Asien, CENTRAL. Omtalen af centralasiatiske madveje fremkalder normalt konkurrerende billeder af nomadisk og stillesiddende livsstil. I den ene griber den rovende fårehyrde en muskuløs hest, mellem baselejr og bjerggræs, kobler en læderpose med gæret mælk. Den anden vision inkluderer langskæget i sin farverige kappe og hovedbeklædning, nyder parfumeret pilaf i et roligt tehus. Mens lærde skændes om kulturelle og fysiske grænser i Centralasien, kulinariske kulturer i regionen repræsenterer en spændende blanding af steppe og bosættelse, højland og lavland, Tyrkisk og Iransk.
kulinarisk kultur og geografiske omgivelser
generelt er gæstfrihed det afgørende træk ved dette underoffentliggjorte køkken. For alle de etniske og geografiske variationer i Centralasien udviser regionens mad mere homogenitet end forskel. Grundlæggende tilberedningsmetoder, hovedingredienser, fælles retter, og fremherskende kulturelle traditioner i Islam afspejler alle den berigende udveksling langs hjertet af den store silkevej. Det regionale spisekammer består af fårekød, ris, spidskommen, koriander, koriander, dild, nødder, te, tørrede frugter og yoghurt, der adskiller det fra kinesisk og europæisk billetpris. Tilberedning af måltider udføres ofte udenfor over ild med støbejernskedler (kedel) til stegning, simmering og dampning; åben ild fyrfad til grillning; og tandir ovne til stegning af kød og bagning af brød. Sædvanlige retter i hele regionen inkluderer supper og gryderetter, pilafs, nudler, dampede dumplings, grillet kød på spyd, fladbrød, salte kager og halvah.
de geografiske grænser for Centralasien, engang kaldet Turkistan, inkluderer de sovjetiske efterfølgerstater (Usbekistan, Turkmenistan, Tadsjikistan, Kasakhstan og Kirgisistan) og Jinjiang i det nordvestlige Kina. Andre tøver ikke med at tilføje andre Tyrkisk-sproglige områder, som Kaukasus, Tyrkiet og dele af Sibirien, mens nogle omfavner Mongoliet, Iran, Afghanistan, det nordlige Indien, Pakistan og endda Tibet i den centralasiatiske kulturelle bane.
den blomstrende kultur i Iran var den primære indflydelse på det centralasiatiske samfund med senere arabiske og mongolske bidrag. Et hundrede og halvtreds års russisk magt og halvtreds års intensiv kinesisk underkastelse af regionen har ændret madvejene betydeligt. Veldokumenterede sovjetiske problemer med kollektivisering og distribution homogeniserede lokale kostvaner. Kinesiske migranter og arbejdere, især fra Sichuan, oversvømmede regionen efter 1960 ‘ erne og droppede den tyrkiske Uighur-befolkning fra omkring 75 procent til mindre end 50 procent. I selve Kina er Uighur-køkkenet adskilt og nedsættende omtalt som muslimsk mad.
kost og fødevarer
græsk humoral teori, som forplantet af ibn Sina fra det ellevte århundrede, påvirker stadig millioner af diæt i regionen. Kombineret med traditionel kinesisk tanke betragter Centralasiater mad som enten “varm” eller “kold” (Farsi, sardi eller garmi ) kvaliteter, der tjener både medicinske og ernæringsmæssige funktioner. Tre måltider om dagen er standard, hver inklusive te og fladbrød (nan eller naan ). Det største måltid tages normalt om aftenen.
de livlige basarer i Centralasien—del markedsplads, del karneval, og del torv—fange Silkevejen mystik. Aromatiske krydderier er i centrum, selvom kun spidskommen, rød og sort peber og korianderfrø bruges i overflod. Urter af forskel omfatter koriander, dild, persille og knoldselleri blade. Krydderier er generelt milde, men saucer, relishes og endda hele peberfrugter tilsættes til slag. Andre smagsforstærkere er hvid drue eddike og fermenterede mejeriprodukter. Afsmeltet fårfedt er den generelle madolie, selvom vegetabilsk olie og bomuldsfrøolie er meget udbredt. Olivenolie og smør er ikke traditionelle madlavningsfedtstoffer.
den asiatiske sol sødes markedet producerer. Lækre tomater, peberfrugter, løg, agurker og ægplanter omfatter de grundlæggende grøntsager. Området byder også på unikke sorter af skarpe grønne radiser (turup), gule gulerødder (faktisk rober) og et vidunderligt udvalg af græskar og græskar. Dolma, der betyder “fyldt” på tyrkisk, kan oprettes af enhver grøntsag—kål, drueblade, peberfrugter, tomater osv.—ved at udhule det eller indpakke det omkring en fyldning. Forårets frugter omfatter traditionelt druer, abrikoser, jordbær, kirsebær, figner og ferskner. Træhøsten i efteråret bringer æbler, kvæder, persimmoner og pærer. Vinteren leverer citroner, mandariner, granatæbler og meloner med glat hud. Melonskiver er også soltørrede og flettet i lange reb for at indtage deres plads sammen med tørrede abrikoser, figner, datoer, og rosiner.
Kernekøkken
kød og ris. Lam og fårekød, hovedsageligt fedthale får, er det foretrukne protein hos centrale asiater. Fedtet, der giver en sød og rig kvalitet til en skål, værdsættes mere end selve kødet. Oksekød og kylling forbruges i betydelige mængder, og hest, kamel og ged er ikke ualmindelige. Fisk, men ikke undgået, er sjældent tilgængelig, og islamisk kostlov forbyder svinekød. Shashlyk (shish kebab), den almindelige gademad, tilberedes med oksekød, fårekød eller hakket kød og serveres med Fladbrød og let syltede løg. En kebab af frisk fårelever og halefedt er en ægte luksus. Mens vesterlændinge glemmer deres charcuterie-traditioner, spildes ingen del af et dyr i Centralasien nogensinde. Der er stadig retter lavet af lunger, tarme, fårehoved og travere.
Pilaf (palov) indbegrebet centralasiatiske køkken. En ceremoniel skål til gæster og familiedage, pilaf er så allestedsnærværende, at der undertiden er et fejlagtigt indtryk af, at det er deres eneste skål. Kød, løg og gulerødder er sauteret, derefter simret til en bouillon og dækket med ris. Rosiner, bær, kikærter eller tørret frugt kan tilsættes for sort. Spidskommen er ofte det eneste krydderi, mens gurkemeje tilsættes ved særlige lejligheder for sin gyldne farve. I lighed med en amerikansk grill betragtes pilafforberedelse som en mandlig udfordring. At arbejde med kun en gryde og spatel (kapkir), en oshpas, mester pilaf kok, kan tjene op til tusind mennesker fra en enkelt kedel, hvilket gør ham meget efterspurgt efter festivaler og bryllupper.
brød og nudler. Flatbread bages dagligt hjemme eller i kommunale ovne. Brød betragtes som hellig og ledsager hvert måltid. De fleste bagværk er lavet med hvedemel, selvom mung bønne og majsmel bruges også. Nogle fladbrød er toppet med løg, stykker fårfedt eller endda kød. Andre er glaseret med kalonji, anis, valmue eller sesamfrø. De runde, fyldige brød ligner forbløffende bagels. Katlama, relateret til den indiske paratha, er flassende usyret brød kogt på en stegepande.
steppe nomaderne har tilsat mel og dej til deres supper i århundreder. En skål med firkantede flade nudler toppet med kogt kød kaldes beshbarmak i kasakhisk-Kirgisiske områder. Fra længere mod øst kommer dampede dumplings, manty (koreansk mandoo ), der kæmper med pilaf om nationalretten i Kirgisistan, Kasakhstan, Usbekistan og kinesisk Turkistan. Uighurer har mestret håndtrækkede nudler, der er almindelige i Korea og Kina. Lavet med kun blød hvede, vand, og salt, omdannelsen af en dejkugle til nudeltråde i amatør af minutter er både overbevisende performancekunst og en døende kulinarisk metode.
et hus af dej med en typisk påfyldning af fedtkød og løg bliver en række andre retter simpelthen ved at variere madlavningsteknikken. Hvis dejen er stegt, kaldes skålen belyashi (Kasan Tartar) eller chebureki (Krim Tartar). Den tyrkiske borek, også et stegt velsmagende konditori, kan være relateret til den slaviske pirog, piroshki og pierogi. Bagt i en tandir kaldes skålen samsa (usbekisk) eller sambusa (Tadsjikisk), ligesom Indisk samosa. Dampet manty eller hoshan (Kasak) er normalt toppet med en sauce af tomater, kartofler og terninger fårekød. Mindre kogte versioner af manty er chuchvara, pelmeni (sibirisk), tushbera (tadsjikisk) og joshpara (Farsi).
gæstfrihed og traditioner
måltider og skikke. Centralasiatisk madlavning kræver ofte store ofre fra værtens side. Det usbekiske ordsprog” Mehmon otanda ulugh ” (gæsten er større end faderen) forbliver nøjagtig for det meste af det muslimske øst. Generelt fjerner gæsterne deres sko, inden de kommer ind i huset og sidder ved et lavt bord (takhta) eller på gulvet med en kurpacha eller pude. Diners samles omkring en dastarkhan (bogstaveligt talt duge), som er et enormt udvalg af mad, der tilbydes den ærede gæst. Ved nogle lejligheder er mænd og kvinder adskilt. Særlige måltider spises i hånden og kan vare i flere timer med flere kurser og endeløse kopper (piala) te. Selvom det meste af regionen omfavner Islam, er alkohol bredt accepteret i efterfølgerstaterne.
ud over den altid tilstedeværende pilaf serveres nogle forskellige retter under islamiske helligdage. Navrus, det muslimske nytår, svarer til forårsjævndøgn. Halim, hvede grød, er fremstillet af kogt kød og hvedekorn, krydret med sort peber og kanel. En børns favorit, nishalda, populær under Ramadan, er lavet med piskede æggehvider, sukker og lakridssmag. Sumalak, symbolsk for venskab og tolerance, er blandt de mest traditionelle retter. Tilberedt kun af kvinder, natten over, blandes hvedespirer med olie, mel og sukker og koges på lav varme. Eid-ul-Fitr markerer afslutningen på Ramadan med tre dages fest.
te og dessert. Frisklavet grøn te, drikken af gæstfrihed, supplerer hvert måltid. Teatime, som kan forekomme ved den mindste årsag, inkluderer ofte fladbrød, slik, frugt og kager. Tørret frugt med nødder—valnødder, pistacienødder og mandler—er også et perfekt akkompagnement. Sort te er almindelig i de russiske regioner. Begge te serveres med sukker, mælk, salt, smør eller endda frugtkonserves. Usbekere har en brugerdefineret kaldet shapirish, hvorved værtinden returnerer de to første kopper tilbage i tekanden for at røre infusionen. Således beskrives teen som at gå fra mudder (loy) til te (choy) til vin (moy).
da sukkerrør stammer fra Indien, er slik en gave fra syd via Iran. Denne tradition producerer te slik sådan chakchak, stegt dej med honning; urama, stegte spiralformede strimler af dej med pulveriseret sukker; sukkerovertrukne mandler; og novvot, krystalliseret sukker. Mere velkendte halvah og paklava er også almindelige desserter. Sharbat er frugtsaft, der migrerede til Europa som frosset sherbet.
mad til rådighed uden for hjemmet omfatter gademad og det fra cafekrus, moderne restauranter og den traditionelle chai-khana (tearoom). Ideelt nær en poppelforet strøm eller i en kølig gårdhave, det er et samlingssted for broderskab og socialt samvær. Chai-khana fungerer på mange måder som et samfundscenter og hjælper med at bevare visse aspekter af centralasiatisk identitet skjult af kolonimagter.
regionale variationer og specialiteter
køkkenerne i Centralasien kan opdeles i tre overlappende grupper: tadsjikere, tyrker og nomadiske Turko-mongolske stammer. Men forenklet, denne kategorisering giver en mere sammenhængende tilgang til forståelse af de kulinariske kulturer i Centralasien end organisation langs de vilkårlige nationale grænser. Talrige underkuisiner fra andre etniske minoriteter, såsom koreanere, Tartarer, Dungans (kinesiske muslimer), Slaverog tyskere tilføjer områdets kulinariske mangfoldighed.
stillesiddende køkken. Den iransk-tadsjikiske indflydelse strækker sig fra Tadsjikistan og det sydlige Usbekistan til Iran og Afghanistan og videre til det nordlige Pakistan og Jammu-Kashmir i Indien. Disse køkkener anvender flere grøntsager og bælgfrugter, ty til komplekse krydderier og kan prale af detaljerede slik. År med civile stridigheder i Tadsjikistan og Afghanistan har ødelagt fødevareforsyningen og afbrudt traditionelle madveje. Generelt, jo længere væk fra den nomadiske steppe, jo mere komplekse krydderiblandinger og krydderier af retterne. I Tadsjikistan og Usbekistan er en usædvanlig skål tuhum barak, en ægfyldt ravioli smagret med sesamfrøolie. Tamerlaneog hans følge af håndværkere fra Samarkand, kokke inkluderet, bragte kødspisningstraditionen til Indien sammen med mange frugter, især melon og drue. Efterkommerne af disse kokke er Kashmirs mesterkokke.
den tyrkiske sproggruppe hævder omkring 125 millioner talere og strækker sig fra Sibirien til Balkan. Usbekere og Uighurer, som bosatte tyrkere, foretrækker pilafs, nudler og gryderetter. Da Oasis-civilisationen er en mellemgrund, bogstaveligt og billedligt, mellem det iranske høflige køkken og de pastorale nomader, er deres mad blevet mest repræsentativ for det centralasiatiske køkken. I Usbekistan, moshkichiri og moshhurda er almindelige kød og mung bønne gruels. Dimlama er braiseret kød og grøntsager kogt i en gryde forseglet med dej. Dens oprindelse kan være bundet til dumpukht i Farsi, hvilket betyder mad kogt i sin egen damp, forkortet også i Indien til dum, som i dum-aloo. Abrikosfrø behandles specielt og ristes i aske for at producere en enestående snack. På grund af sproglige bånd er Aserbajdsjan og Tyrkiet ofte inkluderet i den centralasiatiske kulinariske kultur, da disse lande deler rødder, for ikke at nævne madlavningsmetoder og mange retter, med de eurasiske nomader.
nomadisk køkken. Af alle de centralasiatiske folk har ingen oplevet så dramatisk kulturel omvæltning på grund af kolonisering, industrialisering og urbanisering som nomaderne. Det traditionelle måltid med steppe og højland var lejlighedsvis kød, mælkeprodukter og den omstrejfende løg. Da Turkmenistan for det meste er ørken, er dyrkning af grøntsager og korn udfordrende. Chorek (flatbread), gruel og te forbliver typiske for de fleste måltider.
i sovjetiske tider blev turkmenerne, Kasakkerne og kirgiserne kraftigt bosat i triste boligblokke. Adskilt fra landet og deres besætninger vedtog nomaderne mange russiske eller usbekiske fødevarer og skikke. Kasaks og Kirgisiske krav som nationale retter beshbarmak og kumys, fermenteret hoppemælk. Hestekødspølse (Kasy), når den serveres med kolde nudler, kaldes naryn. Byg, hvede og hirse er ret almindelige; fra dem kommer dsarma, fermenteret bygmel. Boso eller fermenteret hirse og boorsak, en rituel skål lavet af små stykker dybfedt stegt dej, findes også i Tibet med samme navn. Da uighurerne og Dungans flygtede fra Kina i slutningen af det nittende århundrede, de bragte laghman, andre nudleretter, og krydret peber, der hurtigt blev omfavnet af kasakherne og Kirgisiske.
den formindskede tilstand af traditionelle madveje i Centralasien afvises ofte, især når man bedømmer køkkenet gennem det fordrejende prisme i den vestlige restaurantkultur. Disse eurasiske civilisationer blev fuldstændig transformeret under den koloniale oplevelse. Imidlertid, tendensen med globalisering udløser forankring af kulturarv og lokale madveje. Når grænserne åbnes, modvirkes interessen udefra med en udtalt genoplivning og demonstration af etnisk identitet. Hvis indenlandske traditioner og gæstfrihed fortsætter, den centralasiatiske kulinariske kunst og dens madveje er bundet til at blomstre.
Se også Kina; Iran; Islam; Mellemøsten; nudler i Asien; ris; Rusland; te.
bibliografi
Arsel, Semahat, Red. Tidløs Smag: Tyrkisk Kulinarisk Kultur. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.
Dunn, Ross E. Ibn Battutas eventyr: En muslimsk rejsende fra det fjortende århundrede. Genoptryk. Berkeley: University of California Press, 1990.
Frye, Richard N. arv fra Centralasien fra antikken til den tyrkiske ekspansion. Princeton, N. J.: Markus Vener, 1996.
Makhmudov, Karim. Usbekisk bliuda (usbekiske retter). Tasjkent: Usbekistan, 1982.
Pokhlebkin, V. V. Kukhni i sredneasiatskikh narodov (køkken i Kaukasus og Centralasien). Moskva: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, V. V. Sobranie Isbrannykh Proisvedenii: Natsional ‘ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga (indsamlede værker: vores folks nationale køkkener: Opskrifter). Moskva: Tsentrpoligraf, 1996.
samer og Richard Trapper, eds. Kulinariske kulturer i Mellemøsten. London: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
ordsprogligt Land med mælk og honning
selvom Gud ikke nævnte Centralasien, da han lovede Moses et “godt og rummeligt land, et land, der flyder med mælk og honning,” passer regionen bestemt til beskrivelsen. De eurasiske hyrder, der havde tæmmet får og geder for omkring ti tusind år siden, indså, at mælk ud over kød og uld fra deres flokke var afgørende for deres overlevelse. Pastoralisterne udnyttede mikrobiologi for at forbedre smagen af frisk mælk, gøre den mere fordøjelig og nærende og øge holdbarheden. Det resulterende mejeriprodukt bestemmes ved at kontrollere virkningen af bakterier, gær eller gær. Mælk, enten frisk eller skummet fløde, kan være af flere kilder—moderfår, ged, ko, kamel, hoppe og dri (yak). Det første trin er simpelthen at adskille frisk fløde fra mælken for at fremstille en syrnet koaguleret fløde, eller kaimak, nydt med Fladbrød og honning. Honningen er gennemsyret af en fantastisk smag på grund af nektar indsamlet fra bomuld og drue blomster og de varierede mountain valley blomster, græs og træer.
frisk mælk suger hurtigt gennem gæring under varme forhold, stort set den samme bakterieproces, der anvendes til pickles, oliven eller surdejsbrød. Yoghurt (katyk) bruges i supper, drikkevarer og endda dej for at tilføje en behagelig surhed, hvor mælkesyren produceret af bakterier nedbryder mælkesukkeret. Med reduceret laktose bliver de dyrkede produkter mere fordøjelige for de fleste centrale asiater, der sammen med 70 procent af verden har en mejeriintolerance. Fermenteret kamelmælk er shubat, og agaran er dens creme. Blanding af katyk og vand skaber en forfriskende salt drink, ayran eller chalop (Kyr), svarende til den indiske lassi. Drænet yoghurt resulterer i susma, en frisk ostemasse ost spist almindelig, i salater eller med supper og hovedretter som garnering. Tilføjelse af en osteløbe til mælk gør panir eller blød ost, ualdret, hvid og rindless.
Kumys, fermenteret kamel-eller hoppemælk, gjort berømt af adskillige vestlige rejsende, herunder Marco Polo, har været udsat for både bakteriel og gærfermentering. Kaukasisk kefir er lavet med en lignende proces. Kumys eller ayrag (Mongolsk), primært fremstillet med hoppemælk, er den mildt alkoholholdige drik (op til 4 eller 5 procent) af nomaderne og kan også være let brusende med kulsyre. Saba er en kasakhisk Lædersæk til fremstilling af kumys, der giver en røgfyldt, jordagtig kvalitet. At nægte et tilbud om kumys kan forårsage lovovertrædelse. Hoppemælk har fire gange mere C-vitamin end komælk, hvilket hjælper en pastoral diæt, der er knap i frugt og grøntsager. Den resterende mælk eller valle fra kumys eller susma saltes og soltørres, formes til kugler eller mursten og kaldes Korut eller Kurt. Denne form, der ofte spises som en snack, varer vintermånederne og kan tilsættes supper eller rekonstitueres som en drink.