formålet med denne undersøgelse var at bestemme effekten af natriumcitrat på strukturen og funktionaliteten af cheddarost. Hypotesen var, at citrat (natriumcitrat) injektion ville påvirke ostegenskaber hovedsageligt gennem dens virkning på bundet calcium (beregnet som forskellen mellem total calcium og det vandopløselige calciumindhold i en ostekstrakt). En 9 kg blok cheddarost blev fremstillet, vakuumpakket og derefter opbevaret i 2 uger ved 4 liter C. Efter opbevaring blev osten skåret i 0,5-til 0,6 kg blokke, der blev vakuumpakket og opbevaret i 1 uge ved 4 liter C inden injektion. Osteblokke blev derefter injiceret med højtryk med en bufferopløsning (pH 5,27) indeholdende 40% (vægt/vægt) citronsyretrinatriumdihydrat og 6,25% (vægt/vægt) vandfri citronsyre, fra nul (kontrol) til fem gange (successive injektioner udført 24 timer fra hinanden). Forøget citronsyreindhold i ost fra 0,22 (ikke-injiceret) til 1.39% (efter fem injektioner) forårsagede fosfatopløseliggørelse. Således faldt det beregnede bundne fosfatindhold i ost fra 0,54 til 0,45 mmol/g protein. Imidlertid faldt det opløselige calciumindhold uventet fra 0,34 (kontrol) til 0,28 mmol/g protein (efter fem injektioner), mens det bundne calciumindhold forblev uændret (0,42 mmol/g protein). Faldet i opløseligt calcium skyldtes sandsynligvis dannelsen og koncentrationen af krystaller i ostoverfladen, som ikke var inkluderet i prøver til analyse, og fra udvisning af serum inde fra osten. Højere koncentration af opløste stoffer i ostens vandfase ville øge serumvolumenet, men osten havde begrænset holdekapacitet, og serum blev udvist. Citratinjektion øgede natriumindholdet i ost fra 0,63 til 0,93%, men det havde ingen effekt på ostens pH (5,2). Efter fem injektioner ekspanderede proteinmatricen og besatte et forøget område af ostematrice (83 mod 78%). Selvom citratinjektion ikke havde nogen effekt på bundet calcium, og dermed hastigheden og omfanget af ostestrømmen var upåvirket, resulterede øget fosfatopløseliggørelse og muligvis nedsat ionisk calciumindhold i udvidelse af proteinmatricen og øget ostehårdhed.