Pandan, gula melaka a kokosový krém jsou jihovýchodní asijskou odpovědí na klasické trio vanilky, karamelu a smetany. Existuje mnoho dezertů, které kombinují tyto tři ingredience, jako kaya a kueh salat, ale cendol je místo, kde jsou všechny tři příchutě prezentovány v nejzákladnější podobě.
s pouhými třemi složkami do misky (červené fazole jsou sporné) je to v podstatě velmi jednoduché jídlo. Pokud máte všechny tři v pořádku, skončíte s miskou cendolu, která se může držet v každém skvělém jídelním zařízení. A nejlepší na tom je, že to trvá jen méně než půl hodiny!
jen velmi málo stánků skutečně dělá zelené věci sami. Většina z nich je o něco více než zelený agarový agar s téměř žádnou vůní. Dobrý cendol by měl mít opojnou pandanovou vůni, která je travnatá a mírně vejčitá. Textura by měla být jemná, pastovitá, přesto odolná a živá.
tento recept je něco, s čím jsem přišel po několika pokusech pomocí receptů od různých kuchařů* i internetu. Není to těžké dělat a bude vám trvat asi půl hodiny. Jedinou výzvou je dostat ruce na cendol press, který jsem nakonec našel v Ailin Bakery House. Pokud si nechcete koupit cendol press, můžete použít naběračku, která má v sobě otvory. Používají se v zi char k vypouštění oleje ze smažených potravin a jsou k dispozici v obchodech s nádobím. Pokud máte náhodou ruční kuchyňský robot s velkými otvory, můžete to také použít!
přísady
pandanové listy 80g
voda 500ml
kokosové mléko 100ml
Tepung Hoon Kueh (mung bean aka zelená fazolová mouka) 60g
pudinková mouka 40g (nebo náhražka kukuřičnou moukou)
instantní želé prášek 1 lžička (lze vynechat)
alkalická voda 1 lžička
sůl 1/4 lžičky
cukr 2 lžíce
metoda
omyjte a nakrájejte listy pandanu a vložte je do mixéru s 500 ml vody. Míchejte, dokud nejsou listy velmi jemné, a napněte je, abyste získali 500 ml šťávy pandan. Smíchejte šťávu, kokosové mléko a zbytek ingrediencí v hrnci a začněte vařit. Míchejte neustále, dokud se směs nestane lepivou pastou. Pokračujte v míchání pasty po dobu 5 minut, protože to způsobí, že cendol bude odolnější a žvýkací. Poté protlačte pastu lisem cendol do ledové studené vody. Nechte ji v lednici správně nastavit. Podáváme s kokosovým mlékem, gula melaka a oholeným / drceným ledem.
Poznámky k přísadám
Gula Melaka
Zkuste si koupit nejlepší gula melaka, jakou můžete. Ty dobré jsou vyrobeny z čistého palmového cukru a jsou obvykle měkčí a mají nádhernou vůni. Ty nekvalitní mají přidaný cukr, takže jsou tvrdší a sušší. Čistý palmový cukr má strukturu téměř jako karamel, zatímco ty nekvalitní mají cukrové krystaly v nich. Koupil jsem kvalitní gula melaka z Tampines Round Market (velký suchý dobrý stánek naproti báječnému nechtěnému Mee) a Geylang Serai Market (Ummi Farah #01-09) měli by stát 5 $ / kg pro ty nejvyšší kvality.
Chcete-li vyrobit sirup, vložte gula melaka do hrnce a přidejte stejné množství vody a vařte, dokud se gula melaka nerozpustí a nestane se sirupem. Kmen k odstranění nečistot a udržet v láhvi.
kokosové mléko
UHT kokosové mléko je v pořádku, ale pokud opravdu chcete tok kong cendol, budete muset udělat výlet na mokrý trh, abyste si koupili čerstvé kokosové mléko. UHT zůstane v lednici po dlouhou dobu po otevření, ale čerstvý kokos se za 2 nebo 3 dny změní na kyselý. Chcete-li prodloužit trvanlivost čerstvého kokosového mléka, zahřejte kokosové mléko, dokud neuvidíte stoupající kouř a malé bublinky (80°C-90°C) a nechte vychladnout. To zabije všechny bakterie, které byly na vnější straně kokosu, než ho rozdrtily. Přidáním špetky soli získáte chuť kokosu. 1/4 lžičky pro 500 ml kokosového mléka je téměř správné. Pokud chcete, můžete do kokosového mléka přidat nějaké pandanové listy a nechat je strmé.
červené fazole
moje žena nenávidí červené fazole v cendolu, takže jsem to neudělal. Víte, co říkají: „šťastná žena, šťastný život!“a mám v plánu to tak udržet. Ale pokud trváte na tom, jděte si koupit hotové fazole adzuki od japonského obchodníka s potravinami. To mi doporučil můj kuchařský instruktor!
ledový holicí strojek
velmi jemně oholený led je nezbytný pro konečný cendol, ale v případě, že nechcete utrácet peníze navíc, můžete rozdrtit led v kuchyňském robotu nebo mixéru. Koupil jsem si jeden z Koreje, který dělá velmi jemný oholený led stejně jako ty venku. Je vyroben z plastu, takže si nejsem jistý, jak dlouho to vydrží, ale dělá svou práci velmi dobře. S ledovým holicím strojkem můžete kokosové mléko zmrazit a oholit, abyste získali extra koncentrovanou kokosovou chuť!
Pandan listy
kvalita pandan listy se liší. Pokud jste na mokrém trhu, zmocněte se parta a ucítíte ji. Pokud nic necítíte, jděte do dalšího stánku. Ty prodávané v NTUC jsou stejně dobré jako všechny, na které jsem narazil v Singapuru. Bylo mi řečeno o legendárních pandanových listech z dávných dob, které jsou malé, štíhlé a velmi voňavé. Pokud víte, kde je mohu koupit, dejte mi prosím vědět!
Tepung Hoon Kueh (Zelená fazolová mouka)
kvalita této mouky se liší. Použil jsem některé, které mají za následek velmi tvrdou texturu. Takže pokud váš cendol vyjde těžší, než se očekávalo, možná budete chtít snížit množství mouky o 10 g nebo změnit na jinou značku. Koupil jsem 1 kg balíček Tepung Hoon Kueh od Alina Bakery House, se kterým jsem velmi spokojený. Na policích mají i menší balení. Ale můžete si koupit Tepung Hoon Kueh z většiny míst, obvykle jsou baleny jako válec o délce asi 15 cm.
pudinkový prášek
pudinkový prášek je v podstatě kukuřičná mouka s příchutí a barvou. To je moje vlastní inovace, protože cítím mírně vejce, vanilková chuť funguje velmi dobře s cendolem. Pokud chcete, můžete nahradit kukuřičnou moukou. Kukuřičná mouka činí cendol jemnější. Vyzkoušel jsem spoustu dalších mouček, jako je rýžová mouka a pšeničný škrob, ale nakonec jsem se usadil na kombinaci zelených fazolí a kukuřičné mouky.
instantní želé prášek
to je další z mé vlastní improvizace. Želé prášek dělá cendol živější a skákací, spíše než jen pastey. Můžete ji vynechat, pokud ji nemáte. Koupil jsem si instantní želé prášek od Phoon Huat.
alkalická voda
je zapotřebí trochu alkalické vody, aby se do cendolu přidalo trochu žvýkání a aby se zachovala živá zelená barva. Můžete to vynechat, pokud si budete přát.
Cendol press
nakonec se mi podařilo získat jeden z Ailin Bakery House. Můžete si ji koupit online z Malajsie, ale musíte najít způsob, jak ji dopravit do Singapuru. Pokud nemáte lis chendol, stačí se zmocnit jakékoli věci s otvory 3-4mm a protlačit ji pastou.
Poznámky k metodě
1. Přidal jsem do svého cendolu kokosové mléko, abych mu dodal příjemnější barvu a vůni. Můžete ji vynechat a jednoduše ji nahradit stejným množstvím vody. Případně můžete použít 600 ml 2. lisovaného kokosového mléka a vodu úplně vynechat. 600 ml tekutiny je to, co potřebujete.
2. Jak pasta zhoustne, ujistěte se, že jste ji důkladně promíchali. Pasta bude při míchání silnější a pružnější a výsledný cendol bude mít více kousnutí. Celý proces vaření by měl trvat asi 10 minut od začátku.
* poděkování
chtěl bych poděkovat následujícím přátelům, kteří se mnou sdíleli svůj recept a tipy!
Kuchařský Instruktor, Irene Yip
Šéfkuchař Alvin, Penang Place
Šéfkuchař Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Pure Soya Bean
Sharon, My Makan Place