overfladen er helt sort. Den sorte løg går derefter i gryden med ristede dyreknogler og andre aromater for at simre væk. Da jeg var i kulinarisk skole, vi lærte, at dette var en nøglekomponent i en bestemt type mørk bestand: den sorte løg tilføjer ikke kun smag, bibringer en subtil bitterhed, der opvejer den søde smag af gulerødder, tomatpasta, og hvad der ellers måtte være på lageret. Det giver også en rig farve, hvilket får bestanden til at se mere tiltalende ud.

se mere

i sin nye kogebog, the Outdoor Kitchen, tager kok Eric den ide et skridt videre med sin opskrift på kyllingebestand på grillen. I denne opskrift forkulles hele stykker kylling over en åben ild sammen med løg, gulerødder og selleri, indtil hvert element er sorte overalt.

“inkorporering af nogle char i bestanden bringer en rigere, smokier smag,” siger han. Det giver bouillon en fyldigere, rundere smag, og du “kan lugte den træfyrede kylling”, når du nipper til det færdige lager. For endnu dristigere char smag, han kan lide at grille kødsiden af en halveret citron eller lime, indtil de afslørende sorte linjer udvikler sig, og pres den røgfyldte syrlige juice i bouillon lige før du nipper til den fra et krus.

de samme citroner spiller godt sammen med en lang række andre fødevarer: vi kan lide at børste halverede citroner med honning, der er blevet tyndet ud med vand, char dem og derefter presse saften over “grillet fisk eller grøntsager for at tilføje en røgfyldt sød-plus-sur finish.”Han laver en røget vodka-limonade med forkullet citrus og ildkyssede kvist timian eller går efter en enklere cocktail af røget mescal og forkullet citronsaft, rystet med en knivspids salt, indtil den er godt kølet.

men charring handler om mere end blot at tilføje bitterhed og træagtige smag. Faktisk behøver du ikke engang at have en grill for at nyde fordelene ved charring. “Du kan altid char ting i en støbejernspande,” siger Cortney Burns, hvis kommende kogebog, Nourish Me Home, indeholder opskrifter på en forkullet auberginesuppe, forkullede salater serveret med herby tahini og en sød majspudding, der indeholder ører af grillet majs, hvor de forkullede majsstykker flager af og reserveres som en garnering, før de purrer kernerne til at blande i dejen.

“du kan også stege ting ved en meget høj varme,” siger Burns. Uanset hvad du går, ” der er en dejlig karamelisering af smag, du kan få med charring—selvfølgelig er der den klassiske Maillard-reaktion, men det er bare et eksempel. Sukker og proteiner får alle disse slags dejlige umami smag.”

i tilfælde af disse majskolber siger Burns, at charring både intensiverer de naturlige sukkerarter, der findes i majs—ved at lokke dem til overfladen og karamellisere dem—og introducerer subtil bitterhed for balance.

I ud over nordvinden introducerer Darra Goldstein en anden klassisk madlavningsteknik, der involverer forkulning. Denne kommer fra den russisk-ortodokse påske tradition for at lave en pasta af rugbrød og salt og bage det i en 500 liter F ovn, indtil det er en hård, sværtet skive. Efter afkøling formales disken til en garnering kendt som sort salt, som traditionelt blev drysset over hårdkogte æg i løbet af ferien.

i dag kan Goldstein lide at bruge det som et efterbehandlingssalt til ristede eller dampede grøntsager eller til at drysse over carpaccio, crudo eller røget laks. Hun bemærker også, at det er særligt godt med “alle slags ægretter.”

Goldstein kalder et andet efterbehandlingssalt ud over nordvinden som hendes favorit. I stedet for rugbrød starter det med havre, koriander og dillfrø som base, men det er lavet på samme måde. Hun skriver også, at i nogle regioner i Rusland tilføjer folk hakkede kålblade til deres sorte saltblanding. I andre tilføjer kokke ” tang til jod og smag.”

i Kris Yenbamroongs Night + – Marked tilbyder kokken endnu et tag på en forkullet smagsbase. I sin opskrift på khao soi, en skål med karryrede nudler, der kommer fra Burma og det nordlige Thailand, aromaterne til karrypastaen (inklusive skiver frisk gurkemeje, ingefær, skalotteløg, hvidløg og tørret chile) omrøres i en væge, indtil de bliver sorte, før de bliver purpurede. Yenbamroong skriver, at pastaen er “jordnær, røgfyldt, duftende og overraskende mangler varme;” det er verdener, der adskiller sig fra den lyse, friske thailandske grønne karrypasta Epi-bidragyder.

Burns er hurtig at bemærke, at hun er “bekymret” for at bruge mange “superbrændte ingredienser på grund af deres kræftfremkaldende natur.”Men hun tilføjer, at hvis du” leger med røg og ild og char på en tankevækkende måde”, er der mulighed for at bringe” lag af bitterhed “til en skål og” og give det en dybde af smag, som det ikke nødvendigvis ville have ellers.”