recept na tradiční Kuřecí korma vyrobený v pákistánském nebo severoindickém stylu s kuřecím masem, jogurtem, celým kořením a spoustou smažené cibule. Podáváme s sheermal pro autentický Mughlai dotek.
přejít na recept
jaký je původ kormy?
původní nebo tradiční recept pochází ze soudů dynastie Mughal, které vládly nad Indickým subkontinentem mezi 10.-16. stoletím. Pocházející z Persie, Mughalové představili indické populaci své techniky vaření, a jedním z nich bylo marinovat maso v jogurtu s kořením a cibulí a poté vařit na něhu. K zahuštění směsi se přidaly mleté mandle s trochou smetany, aby byla bohatší. Typ použitého masa byl obvykle skopové (kozí maso) nebo kuřecí maso.
v době, kdy byl indický subkontinent pod britskou vládou, bylo mnoho indických receptů zjednodušeno, aby vyhovovalo britskému vkusu. Jak uvádí Lizzie Collingham ve své knize Curry „Lucknavi quaramas byly přeměněny na Anglo-indické „quoremas“ nebo „kormas“, které se lišily podstatou i jménem“. A to je důvod, proč jídlo korma, které se běžně vyskytuje v restauracích, které vyhovují kontinentálním chutím, je mnohem mírnější verzí původního receptu. Výslovnost kormy v urdské mluvící komunitě je také „qorma“s q spojeným s písmenem Urdu „qaaf“ zvuk, který přichází hluboko z krku. Těžko vyslovitelné nerodilými mluvčími, je nahrazeno mnohem jednodušším „kaafem“, tedy kuřecím kormem.
jaký je tedy tradiční pákistánský styl kuře korma (nebo kuřecí qorma, jak se tomu říká)?
moje rodina emigrovala z Indie v době rozdělení. Jídlo konzumované u nás doma je tedy podobné tomu, co vyrobili muslimští kuchaři na mughalských soudech. Recept na kormu, který jsem vyrostl, byl tedy o cibuli a jogurtu. Cibule se smaží, dokud nejsou hnědé, a pak odložte stranou. Pak se celé koření (sabit garam masala) zahřívá olejem, dokud neuvolní své příchutě, po kterých se přidá maso a zázvorová česneková pasta. Jakmile bylo maso (kozí maso nebo kuře) opečené, přidal se jogurt a maso se v této směsi vařilo do měkka. Na konci, křupavá cibule by byla rozdrcena a přidána přes kuře, což by vytvořilo tuto krásnou karamelizovanou cibulovou jogurtovou omáčku. Několik kapek vody kewra (Viz poznámka) a možná čerstvý zázvor nebo nakrájené mandle na dokončení receptu. Tradiční chléb podávaný s kuřecím korma je sheermal, mírně sladký naan vyrobený z univerzální mouky a droždí, který se peče v tandooru. Je ochucený šafránem.
druh masa používaného v kuřecí kormě:
druh kuřecího masa používaný v kari Desi (pákistánské, indické, bangladéšské, Nepálské atd.) Desi kuchaři nekupují konkrétní kousky kuřete (jako kuřecí prsa nebo kuřecí stehno), protože celý pták, stažený z kůže a nakrájený na kousky, se používá v kari. Subkontinentální styl vaření kuře v omáčce zajišťuje, že i když se používá směs různých kuřecích řezů,nevyschnou. V západních zemích je kari styl řezu masa obtížné najít v západních supermarketech,ale lze jej nalézt v řeznictví Desi. Nebo si můžete koupit plné kuře, kůži a pak ji nakrájet na kousky sami.
v Pákistánu, kuře se prodává celý pták, a řezník bude de-peří a kůže kuře, a pak nakrájíme na požadovaný počet kusů; obvykle 8, 12 nebo 16 v závislosti na velikosti kuřecích kousků požadovaných. Jakmile je kuře přivedeno zpět domů, je rozděleno na porce se směsí masných řezů v každé porci. Kuře je vždy k dispozici bez kůže, a pokud je vyžadována kůže na kuře (pro západní aplikace, jako je pečení nebo smažené kuře), je třeba ji předem objednat u řezníka.
hledáte více pákistánských & indických receptů pro vaši týdenní inspiraci na večeři. Podívejte se na následující:
- Ginger Chicken, pákistánský styl
- Murghi ka Salan (kuřecí kari s cibulí a rajčaty)
- Karahi Chicken
- Lobia ka Salan (Black eyed peas in curry)
- Aloo Gosht (skopové kari s bramborami) – varná deska & metoda tlakového hrnce
tisk
tradiční Kuřecí Korma
složení
- ⅓cupoil
- 3střední cibule, nakrájené na plátky
celé koření (Sabit garam masala)
- 8 – 10zelený kardamomchoti elaichi
- ½ lžičkyčerný pepřabit kali mirch
- 4-6cloveslaung
- 1inchpiece cinnamondar chini
- ½teaspoončerný kmín semena (volitelné)kaala zeera
pro kuře
- ½kgbone-in kuřecí kousky
- 2cupsyoghurt
- 1tablespoonginger pasta
- 1tablespoonglic pasta
- 1teaspoončervené chilli prášek
- 1teaspoonsůl
- 2dropskewra essencesee poznámka k popisu
- 1čajové lžičkynakrájený zázvorpro ozdobu
- 1/2 polévkových lžícípro ozdobu
instrukce
-
zahřejte olej ve velké pánvi s těžkým dnem na vysokou teplotu. Přidejte nakrájenou cibuli a nakrájejte cibuli, dokud nejsou zlatohnědé a křupavé. Tento proces může trvat asi 15-20 minut. Odstraňte cibuli štěrbinovou lžící a vložte je do ocelového cedníku nebo kuchyňského ručníku. To absorbuje olej a učiní je křupavými. Jakmile je cibule v pohodě, lehce je rozdrťte a odložte stranou. Případně můžete použít smaženou cibuli (Viz poznámka).
-
ve stejném oleji, který byl použit k smažení cibule, přidejte celé koření (zelený kardamom, černý pepř, hřebíček,skořice, černý kmín).
-
smažte 1-2 minuty, abyste uvolnili chuť, a poté přidejte kuřecí kousky. Smažte 2-3 minuty na středně vysoké teplotě a poté přidejte zázvorovou pastu a česnekovou pastu.
-
přidejte červený chilli prášek a sůl.
-
vařte další 2 – 3 minuty, dokud se barva kuřete nezmění z růžové na bílou a voda se odpaří.
-
v tomto okamžiku rozšleháme jogurt a přidejte jej do kuře. Přidejte 1 – 2 šálky vody a vařte 30 minut-45 minut, dokud se kuře nevaří. Načasování se bude lišit v závislosti na velikosti kuřecích kousků, které používáte.
-
jakmile je kuře téměř hotové, přidejte drcenou cibuli a nechte ji 5 – 10 minut vařit.
-
nakonec přidejte esenci kewra (pokud používáte) a podávejte horké s naan, sheermal nebo taftan.
-
ozdobte plátky mandlí nebo nakrájeným zázvorem.
Poznámky k receptu
smažená cibule: smažená cibule je nezbytnou součástí pákistánské a indické kuchyně, která tvoří základ mnoha různých omáček. Proces jejich smažení může nějakou dobu trvat,což je důvod, proč tašky smažené cibule lze snadno nalézt v supermarketech a obchodech Desi. Pokud používáte smažené cibule zakoupené v obchodě, přidejte je současně, přidejte normální cibuli – jen vařte 2 – 3 minuty. Navíc se ujistěte, že cibule, kterou zakoupíte v obchodě, jsou čerstvé a nejsou poprášené v kukuřičné mouce.
Kewra: Kewra je v angličtině známá jako piniová esence a je extrahována z tlustých kožovitých žlutozelených okvětních lístků stromu pandanus. Používá se v masových pokrmech i dezertech a lze jej nalézt v indických a pákistánských obchodech pod názvem kewra water nebo kewra essence. Podstata je koncentrovanější než voda, takže buďte opatrní při používání.
