Kdybys mi řekl: „Pojďme si dát cheeseburger tacos!“před minulým měsícem bych se na tebe podíval skepticky. To je, dokud jsem nečetl šéfkuchaře Alexe Stupaka-restaurací Empellon v New Yorku – a novou knihu spisovatele jídla Jordany Rothmanové Tacos: recepty a provokace. Teď, nejen, že chci jet do Empellon Cocina, opravdu chci naskočit na let do Mexico City. Ale nejdřív to chci vyzkoušet doma! Přečtěte si příběh cheeseburger taco níže; recept se skládá ze tří složek, náplně, salsy roja a tortilly. Poznámka k přísadám: pokud nemůžete najít chiles a sýr ve svých obvyklých obchodech, poskytli jsme odkazy na online zdroje pro chiles, a šéfkuchař Stupak doporučuje jemný sýr jack, pokud nemůžete najít sýr čivava. – Kristina
fotografie Evan Sung
Cheeseburger Tacos
moje žena Lauren a spoluautorka Jordana objevili cheeseburger taco společně v Mexico City. Všichni jsme tam byli na maratonské výzkumné cestě, abychom se dozvěděli o al pastor—tacos naplněných marinovaným vepřovým masem oholeným z rotujícího rožni zvaného trompo. Měli jsme 48 hodin na to, abychom zrychlili tolik stánků al pastor, kolik jsme mohli rozumně zvládnout; měli jsme jednu práci, a nezahrnovalo žádné cheeseburgery. Prohlížel jsem si soupravu trompo v El Rey del Taco v Coyoaconu, když jsem viděl Lauren a Jordanu mluvit s kuchařem na roštu. Za rohem se tvořila čára a on míjel talíř za talířem stejných tacos přes pult. V té době v New Yorku, lidé kempovali na chodníku SoHo, aby ochutnali Cronut; v Mexico City, stáli ve frontě na cheeseburger tacos.
ženy si objednaly jedno taco a všichni jsme sledovali, jak kuchař připravil rošt se sádlem, přidal burger patty a hrst strouhaného sýra a zaútočil na věc párem kovových špachtlí, sekání a škrábání roztaveného nepořádku, jako by míchal sušenky do zmrzliny ve studené kamenné smetaně. Přejel moukovou tortillou s majonézou, nashromáždil na lepkavé hovězí maso, a přelil to plátky rajčat a avokáda. Opravdu se mi to nechtělo líbit. Ale udělal jsem to. My všichni.
můj Bože, cheeseburger tacos. Cheeseburger tacos. Absurdita to může vzít dech. Mexiko darovalo svou kuchyni Americe, a postupem času jsme mu dali vlasteneckou proměnu, utopení jeho nuancí v seismických vlnách sýra nacho. Na oplátku jsme jim dali cheeseburgery. To je kulturní výměna nanejvýš mystifikující. Cheeseburger taco nutí některé nepříjemné otázky-jmenovitě, co se počítá jako mexické jídlo? Pokud je odpověď jednoduše jídlo, které vaří Mexičané, pro Mexičany, v Mexiku, s použitím mexických ingrediencí, tak proč není cheeseburger taco platný? A kdo je schopen ten hovor uskutečnit? Asi ne já.
tak jsem se vrátil do New Yorku, dal cheeseburger taco na menu v Empellon Cocina a sledoval, jak se každou noc vyprodává-další kultovní hamburger ve městě, které je uctívá. Nejsem si jistý, zda toto taco dělá provokativní prohlášení, když se podává ve Spojených státech, kde není důvod analyzovat, proč by Restaurace nabídla hamburger. Nemyslím si, že by to někdo jedl v Empellonu jako symbol globalizace nebo přemýšlel o tom, co je získáno nebo ztraceno, když jedna potravinová kultura krvácí do druhé. Možná na tom nezáleží. Možná, že nezdravé jídlo je univerzální zlaté tele a já se musím s Pánem vyrovnat. Přesto se vám to bude líbit.
Všimněte si, že náplň pro toto taco se schází poměrně rychle a musí být podávána a konzumována okamžitě, jinak se roztavený sýr zmocní. Z tohoto důvodu zde neplatí obvyklá metoda taco; místo toho musíte nejprve připravit tortilly a držet je v teple, zatímco připravujete směs cheeseburger.
dělá 12 Tacos
předběžná příprava
Salsa Roja (viz níže), pro podávání
1 recept kukuřice nebo mouky tortilly (viz níže)
pro plnění
– 1 libra mletého hovězího masa
– košer sůl, podle potřeby
– 1 libra čivavy, strouhaný
pro sestavení tacos
– 3⁄4 šálek majonézy
– 1 švestkové rajče, nakrájené na 12 plátků
– 1 avokádo, nakrájené na 12 plátků podélně
– 1⁄2 středně bílé cibule, mleté
– 60 listů koriandru (od asi 15 větvičky), hrubě nasekané
– 2 limety, každý nakrájený na 6 klínů
připravte jednu dávku tortil a držte je v teple.
proveďte náplň: nastavte 12palcovou nepřilnavou pánev na střední teplotu a přidejte sádlo. Jakmile se tuk třpytí, přidejte mleté hovězí maso a vařte za stálého míchání, dokud se nerozpadne a nezhnědne, asi 10 minut. Ochutnejte a upravte koření solí. Přidejte strouhaný sýr a míchejte, dokud se úplně nerozpustí, asi 3 minuty. Odstraňte z tepla.
Sestavte tacos: položte teplé tortilly na servírovací talíře. Na každou tortilu položte lžíci majonézy a rozetřete ji zadní stranou lžíce. Rovnoměrně rozdělte náplň cheeseburg mezi tortilly a nahoře s plátky rajčat a avokáda, mletou cibulí, nasekaným koriandrem a mrholením salsy Roja. Zmáčkněte pár limetkových klínů přes tacos a zbytek podávejte na boku.
Salsa Roja
– 2 švestkové rajčata
– 10 Guajillo chiles
– 1 chipotle morita chile
– 1 2 2 čajové lžičky sušeného Mexického oregana
– 1 8 8 čajových lžiček kmínu
– 5 stroužků česneku, kůže na
– 1 1⁄2 čajové lžičky košer soli
– 1 polévková lžíce cukru
– 1 polévková lžíce jablečného octa
předehřejte brojler. Rajčata pečte na plechu pod brojlerem, dokud nezčerná na místech, asi 7 minut. Otočte je a pokračujte v černění, asi dalších 7 minut. Vyjměte z brojleru a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Jakmile jsou dostatečně chladné, aby zvládly, oloupejte rajčata a zlikvidujte kůže.
odstraňte stonky z Guajillo a chipotle chiles a roztrhněte je. Semena vytřepejte a zlikvidujte
. Odstraňte a zlikvidujte žíly.
nastavte 12palcovou litinovou pánvi na střední teplotu po dobu 5 minut. Přidejte oregano a kmín a krátce toast, protřepejte pánev, dokud nebude voňavá, asi 15 sekund. Odstraňte z tepla, přeneste do mlýnku na koření a rozemlejte na jemný prášek.
pánev znovu zahřejte na střední teplotu. Opékejte Guajillo a chipotle chiles a čas od času je otáčejte, dokud neuvidíte první kouř kouře, asi 45 sekund.
vyjměte pánev z tepla a přeneste chilli do misky. Zakryjte je horkou vodou z vodovodu a položte na chilli těžký talíř, aby byly ponořeny. Odložte na 30 minut.
přidejte stroužky česneku do pánve a pečte je čas od času, dokud mírně nezměknou a zčernají v místech, asi 6 minut. Vypněte teplo, vyjměte česnek z pánve a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Jakmile jsou dostatečně chladné, aby zvládly, oloupejte stroužky česneku a zlikvidujte kůže.
vypusťte namočené chilli a zlikvidujte kapalinu. Umístěte je do mixéru spolu s mletým kořením a pečeným česnekem, solí, cukrem, jablečným octem a ¼ šálkem vody. Puree na vysoké rychlosti, dokud není zcela hladký, v případě potřeby pracuje v dávkách. Na misku položte síto se středním okem a protáhněte pyré sítkem. Přeneste do nádoby nebo chlazte, dokud nebude připravena k použití. Salsa vydrží až 3 dny.
kukuřičné tortilly
činí 12 tortil
– 1 libra čerstvé masa nebo 1 1⁄2 šálky masa harina hnětené 1 šálkem vody
vybavení: Tortilla press*
*používám 7palcový litinový lis, který by měl být snadno k nalezení za méně než 20$. Všimněte si, že litina může rezavět, pokud není řádně ošetřena; udržujte ji v suchu a lehce ji otřete olejem, pokud lis skladujete po dlouhou dobu bez pravidelného používání.
zkontrolujte těsto: Ať už používáte čerstvou masa nebo rehydratovanou masa harina, chcete, aby struktura byla co nejjemnější a vlhčí, aniž byste se drželi rukou. Pokud těsto při stlačení vyvine malé trhliny, je příliš suché a potřebuje více vlhkosti. Chcete-li to napravit, hněte vodu do těsta v krocích po 1 polévkové lžíci, dokud se nestane tvárnou a nevytvoří se do koule. Maso zakryjte vlhkým ručníkem.
připravte zařízení: na dva hořáky postavte dvojitou mřížku nebo dvě litinové pánve. Zahřívejte jednu stranu roštu (nebo jednu pánev) na nízkou střední teplotu a druhou na středně vysokou teplotu po dobu asi 5 minut.
vyřízněte dva čtverce středně těžkého plastu, aby se vešly do lisu (mrazicí sáček funguje dobře). Otevřete tortilla press a položte jeden čtverec na spodní desku a druhý na horní desku, ujistěte se, že se plast nemačká.
proveďte zkušební tortilu: uchopte malou hrst masa a převalte ji do koule o velikosti golfového míčku. Prsty jemně vyrovnejte na hrubý disk.
umístěte tortilla press s přítlačnou rukojetí na stranu těla, kterou upřednostňujete—pokud jste pravák, rukojeť by měla být vpravo. Otevřete lis a udržujte plastové čtverce na každé desce. Vycentrujte disk masa na spodní desku. Zavřete horní desku a zajistěte, aby druhý kus plastu dopadl přímo na těsto. Sklopte rukojeť a vyvíjejte rovnoměrný tlak. Sklopte rukojeť a otevřete lis. Oloupejte horní plast z tortilly. Tortilla by měla mít průměr 5 palců a tloušťku asi 1⁄ 8 palců.
zvedněte spodní plastový čtverec s tortillou přilepenou k němu. Pokud máte pravou ruku, zvedněte ji levou rukou; pokud jste levou rukou, zvedněte ji pravou rukou. Překlopte tortillu na prázdnou dlaň; horní okraj by měl běžet podél vrcholů indexu a středních prstů. Odloupněte plast.
vařte tortilu: postavte se na chladnější konec roštu, tortilla přehozená přes dlaň a horní část ruky rovnoběžně s horkým povrchem. Přiveďte okraj tortilly k roštu a velmi rychle vysuňte ruku zpod ní, tortilla by se měla hned přilepit k povrchu. Pokud jste příliš pomalí, tortilla se složí a vaří nerovnoměrně.
vařte 15 sekund. Tortilla začne měnit barvu po 10 sekundách. Pomocí kovové špachtle nebo prstů ji otočte na teplejší stranu roštu a vařte 30 sekund. Otočte tortillu znovu, nechte ji na teplejší straně a vařte dalších 10 sekund, než se naposledy převrátíte. Vařte dalších 10 sekund. Když je tortilla hotová, její okraje se začnou uvolňovat z roštu a mohou se mírně nafouknout.
ochutnejte tortilu: pokud je těsto příliš suché, textura bude těžká a okraje začnou praskat. V případě potřeby postupně přidávejte vodu do zbývajícího těsta v krocích po 1 čajové lžičce, dokud není vlhké a tvárné.
jakmile jste spokojeni s texturou, rozdělte zbývající těsto na 12 stejných kuliček a opakujte proces lisování a roštování tortilly. Vařené tortilly skladujte v izolované nádobě, aby si udržely teplo, dokud nebudou připraveny k podávání.
moučné tortilly
vyrobí 12 tortil
4 šálky univerzální mouky a další podle potřeby
1⁄2 šálky sádla
1 čajová lžička košer soli
připravte těsto: ve stojánkovém mixéru vybaveném nástavcem lopaty smíchejte mouku, sádlo a sůl a míchejte při nízké rychlosti, dokud nebude moučný, asi 2 minuty. Přidejte 1 šálek vody a pokračujte v míchání, dokud se těsto nespojí, asi další minutu. Přeneste těsto na hladkou pracovní plochu a jemně hněte, dávejte pozor, abyste jej nepřepracovali-chcete, aby těsto bylo hladké a pružné. Těsto zakryjte vlhkým ručníkem a nechte 10 minut odpočívat.
připravte zařízení: na dva hořáky postavte dvojitou mřížku nebo 2 litinové pánve. Zahřívejte jednu stranu roštu (nebo jednu pánev) na nízkou střední teplotu a druhou na středně vysokou teplotu po dobu asi 5 minut.
proveďte zkušební tortilu: uchopte hrst těsta a převalte ho do koule o velikosti golfového míčku a zbytek odložte pod ručník. Pomocí válečku vyválíme kouli těsta do 6palcového kola. Možná budete muset povrch mouku, aby se tortilla nelepila. (Pokud je tortilla příliš lepkavá, těsto je příliš mokré; hněte se v nějaké další mouce, trochu po druhém, dokud není těsto funkční.)
vařte tortilu: postavte se na chladnější konec roštu, tortilla přehozená přes dlaň a horní část ruky rovnoběžně s horkým povrchem. Přiveďte okraj tortilly na rošt a velmi rychle vysuňte ruku zpod ní; tortilla by se měla okamžitě držet na povrchu. Pokud jste příliš pomalí, tortilla se složí a vaří nerovnoměrně.
vařte 15 sekund. Tortilla po 10 sekundách mírně změní barvu. Pomocí kovové špachtle nebo prstů ji otočte na teplejší stranu roštu a vařte 30 sekund. Překlopte jej ještě jednou, nechte jej na teplejší straně a vařte dalších 10 sekund, než Naposledy převrátíte. Vařte dalších 10 sekund. Když je tortilla hotová, její okraje se začnou uvolňovat z roštu a mohou se mírně nafouknout.
ochutnejte tortilu: pokud je těsto příliš suché, textura bude těžká a okraje začnou praskat. V případě potřeby postupně přidávejte vodu do těsta v krocích po 1 čajové lžičce, dokud není vlhká a tvárná. Jakmile jste s texturou spokojeni, rozdělte zbývající těsto na 12 stejných kuliček a opakujte proces vyvalování tortilly a jejich roštování jeden po druhém. Vařené tortilly skladujte v izolované nádobě, aby si udržely teplo, dokud nebudou připraveny k podávání.
recept přetištěný z TACOS: Recepty a provokace Alex Stupak a Jordana Rothman. Copyright ©2015 by Empellon Holdings LLC. Fotografie od Evan Sung.
o Alex a Jordana:
Alex Stupak získal uznání jako jeden z nejinovativnějších kuchařů na světě, zatímco vedl týmy ikon progressive cuisine Clio, Alinea a wd-50. Poté opustil tento svět, aby vařil mexické jídlo, kuchyni, která zachytila jeho hlavu a srdce. Jeho restaurace Empellón Cocina mu vynesla nominaci Jamese Bearda na nejlepší novou restauraci v zemi a časopis Food & Wine ho v roce 2013 jmenoval nejlepším novým šéfkuchařem.
Jordana Rothman je veteránkou Time Out New York, kde byla šest let redaktorkou jídla a pití. Je uznávanou členkou Národní komunity pro psaní potravin a častým přispěvatelem do tištěných a digitálních publikací, jako jsou Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street a Conde Nast Traveler.