zvládnutí klasické francouzské kuchyně doma: Cassoulet

Oh, mít repertoár francouzské kuchyně klasiky, které můžete vybičovat doma a vím, že budou fantastické – pokaždé!

vždy jste snili o zvládnutí francouzské kuchyně? Před lety jsem se zúčastnil kurzu s Le Cordon Bleu v Londýně a mám velmi brzy (1978) kopii Julia Child ‚Mastering the Art of French Cooking‘, Nyní velmi žluté a jídlo obarvené úspěšnými a ne tak mistrovskými pokusy!

stejně jako mnozí z vás, jsem také četl knihu a viděl 2009 film Julie & Julia, S Amy Adams jako Julie Powell a Meryl Streep jako Julia Child. Po vyslechnutí Powellova pokusu o replikaci všech jejích receptů, dítě bylo údajně nezaujaté, prohlížení Powellova pokusu být senzací,a že to Powell nemyslel vážně.

jsme nadšeni pokračováním ve výzvě zvládnutí klasické francouzské kuchyně doma bez odborného školení.

v této sérii vám přinášíme tipy a recepty od ostatních, kteří sdílejí naši vášeň.

zpět v kuchyni s Janelle

jak se naši čtenáři v Austrálii blíží zimní sezóně, Janelle Gould z blogu Distant Francophile je zpět v kuchyni, aby se s námi podělila o své tipy, jak vařit jeden z jejích oblíbených zimních ohřívačů-Cassoulet, další klasika francouzské kuchyně. Často jídlo, které je vnímáno jako komplikované, Janelle nám ukazuje, jak připravit Cassoulet bez stresu, zatímco její manžel Scott je po ruce, aby pořídil fotografie.

Janelle říká: „počasí se dnes v Melbourne rozhodně ochladilo. A když se počasí ochladí, okamžitě chci vařit francouzskou klasiku-cassoulet.

Cassoulet-vydatná směs masa a fazolí-pochází z jihozápadní Francie a je spojována zejména s městy Carcassonne a Castelnaudary.

poprvé jsme objevili jídlo, když si ho Scott objednal v nyní zaniklé Melbourne brasserie Philippe Mouchel, před mnoha lety. Okamžitě jsme propadli chuti a já jsem strávil spoustu času snahou vypátrat autentický recept.

samozřejmě, stejně jako u každého jídla, které se v průběhu času vyvinulo, může být hodně debaty o tom, co dělá „pravý“ cassoulet. Maso zahrnuté a zahrnutí – nebo ne-strouhanky se zdají být v popředí těchto debat.

v důsledku mého výzkumu se můj cassoulet v průběhu let také změnil – ale stále je to v podstatě mišmaš dvou vynikajících receptů. První je převzata z díla původně vydaného v roce 1950-kniha Alžběty Davidové středomořské jídlo (Penguin Books, 1991). Druhý je od samotného Philippa Mouchela, převzatý z jeho knihy více než francouzština (psáno s Ritou Erlichovou, Slattery Media, 2011). Použil jsem Mouchelův recept, abych vylepšil to,co jsem již vzal z Davidova.

na povrchu se vaření cassoulet může zdát trochu skličující – může to vypadat, že existuje spousta ingrediencí a kroků – ale je to opravdu docela jednoduché. Nemusíte být příliš přesní se svými měřeními a jak uvidíte níže, ingredience jsou také docela odpouštějící a snadno nahrazené.

a je to vynikající způsob, jak strávit odpoledne, když je venku zima a vlhko-dům nakonec voní lahodně.

Cassoulet

než začnete, mám několik tipů. První je velká. Pokud, jako je tomu obvykle u mě, nevíte, že budete vařit cassoulet v dostatečném čase, abyste namočili fazole přes noc, můžete použít skvělý trik Elizabeth David-horké namáčení. Jednoduše přidejte fazole do velkého hrnce, velkoryse přikryjte studenou vodou a přiveďte hrnec k varu. Jakmile se voda vaří, vypněte teplo a udeřte víko na hrnci. Fazole namočte 40 minut před vypuštěním a použitím fazolí jako obvykle. David navrhuje, aby se namočená voda zbavila venku, protože může mít docela zápach – a musel bych souhlasit.

druhý tip je docela základní – někdy přidám mrkev a celer na cibuli a česnek, pokud je mám v lednici. Cítím se, jako bych do cassouletu přidával nějakou extra hodnotu prostřednictvím zeleniny.

Zatřetí, do fazolí nepřidávejte žádnou sůl, než se uvaří – jinak by mohly skončit tvrdé.

tento cassoulet slouží nejméně 4 hladovým lidem. Doufám, že se vám bude líbit zvládnutí této francouzské klasiky.“

ingredience

2 lžíce kachního tuku (olivový olej je v pořádku, pokud nemáte kachní tuk).
1 velká cibule, nakrájená na kostičky.
2 velké stroužky česneku, nasekané.
250g kus velmi kouřové slaniny, skvrny nebo kaiserfleish, nakrájené na kostky nebo lardony.
Velkorysá špetka sušeného tymiánu.
250 ml bílého vína.
1 400g cínu nakrájených rajčat.
500 g sušených bílých fazolí (jako haricot, cannellini nebo great northern), namočených přes noc.
1 velká jehněčí stopka.
3 kvalitní vepřové klobásy (Toulouse klobásy jsou tradiční, ale mohou být trochu těžké najít).
2 kusy confit duck (opět confit duck může být těžké vystopovat, pokud nemáte pocit, že si vytvoříte vlastní-2 čerstvá kachní prsa nebo marylands udělají trik, pokud nemůžete najít confit duck).
strouhanka na polevu cassoulet.

metoda

1. Předehřejte troubu na 150 stupňů Celsia.
2. v těžkém hrnci nebo kastrolu, dostatečně velkém, aby držel hotový cassoulet, lehce smažte cibuli, česnek a slaninu v jedné lžíci kachního tuku, dokud cibule není měkká, ale nezhnědne.
3. přidejte rajčata, tymián a víno do hrnce-nechte ho vařit.
4. vypusťte fazole a zamíchejte je do směsi rajčat a cibule. Nalijte dostatek vody, abyste jen zakryli fazole, nasaďte víko a přiveďte vše zpět do varu.
5. po vaření vložte hrnec do trouby a pomalu vařte, dokud fazole nezměknou. To může trvat až 2 hodiny-fazole proto občas promíchejte. Jakmile jsou fazole hotové, vypusťte přebytečnou tekutinu – fazole by neměly být příliš suché ani příliš mokré.
6. během vaření fazolí pomalu pečte jehněčí stopku a klobásy (a čerstvou kachnu, pokud používáte) ve zbývajícím kachním tuku v troubě. Stopka bude trvat nejdéle-odstraňte a zakryjte klobásy a kachnu (pokud používáte), když jsou hotové.
7. nakrájejte jehněčí maso, klobásy a kachnu (konfitovanou nebo pomalu pečenou) na velké kousky a promíchejte nyní něžné fazole. Nasaďte víko zpět na cassoulet a vraťte celou dávku do trouby asi hodinu.
8. když jste téměř připraveni k jídlu, přikryjte cassoulet strouhankou a vraťte se do trouby, abyste vytvořili zlatou kůru.
9. podávejte v hlubokých miskách se salátem, pokud se vám to líbí. Veškeré zbytky se dobře zahřívají.

tento recept byl původně publikován dne DistantFrancophile.com. děkujeme za spolupráci s námi Janelle “ až příště-au revoir.“

máte oblíbené zimní teplejší jídlo? Jaký je váš názor na zahrnutí strouhanky do Cassoulet? Podělte se s námi o své myšlenky a zkušenosti níže!

dopřejte si chutnější recepty v naší sérii jak zvládnout francouzskou klasiku …

Moelleux au Chocolat / / francouzská cibulová polévka / / Duck confit

obrazové Kredity:

1. Koláž snímků pořízených Scottem Gouldem
2. Janelle a Scott Carla Coulson
3. Cassoulet Scott Gould