afkodning videnskaben om ost

strukturen af chymosin. Den bindende lomme er betegnet med den sorte rammesfære.
visualiseret ved hjælp af 3Dmol.js.

Chymosin er kemisk set en asparagisk endoprotease. Hvad er en Asparagus endoprotease du spørger? Det er kompliceret. Men kernen i det er, at Chymosin er et ferment, der nedbryder protein på en virkelig specifik måde. I vores situation er proteinet, der nedbrydes på en bestemt måde, kasein. Chymosin klipper kappa-kasein “Behåret lag” fra kaseinmicellerne, så de kan klæbe sammen og derfor koagulere mælk. Den bindende lomme vist i figuren ovenfor er, hvor magien sker. Det lille hak er det, der angriber hårene og klipper dem af. For at lære mere, tjek de tidligere indlæg på løb og koagulation.

hvis du har brug for en litte-koagulationsanmeldelse, vises en del af koagulationsposten nedenfor…

koagulation

hvis du ikke allerede har det, så tjek det forrige indlæg om mælkekemi. Specifikt afsnittet om protein. Disse oplysninger er afgørende for at forstå resten af dette indlæg. Som nævnt i milk chemistry post er proteinet af mest interesse for ostfremstilling kasein. Kaseinmiceller er dækket af et negativt ladet “Behåret” lag af Kurt-kasein.

i mælk flyder disse kaseinmiceller rundt og springer af hinanden. Disse hår af kasein kommer i vejen og forhindrer kaseinet i at klæbe og aggregere. Vores mål med ostefremstilling er at få disse kaseinmiceller til at klæbe sammen på en eller anden måde. Når de holder sammen, opstår der en dominoeffekt, og til sidst danner du et maske af kaseinmiceller, der danner ostens struktur/krop.

hvordan vi får disse miceller til at klæbe sammen er, hvad koagulation handler om! Koagulationsprocessen (eller” koagulation”) udføres for at tilskynde disse kaseinmiceller til at klæbe sammen på en eller anden måde. F. eks. Chymosin), syre og syre/varme kan alle bruges til at tilskynde til denne proces.